Килька пряного посола неразделанная.

Термины и определения:

• Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• БКН — консервант бензоат натрия Е 211.
• Сорбат калия — консервант Е202.
• Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1см³ .
• Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 3945-78 или по ТУ, доступны в свободном доступе в каталоге нормативной документации.

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Килька — мелкая стайная пелагическая рыбка семейства сельдевых. Название килька происходит от строения тела рыбы, брюшко рыбы внизу тонкое, напоминает киль. Еще кильку называют европейский шпрот.

Питается килька планктоном, веслоногими рачками. Обитает в Балтийском, Черном, Азовском и Каспийском морях. Подвиды кильки имеют соответствующие названия (балтийская, черноморская, каспийская).

Промысел ведется с января по апрель и с июня по декабрь. Основной лов осенью сентябрь-ноябрь. Жирность кильки колеблется по сезонам, может достигать 13% (в осеннее-зимней).

Основным видом сырья для производства кильки пряного посола является килька балтийская свежемороженая.

Рис.1 Килька балтийская

В продаже также есть килька каспийская, черноморская, Балтийская смесь (килька+салака). Иногда производители используют ее при производстве пресервов, выдавая за кильку, т.к. цена на нее ниже.

Размерные ряды в см: 8-12, 9-12 и т.д. или количестве штук на 1 кг: 60-80.

В продаже есть как отечественное сырье, так и сырье производства Финляндии, стран Прибалтики, Швеции.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе:

• ООО «Северная компания»;
• ООО «Балтисфуд»;
• ООО «Магеллан» и другие.

Производители:

• ООО «Балт Иней», Россия
• РРК «За Родину», Россия
• Моробелл, Gramus, Эстония

При копчении в коптильном оборудовании Ижица процесс происходит в 5 раз быстрее, чем при классическом способе. В обоих случаях используется натуральный дым. Но за счет того, что в классическом варианте процесс намного длительнее, то выше потери массы готовой продукции, а также сокращается срок хранения.

2.2. Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

• Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
• Отсутствие механических повреждений рыбы(лома). Если в партии много лома, то это должно прописываться на маркировке и сырью не может присвоиться высшая категория.
• Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
• Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
• Калянус в рыбе. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной рыбы жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания. Калянус в кильке редкое явление.
• Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
• У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
• Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
• Определение запаха мяса и внутренностей. У мелкой рыбы запах определяется сразу после сжатия нескольких рыбок в руке. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация кильки

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.2) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены).

На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

При выборе водяной дефростации следует рассчитать необходимое количество емкостей под рыбу и учесть дополнительный расход воды. При этом способе рыбу загружают в специальные промышленные емкости, боксы (вместимостью 400-600литров) или прочие имеющиеся в наличии, примерно на 2/3 объема. Заливают «летней» холодной водой с температурой 12-14°С, и доливают новые порции воды по мере ее охлаждения. Следует строго контролировать температуру подаваемой воды, в противном случае можно подварить рыбу, что приведет к ее полной непригодности для дальнейшей обработки. Таким образом, ведется пролив водой, пока не станет возможным отделять одну рыбу от другой в брикете. Далее рыбу из брикетов отделяют друг от друга, после чего она доразмораживается по отдельности. Используя этот способ возможно сократить время размораживания вдвое и уменьшить потери на дефростации.

Рис.2 - Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации кильки

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

Компания Ижица производит промышленное коптильное оборудование, которое обеспечит высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

4. Посол рыбы

4.1. Виды посола

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для кильки п/п — это тузлучный посол и прямой посол кильки в банке.

Тузлучный посол - рыбу солят в заранее приготовленном посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).

Преимущества:Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. В процессе посола оттягивается кровь и когда такая килька в упаковке имеет хороший товарный вид.

Приемуществом прямого посола в банке является его простота, технологичность, уменьшение трудозатрат, что имеет больший экономический эффект, чем первый способ.

4.2. Тузлучный посол

Таблица №1 - Рецептура посольного раствора

Приготовить посольный раствор. Подготавливаем тузлук для посола. Тщательно размешиваем соль в воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.

Залить в посольную емкость тузлук р=1,2г/см³.

Взвесить сахар и размешать его в тузлуке.

Перемешивая, влить в ванну 10% р-р консерванта.

Посольный раствор перемешать.

Соотношение рыбы и посольного раствора 1:1.

