Наверх

Доставляем в 50+ стран

пн-пт 9:00 - 17:30 (по мск)

Логотип сайта
meta itemprop="telephone" content="79697149117">

Колбасный цех в Туле. Запуск и первое копчение.

Обзор коптильного цеха, который создан в Туле под руководством нашего партнера, технического директора компании Биостар Кулинар, Загородного Александра Александровича. Знакомство с куттером, фаршемесом, колбасным шприцем, вакуумным массажером и коптильной камерой Ижица-Z115.

В видео вы увидите общий процесс подготовки и копчения таких продуктов, как краковская колбаса из мяса диких животных, копченого гуся и утки, копченые части индейки, фазана и курицы, а также различных авторских ветчин. В этом ролике мы не показываем детально рецептуру приготовления отдельного продукта. Его цель - дать общее понимание процессов, которые есть в колбасном цеху. 

Хороших колбасный цех - это понимание технологии и предварительное планирование. Намного дешевле предусмотреть все нюансы в проекте, чем решать вопросы по мере их возникновения. Когда цех уже построен, для быстрого старта и понимания процессов часто имеет смысл пригласить опытного технолога, который сможет подробно рассказать и показать все процессы приготовления копченых деликатесов.

Для быстрого старта коптильного цеха мы снимем большое количество видео, которые помогут Вам максимально удобно и эффективно настроить процесс производства и использовать по максимуму все возможности наших коптильных камер.

Список оборудования цеха

  • Термодымовая камера Ижица Z- 115
  • Сушильная камера Ижица
  • Мясорубка МИМ300
  • Массажер вакуумный емкостью 200 л.
  • Генератор чешуйчатого льда, п
  • Пила для мяса КТ
  • Фаршемес двухвальный 60 л.
  • Шприц гидравлический Omega- 50 л.
  • Куттер Mado Supra 35.
  • Нейтральное оборудование и гастроемкости в ассортименте.

Рецепты от Биостар-кулинар

1. Колбаса копчено-вареная

  • Мясо лося: 20 кг.
  • Мясо дикой свиньи: 50 кг.
  • Жир свиной : 20 кг.
  • Соль нитритная: 1,6 кг.
  • Смесь Нубаром CL- 05 кг.
  • Смесь специй Таллинская ЭКО- 0,5 кг.
  • Яйцо сырое-0,7 кг.
  • Лед 12 кг.
  • Оболочка : черева свиная 42/45, на ветчине : пузыри свиные.

2. Ветчина "Экспериментальная"

  • Уши свиные соленые: 10,5 кг.
  • Мясо лося- 2 кг.
  • мясо дикой свиньи 2 кг.
  • соль нитритная- 234 гр.
  • Перец черный горошком- 60 гр.
  • Смесь Саксония Кнакер с цельным тмином- 42 гр.
  • Чеснок свежий- 38 гр.
  • Сахар 36 гр.
  • Сухое молоко 28 гр.
  • Лед- 2,9 кг.

Содержание видео-ролика

  • 00:15 Обзор помещение колбасного цеха
  • 00:55 Сырье колбасного цеха - мясо диких животных: лось, кабан, олень, а также птица: гусь, утка, фазан, домашняя курица
  • 01:19 Изготовление колбасы по типу краковской, вместо говядины - мясо лося, вместо свинины - мясо дикого кабана
  • 02:07 Подготовка специй
  • 02:15 Окончание процесса сушки и копчения птицы: копченый гусь, петухи, части индейки, фазан
  • 03:05 Работа с куттером - охлаждение чаши, создание гомогенного фарша
  • 04:40 Набивка колбас в свиную чреву калибром 34-36 мм.
  • 05:10 Переработка мяса дикого кабана
  • 05:30 Обряда мяса - подготовка мясных кусков к переработке
  • 07:25 Изделия в пресс-формах
  • 09:15 Пиво собственного изготовления 2х летней выдержки на натуральном сырье
  • 11:03 Коллагеновая оболочка фибран калибра 65 мм.
  • 11:55 Термокамера Ижица-Z115
  • 12:33 Вязка колбас
  • 13:53 Изготовление эмульсии в куттере для приготовления колбас в коллагеновой оболочке
  • 14:58 Свиная чрева калибром 36-38 мм
  • 15:05 Использование вакуумного массажера для распределения рассола по мясу
  • 16:35 Просоленное мясо после вакуумного массажера
  • 17:00 Дегустация копченой лосятины
  • 21:13 Как приготовить деликатес из дичи
  • 21:35 Тост за талантливых людей и гастрономическую сказку!
  • 23:42 Колбаска таллинская, колбаска любительская, сардельки!
  • 24:13 Чокаемся сардельками!
  • 25:32 Плотность пара в коптильне Ижица-Z115
  • 26:01 Душирование колбас после копчения
  • 26:30 Деликатесы из субпродуктов - ветчина из свиных ушей
  • 27:55 Процесс приготовления зернистого фарша для сервелата
  • 29:28 Как проверить окончание этапа «сушка» при копчении деликатесов, а также сделать мясо с красивым рисунком от сетки с двух сторон
  • 30:27 Еще раз проверяем сушку - это самый главный шаг в копчении
  • 31:10 Снимаем усталость
  • 33:02 «улет» для горохового супа
  • 33:18 Варено-копченый карбонат, шея и вырезка из кабана
  • 34:18 Чародей по дичи
  • 35:21 Копченый мясной хлеб и пузыри с экспериментальной ветчиной из свиных ушей

КАК ЗАКАЗАТЬ ИЛИ ПОЛУЧИТЬ КОНСУЛЬТАЦИЮ?

СВЯЗАТЬСЯ С МЕНЕДЖЕРОМ +7(905)222-40-77
ОСТАВЬТЕ НОМЕР ТЕЛЕФОНА И МЫ ВАМ ПЕРЕЗВОНИМ
Имя:*
Телефон:*
Дата звонка:*
Время звонка:
ПРИЕЗЖАЙТЕ К НАМ В ОФИС ПОСМОТРЕТЬ НА КАРТЕ
Адрес:
Санкт-Петербург, п. Новосаратовка, Покровская дорога, частная территория «Уткина Заводь», здание компании «Ижица».
Справочная информация

ЗАДАТЬ ВОПРОС

Имя:*
E-mail:*
Телефон:
Сообщение:*