Скумбрия г/к неразделанная, потр. б/г, тушка

Термины и определения:

• Рыба потр. с головой – рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
• Рыба свежемороженая потр. б/г – потрошеная рыба, у которой удалена голова.
• Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
• Тушка рыбы - обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
• Калтычок - брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
• Дефростация рыбы – технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• Инжектирование – технологический процесс шприцевания рыбы (впрыск в тузлука или инжекционного раствора в рыбу через иглы инжектора).
• БКН – консервант бензоат натрия Е 211.
• Сорбат калия – консервант Е202.
• Тузлук – насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука – объем тузлука в граммах на 1см³ .
• Ареометр – прибор для определения плотности тузлука.

1.Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 7447-97 или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе) «Рыба горячего копчения. Технические условия». ГОСТ 7447-97 не распространяется на скумбрию мелкую азаво-черноморскую.

Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).

Компания Ижица производит коптильное оборудование для малого бизнеса, которое обеспечит высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

2.Сырье

2.1.Виды сырья

Основным видом сырья для производства скумбрии г/к является – скумбрия свежемороженая неразделанная с головой (рис.1). Также используется сырье - свежемороженая потр. б/г.

Рис.1 Скумбрия свежемороженая неразделанная

Размерные ряды для неразделанной определяются в см: 16+, 20+, 25+ и в граммах 300-500, 400-600.

.Для б/г только в граммах: 200-, 200-300, 300+, 200-400, 400+.

Районы промысла: Юго-Восточная и Юго-Западная части тихого океана, прибрежные воды Марокко, Мавритании, Фарерско-Шотландский желоб. Скумбрия - пелагическая рыба (обитает в толще воды), мясо очень жирное (около 16,5%). Различают атлантическую и курильскую (японскую) скумбрию. Она обитает в районах Курильских островов, и от Австралии до Японского моря. Основной сезон вылова: май-июль, в этот период она самая жирная. Но скумбрию вылавливают также в январе-феврале.

В продаже есть как отечественное сырье, так и рыба производства Норвегии, Исландии, Шотландии, Фарерских островов.

Основной поставщик в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания», ООО «Северная компания».

Производители:

• “Norway Pelagic”, Норвегия
• “Shetland Catch”, Шотландия
• ”Iceland Seafood”, Исландия
• Мурманский траловый флот, ООО «Норд Пилигримм», Мурманск, Россия
• ОАО «Атлантрыбфлот», ЗАО «Вестрыбфлот», Калининград, Россия
• «Архангельский траловый флот», Архангельск, Россия

2.2.Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

• Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
• Наличие окисления рыбы: скумбрия - довольно жирная рыба (ок.16%), а жиры имеют свойство окисляться. Если в процессе хранения не соблюдался температурный режим или пришла рыба под конец срока хранения, то на наличие окисления нужно заострить особое внимание. У окисленной рыбы брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
• Отсутствие механических повреждений рыбы(лома).
• Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
• Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
• Калянус в рыбе. К сожалению, калянусная скумбрия - довольно частое явление. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной скумбрии жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания. Решить проблему калянусной скумбрии можно, проинжектировав ее раствором с функциональным препаратом, который уплотняет дряблую консистенцию мяса.
• Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
• У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
• Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
• Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса скумбрии нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3.Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3.Дефростация скумбрии

3.1.Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.3 - Стеллаж для дефростации.

3.2.Потери при дефростации скумбрии

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4.Разделка скумбрии

Если в ассортименте преобладает неразделанная скумбрия г/к, то лучше всю рыбу солить неразделанной, чтобы упростить технологию и не отрабатывать рецептуру для каждого вида разделки. Если готовая продукция потр. б/г, тушка, то перед посолом рыбу разделать.

В зависимости от вида выпускаемой продукции, необходимо определиться со способом разделки рыбы.

Для производства тушки г/к, рыбу разделывают на тушку. Для производства потр.б/г г/к рыбу разделывают на потрошенную без головы.

4.1.Разделка на тушку

При разделке на тушку у рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.

Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.

4.2.Разделка на потрошенную без головы

При потрошении у рыбы отрезают голову прямым или полукруглым срезом, рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.

4.3.Необходимое оборудование на 200кг.в смену.

4.4.Коэффициент потерь при разделке

Коэффициент потерь при разделке для скумбрии приведен из расчета от неразделанной рыбы:

• для потрошенной б/г – 1,45;
• для тушки – 1,49.

5.Посол рыбы

5.1.Виды посола

Основной вид посола на горячее копчение – тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 1,5%. Это так называемый вкусовой посол.

Также имеет место инжектирование без досаливания.

Основные преимущества инжекционного посола – это увеличение выхода на 10-15%, что снижает себестоимость продукции. Но этим способом не рекомендуется перерабатывать рыбу с наличием больших расслоений и со слабой консистенцией. Мясо калянусной скумбрии нужно инжектировать тузлуком с добавлением функционального препарата, уплотняющего консистенцию мяса.

Поэтому, при выборе способа посола следует руководствоваться не только показателями рентабельности, но учитывать качество и свежесть рыбы. Также, учитывая высокую цену на оборудование для инжектирования, следует провести расчет рентабельности и сделать вывод о целесообразности его использования.

Тузлучный посол - рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

5.2.Инжекционный посол

Подготавливаем тузлук для инжектирования. Тщательно размешиваем соль в воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.

Для начала настраиваем инжектор таким образом, чтобы обеспечить впрыск около 10% (от массы рыбы) инжекционной смеси. Настройка осуществляется экспериментально, путем регулирования давления в иглах.

Пропускаем рыбу через инжектор.

Температура тузлука должна быть не более +5◦С.Часто в тузлук добавляют регуляторы кислотности, консерванты и другие пищевые ингредиенты, которые еще больше увеличивают выход готовой продукции.