Загрузить кильку в посольную емкость и положить прижимную решетку или гнёт. Направить ванну в посольное отделение с температурой 0÷+5◦С.

Тара для посола: ящики рыбные V=50л, ванны изотермические с прижимными решетками V=460л. Загрузка 20 и 200кг соответственно.

Продолжительность посола — 2 часа. По истечении времени кильку достать из посольной емкости, промыть слабым тузлуком р=1,03 г/см³ или проточной водой.

Затем направить соленый п/ф на фасовку.

4.3. Прямой посол кильки в банке

Таблица №2 - Прямой посол кильки в банке

Процесс фасовки и посола

• Приготовить посольный раствор (см. таблицу 3).
• Чистую, дефростированную до температуры +5°÷+8°С кильку уложить в банку навалом или с укладкой в соотношении 80:20.
• Подготовить соль помола №3.
• Подготовить смесь специй. Лавровый лист и кориандр зерно можно положить целиком для привлекательного внешнего вида. Смесь специй можно сделать самостоятельно (таблица №4) или купить готовую.
• После укладки кильки в банку добавить соль и специи.
• Залить мерником посольный раствор.
• Укупорить банки и упаковать в коробки.
• Коробки с килькой направить в камеру созревания.

Таблица №3 — Приготовление посольного раствора

Таблица №4- Смесь для кильки пряного посола

Приготовление смеси пряностей производят на электрической перцемолке. Все компоненты тонко измельчают и смешивают, расфасовывают по пакетам и хранят в сухом месте. В процессе приготовления смеси одевать респиратор или марлевую повязку для защиты органов дыхания.

Приготовление специй самостоятельно выгоднее, чем покупка готовой. Но также следует помнить, что специи являются средой для развития плесеней, дрожжей, микроорганизмов. Добавляя такие специи в банку можно обсеменить продукт. Поэтому целесообразнее выбирать смеси пряностей, которые прошли стерилизацию или рудуризацию.

Процесс посола и созревания «Кильки пряного посола»

Посол и созревание происходит в течение 3-5 суток. Во время созревания банки с килькой нужно кантовать 2 раза.

Температура в помещении, где проходит созревание +6°- +8°С.

Конечная соленость кильки в готовой продукции 5,5 - 6,0%.

4.4. Способы проверки готовности

Для проверки готовности рыбы нужно взять пробу из рыбы. Для этого берем несколько рыб и отделяем филе.

Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 2,5-3%.

4.5. Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле до 1%. Чаще всего потери при тузлучном посоле не наблюдаются.

5. Фасовка

Таблица №5 — Приготовление раствора для заливки

Процесс фасовки

• Приготовить посольный раствор (см. таблицу 5).
• Кильку уложить в банку навалом (рис.3) или с укладкой (рис.4,5) в соотношении 80:20. Для фасовки кильки небольшими партиями 300-400г удобно использовать пластиковые банки в форме лодочки. Она позволяет кильке лежать без изгибов. Тарой для реализации вразвес являются пластиковые ведра объемом 10л (рис.6).
• Подготовить смесь специй. Смесь специй можно сделать самостоятельно (таблица №4) или купить готовую. Лавровый лист и кориандр зерно можно положить целиком для привлекательного внешнего вида.
• После укладки кильки в банку добавить специи.
• Залить мерником раствор для заливки.
• Укупорить банки и упаковать в коробки.
• Коробки с килькой на править на реализацию.

Конечная соленость кильки в готовой продукции 6,0%.

Рис. 3 Килька в пластиковом лотке без укладки

Рис.4,5 Килька в пластиковом ведерке с укладкой

Рис.6 Килька в пластиковом ведре 10л

6. Расчет рентабельности для кильки п/п

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Процесс происходит гораздо быстрее и с меньшей потерей веса. По сравнению с классической, производительность заводской коптильни холодного копчения в несколько раз выше, а стоимость конечно продукта в несколько раз ниже.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) — это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):

Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 25 р/кг.

Число рабочих — 2чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 55 р/кг.

1. Рассчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 30000 ЗП/4400 ГПв месяц=6,81 руб/кг.
2. Рентабельность равна: 13,19 прибыль/31,81*100%=41,46%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

7. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Срок хранения пресервов «Килька пряного посола» при t=0…-10◦С не более 6 месяцев с даты производства.

8. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).