Наверх

Стандартные программы копчения и запекания мяса

Программы копчения предустановленны в контроллере Varmen-12 в коптильнях Ижица-Z115 и Ижица-2500.

1. Программа № 02.01 - "Варка+копчение"

Используется для копчения жирных кусков свинины: грудинки, сала и фермерской колбасы в натуральной и искусственной оболочке, ветчины.

Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 110 до 180 минут (1 час 50 минут - 3 часа).

Режимы копчения - таблица

Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура
в камере
Влажность
в камере
Положение выходного шибра Работа дымоге-
нератора
1 Сушка 35С° 0 Открыт на 100% - 30 минут Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится.
2 Жарка 55С° 0 Открыт на 100% - По достижении температуре в продукте 40С° Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта.
3 Копчение 60С° 0 Открыт на 20% Включен 30 минут Коптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха.
4 Варка 82С° 93% Закрыт - До достижения температуры в продукте 70С° Варка - это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
5 Охлаждение на клети вне камеры - - - - - Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

2. Программа № 02.02 - "Деликатная варка+копчение" 

Используется для свиного карбоната, конины, говядины, а также для большинства видов нежирного мяса, в котором нужно сохранить сочность и нежность.

Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 180 до 270 минут (3-4,5 часа).

Режимы копчения - таблица

Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камере Влажность в камере Положение выходного шибра Работа дымогенератора
1 Нагрев 45 0 Закрыт - По достижению температуры в камере +45С° Нагреть камеру перед парогенерацией
2 Варка 1 55 80% Закрыт - 20 минут Начало варки при низкой температуре
3 Варка 2 65 80% Закрыт - 20 минут Продолжение варки при пониженной температуре
4 Варка 3 + Копчение 75 80% Открыт на 20% Включен 30 минут Копчение всместе с паром для достижения минимальных весовых потерь и сохранения нежности продукта.
5 Варка 4 82 92% Закрыт - До достижения температуры в продукте 70С° Окончательный этап приготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в сердцевине продукта температуры 70° его можно считать готовым.
6 Охлаждение на клети вне камеры - - - - - Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

3. Программа № 02.03 - "Рулька"

Используется для приготовления копчено-запеченной рульки, буженины и других запекаемых продуктов.

Режимы копчения - таблица

Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камере Влажность в камере Положение выходного шибра Работа дымогенератора
1 Нагрев 45С° 0 Закрыт - По достижению температуры в камере +45С°. Нагреть камеру перед парогенерацией
2 Варка 1 75С° 92% Закрыт - 90 минут Начало варки при низкой температуре
3 Варка 2 82С° 92% Закрыт - До достижения температуры в продукте 69С°. Варка до готовности
4 Нагрев 130 0 Закрыт - До достижения температуры в продукте 130С°. Интенсивный нагрев перед запеканием
5 Запекание + копчение 140С° Импульсная подача воды: 1 сек. подача 10 сек. пауза Открыт на 20% Включен 20 минут Запекание вместе с дымом и паром. Идеальный результат - полуение хрустящей корочки на рульке после запекания. Этот эффект достигается импульсной подачей воды, исключающей сгорание кожи.
6 Охлаждение на клети вне камеры - - - - - Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

4. Программа № 02.04 - "Запекание ветчины"

Используется для приготовления запечённой ветчины в специальной ветчинной форме для запекания.

Режимы копчения - таблица

Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура
в камере
Влажность
в камере
Положение выходного шибра Работа дымоге-
нератора
1 Нагрев 1 45С° 0 Закрыт - 15 минут Нагреть камеру перед парогенерацией
2 Нагрев 2 60С° 60% Закрыт - 15 минут Прогрев мяса с добавлением пара
3 Нагрев 3 95С° 92% Закрыт - 15 минут Дальнейший прогрев с более интенсивным паром
4 Запекание 115С° Импульсная подача воды: 1 сек. подача 3 сек. пауза Закрыт - До достижения температуры в продукте 71С° Запекание с паром до готовности

5. Программа № 02.05 - "Гусь варено-копченый"

Программа копчения гуся, утки и других видов жирной птицы.

Режимы копчения - таблица

Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура
в камере
Влажность
в камере
Положение выходного шибра Работа дымоге-
нератора
1 Сушка 50С° 0 Открыт на 100% - 15 минут Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится. Критерием является сухая на ощуп поверхность продукта.
2 Жарка + копчение 70С° 0 Открыт на 20% - 40 минут Золотистый цвет поверхности продукта.
3 Варка 82С° 88% Закрыт - До достижения температуры в продукте 72С° Варка - это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
4 Охлаждение на клети вне камеры - - - - - Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

6. Программа № 02.12 - "Халяльные колбасы"

Халяльные колбасы из баранины в натуральной бараньей чреве

Режимы копчения - таблица

Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура
в камере
Влажность
в камере
Положение выходного шибра Работа дымоге-
нератора
1 Сушка 50С° 0 Открыт на 100% - 30 минут Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится.
2 Жарка 55С° 0 Открыт на 100% - По достижении температуре в продукте 40С° Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта.
3 Копчение 60С° 0 Открыт на 20% Включен 30 минут Коптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха.
4 Варка 82С° 88% Закрыт - До достижения температуры в продукте 72С° Варка - это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
5 Охлаждение на клети вне камеры - - - - - Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

 

КАК ЗАКАЗАТЬ ИЛИ ПОЛУЧИТЬ КОНСУЛЬТАЦИЮ?

СВЯЗАТЬСЯ С МЕНЕДЖЕРОМ +7 (911) 990-00-77
ОСТАВЬТЕ НОМЕР ТЕЛЕФОНА И МЫ ВАМ ПЕРЕЗВОНИМ
Имя:*
Телефон:*
Дата звонка:*
Время звонка:
ПРИЕЗЖАЙТЕ К НАМ В ОФИС ПОСМОТРЕТЬ НА КАРТЕ
Адрес:

Санкт-Петербург, п. Новосаратовка, Покровская дорога, частная территория «Уткина Заводь», здание компании «Ижица».

ЗАДАТЬ ВОПРОС

Имя:*
E-mail:*
Телефон:
Сообщение:*