Наверх

Рецепт копчения пастромы утиной, гусиной, индюшачей (ОСТ 49 98, ТУ 49 773)

Рецепт копчения пастромы утиной, гусиной, индюшачей (ОСТ 49 98, ТУ 49 773)

Пастрома — это мясной деликатес, изначально приготовлявшийся из говядины. Считается национальным блюдом еврейской кухни Молдавии и Румынии. Но сейчас существует великое множество вариантов традиционного рецепта, в том числе и из мяса домашней птицы. Пастрома из утки, гуся или индейки производится практически одинаково, различаются только некоторые детали. Поэтому рецептуры объединены в одной статье.

Сырье

Используют полупотрошеные и потрошеные тушки птицы 2 категории в остывшем, охлажденном или мороженом (кроме индеек) состоянии, хранившиеся не более 2 месяцев.

Подготовка и разделка сырья

Мороженые тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один ряд и размораживают при 8-10 гр. С в течение 20-24 часов. Опаливание и потрошение производится в соответствии с технологической инструкцией по выработке мяса птицы. Потрошеные тушки промывают снаружи и внутри в ваннах с проточной водой или с помощью машин с душевым устройством и направляют на разделку.
От тушек отделяют филейную часть вместе с окорочком, кожу при этом не снимают бедренную и берцовую кости из окорочка не удаляют. Филейной части придают овальную форму. Части тушек, предназначенные для изготовления пастромы, взвешивают и направляют на посол, оставшиеся части (каркасы) направляют на механическую обвалку.

Посол

Подготовленные части тушек уток и гусей натирают смесью, состоящей из поваренной соли (2,5 кг на 100 кг сырья), чеснока (3,5 кг) и перца черного молотого (0,4 кг). Сырье укладывают в корзины из нержавеющей стали, закрывают решеткой, и заливают раствором натрия нитрита (10г на 100 л воды) в количестве 100 л на 100 кг сырья.
Подготовленных индеек шприцуют рассолом в количестве 10% от массы сырья. Состав рассола:

  1. Поваренная соль 4, 22%
  2. Чеснок свежий 1,18%
  3. Перец черный молотый 0,36%
  4. Натрия нитрит 0,017%
  5. Сахар песок 0,60%
  6. Вода 94,16%

Нашприцованное сырье укладывают в корзины из нержавеющего металла, накрывают решеткой и заливают тем же рассолом в количестве 10% от массы сырья.
Сырье для всех видов пастромы выдерживают в посоле 3-4 суток при температуре 3-4оС.

Термообработка в коптильной камере Ижица-ГК

Посоленное сырье извлекают из емкости, дают стечь рассолу в течение 0,5 -1 часа, подпетеливают за голень и направляют на копчение. Коптят полуфабрикат при 90-105оС в течение 6-8 часов в коптильне Ижица-ГК в режиме подачи сухого дыма. Температура пастромы при выходе из термокамеры 90 оС.
Готовый продукт охлаждают в подвешенном состоянии при 0-6 оС и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 3-5 часов до достижения температуры в толще грудных мышц 8оС.

Упаковка и хранение

Утиную и гусиную пастрому упаковывают по 1-3 штуки в картонные перфорированные коробки, индюшиную — в салфетку из целлофановой пленки. Затем продукт укладывают в оборотную тару (утиную и гусиную допускается укладывать без упаковки) Хранят изделие при температуре не выше 6оС до 5 суток.

КАК ЗАКАЗАТЬ ИЛИ ПОЛУЧИТЬ КОНСУЛЬТАЦИЮ?

СВЯЗАТЬСЯ С МЕНЕДЖЕРОМ +7 (911) 990-00-77
ОСТАВЬТЕ НОМЕР ТЕЛЕФОНА И МЫ ВАМ ПЕРЕЗВОНИМ
Имя:*
Телефон:*
Дата звонка:*
Время звонка:
ПРИЕЗЖАЙТЕ К НАМ В ОФИС ПОСМОТРЕТЬ НА КАРТЕ
Адрес:

Санкт-Петербург, п. Новосаратовка, Покровская дорога, частная территория «Уткина Заводь», здание компании «Ижица».

ЗАДАТЬ ВОПРОС

Имя:*
E-mail:*
Телефон:
Сообщение:*