Рецептура инжекционного раствора представлена в таблице №1:

После инжектирования рыбу нужно оставить на перераспределение соли на 2-10часов в посольном отделении с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

5.3.Тузлучный посол

При посоле скумбрии неразделанной необходимо приготовить тузлук 1,12÷1,2г/см³. Погрузить рыбу в ванну с тузлуком, сверху кладем прижимную решетку или гнет, и отвозим ванну в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

Тара для посола: ящики рыбные V=50л, ванны изотермические с прижимными решетками V=460л. Загрузка 20 и 200кг соответственно.

Время посола примерно τ=20-60 минут, в зависимости от размерного ряда рыбы. Для разделанной скумбрии время посола сокращается.

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см³.

5.4.Способы проверки готовности

Для определения солености нужно взять посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.

Далее можно определить готовность путем дегустации или путем титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 1,5%.

5.5.Потери при посоле

Потерь при инжекционном посоле нет, наблюдается привес 5-15%, потери при тузлучном посоле – ок.1%.

Потери при тузлучном посоле не наблюдаются, только в том случае, если рыба не солилась в крепком тузлуке.

6.Подготовка полуфабриката перед копчением

Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 1 часа.

Посоленную, промытую (или отмоченную) рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

Возможны два способа размещения скумбрии на клети для копчения (коптильной раме):

1. На шампурах (прутках 8 мм, толщиной) – вертикально.
2. На решетках – горизонтально.

Вариант 1– развеска на шампурах. На шампурах обвязанная рыба размещается по 15-16 штук.

Обвязка происходит следующим образом - обвязывается хвост рыбы, и последовательно набрасываются петли на тушку (Рис.3,4).

Рис.3 Скумбрия неразделанная в обвязке

Рис.4 Скумбрия потр.б/г в обвязке

При среднем весе рыбы 400-500 гр. возможно разместить на одном шампуре – 7,2-8кг.

Развес происходит на верхний – 1й ряд и на 3й ряды.

На один ряд размещается 6 шампуров.

Общая загрузка клети с развешанной на ней скумбрией на шампурах составляет около 86,4кг.

Вариант 2 – укладка на решетках. Рыбу можно не обвязывать.

Разница в проценте потерь - примерно в 1%.

Коэффициент потерь на копчении на скумбрии составляет 1,25 (20%).

Скумбрия размещается на решетке для копчения. Всего в клеть вставляется семь решеток. При размещении рыба не должна касаться друг друга и максимально заполнять свободное пространство. Принцип укладки – голова-хвост.

Примерный вес горбуши на одной решетке – 7500 гр.

Примерный вес продукции на клети – 52,5 кг.

7.Сушка и копчение

Сушка скумбрии перед горячим копчением происходит в два этапа:

7.1.Предварительная сушка с помощью вентилятора.

Под вентиляторами (не в коптильной камере, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 5) или отдельного вентилятора.) – для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.

Рис. 5 – Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ

Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже 18 °С, влажность – не выше 60%.

7.2. Сушка и предварительное нагревание + начало копчения

Цель – начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.

Основное требование к этапу сушки и нагрева – плавность. Данный этап должен занимать не менее 40 минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).

По достижении температуры t=30-40°С начинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.

Дверь закрывается, шибер закрывается на 50% и начинается подача дыма – работает дымогенератор. Этап сушки и нагрева при достижении в теле мяса отметки t=40°С плавно переходит на следующий этап - проварку.

7.3. Проварка + копчение (наложение колера)

Цель – достигнуть кулинарную готовность продукта, т.е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.

Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40◦ до 55◦С с подачей дыма, t=40◦С – температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.

Процесс производства в промышленной коптильне (купить) основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт. В результате процесс насыщения дымом ускоряется в несколько раз. Процесс копчения занимает 1,5 часа.

7.4. Признаки готовности

• Мясо легко отстает от костей;
• Бульон (рыбный сок) внутри прозрачный;
• Мясо приобретает преимущественно белый цвет (цвет слоновой кости);
• Легко разделяется по миосептам (рыбные дольки).

При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.

В среднем расход щепы – 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 – 9 кг)

7.5. Охлаждение после копчения

По окончании процесса копчения продукт необходимо охладить до температуры хранения.

Стадии:

1. Охлаждение до температуры цеха – t=18◦ С
2. Охлаждение до температуры чуть выше t=0◦ +5◦С – На этом этапе происходит фасовка.
3. Охлаждение в камере хранения до температуры хранения t=0◦ -2◦С.

8.Фасовка

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

• Неразделанную рыбу, потр. б/г, тушку упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченую рыбу нужно снять с клетей и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой рыбы пергаментом.

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

• Для изготовления скумбрии неразделанной, тушки, потр б/г упаковать в пластиковый пакет (на подложке или без нее). Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman.

В условиях малого производства целесообразнее использовать пластиковые пакеты различной толщины. Для производств с большим объемом (куски,ломтики) лучше использовать автоматический вакуум упаковщик(Tiromat, Multivac). Вместо пакетов используется пленка, на которую кладется подложка с продуктом, а потом под вакуумом припаивается верхняя пленка.

9.Расчет рентабельности для скумбрии г/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) – это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):

Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства – 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) – 130 р/кг.

Число рабочих – 4 чел. Зарплата – 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции – 180 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 36,37прибыль/143.63*100%=25,3%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая – продажа в сетевую розницу.

10.Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Скумбрию горячего копчения хранят при t=2◦÷ -2◦С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

При t=2◦÷ 6◦С – не более 48 часов.

Замороженную рыбу горячего копчения хранят при t=-18◦С не более 30 суток.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в вакуумной упаковке до 1 месяца.

11.Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).