Ошибки при копчении продуктов в универсальной коптильне
Копчение — особый вид обработки продуктов питания горячим или холодным дымом. Технология приготовления в универсальной коптильне понятна и доступна даже новичкам. Однако многие начинающие кулинары совершают ряд ошибок, которых нужно научиться избегать. Это поможет улучшить вкус и качество готовой продукции.
Основные способы копчения
В зависимости от температурного режима, разделяют несколько видов обработки продуктов. Копчение делят на:
- Холодное. Температура в камере не должна превышать 22ºC. Используется для приготовления деликатесов из мяса и рыбы.
- Горячее. Подходит для обработки любых пищевых продуктов при температуре 60-80ºC. Широко применяется в приготовлении колбасных изделий.
Существуют две основных технологии копчения - традиционное и электростатическое. В первом случае сырье обрабатывается древесным дымом, который получают из специально подготовленной тлеющей щепы. Другой способ — электростатическое копчение или активное копчение, которое происходит за счет полярности зарядов продукта и дыма. Не путать с жидким дымом!
Традиционное копчение — очень трудоёмкий и длительный процесс. Время обработки продукта до полной готовности занимает 5 и более часов.
На заметку! В автоматической коптильне для электростатического холодного копчения продукты обрабатываются намного быстрее, чем традиционным способом. Среднее время копчения в термокамере составляет 90 минут.
Частые ошибки при копчении и их решение
Самым часто используемым сырьем для копчения являются мясо и рыба. Готовая продукция имеет приятный аромат «дымка» и нежный мягкий вкус. Тепловая обработка также позволяет продлить срок хранения мясных деликатесов, сала, сыра и колбас. Однако при несоблюдении температурного режима и неправильного выбора сырья конечный продукт может стать практически непригодным для приема в пищу.
Неправильный выбор сырья
Качество исходного сырья влияет на вкус готовой продукции. При выборе мяса следует обращать внимание на цвет (не только снаружи, но и внутри), запах и консистенцию. Нельзя использовать замороженные продукты. Мясо и рыба должны быть только охлажденными или свежими. Порченные, гнилые и несвежие продукты следует отбраковать еще до этапа подготовки.
Свиное мясо имеет чистый красный цвет, говядина — более насыщенный, слегка бордовый, а баранина имеет легкий коричневый оттенок. Свежий продукт имеет приятный запах, мякоть не липкая, а при нажатии быстро возвращается в исходное состояние.
Рыба должна иметь естественный морской запах с едва заметным ароматом йода. Жабры чистые, красные или розовые. Качество свежей рыбы определяется так же, как и у мяса: при нажатии мякоть должна слегка пружинить и быстро восстанавливать форму.
Важно знать! Использование термокамер нужно разделять по назначению. Например, в коптильне для мяса не рекомендуется готовить рыбу и другие продукты.
Ошибки при приготовление маринада
Правильный посол гарантирует хороший вкус готовой продукции. Пересоленная еда проигрывает по вкусовым характеристикам, а недосоленная быстро портится и тухнет. Чтобы получить хороший качественный продукт, необходимо придерживаться оригинальной рецептуры.
Классические пропорции (в соответствии с ГОСТом СССР):
- вес сырья — 1 кг;
- количество соли — 2,3 %.
При добавлении нитритной соли также следует придерживаться пропорций. Посолочная смесь имеет содержание нитрита натрия 0,06 %. В зависимости от рецепта, допускается использование обычной (не йодированной) соли и нитритной в пропорциях 1:1.
При обработке продуктов в коптильне горячего копчения используется обычный посол. При горячем копчении с температурой +80ºC добавление нитритной смеси не требуется и в универсальных установках.
Сырье с низким содержанием жира
Отсутствие необходимой сочности продукта свидетельствует о пересушке во время копчения. В промышленном производстве для удержания влаги используют пищевые фосфаты. Чтобы сохранить достаточную влажность в высококачественных натуральных продуктах, нужно выбирать сырье средней жирности.
Особое внимание следует уделять выбору сырья при приготовлении деликатесов. Изготовление бекона или окорока требует точного соблюдения технологии и рекомендованного времени на просушку. В бытовых установках оно составляет не менее 6 часов.
Деликатесы готовятся только при низких температурах. Для приготовления дорогостоящей продукции в большом количестве лучше купить промышленную коптильню холодного копчения. Это поможет избежать ошибок и снизит вероятность потерь влаги.
Неправильный выбор щепы
Начинающие кулинары нередко совершают ошибки при выборе щепы (опилок). Для приготовления продуктов питания применяются только определенные породы дерева.
Подходящие сорта древесины и их свойства:
- Яблоня. Образует густой дым, подходит для обработки свинины.
- Груша. Придает продукту красивую золотую корочку, приятный фруктовый аромат.
- Ольха, бук. Используется для всех видов мяса, колбасных изделий, рыбы и сыров.
- Вишня, абрикос. Подходит для изготовления мясных и рыбных деликатесов, копчения сыров и овощей. Придает пикантную сладость.
Нежелательно использовать смолянистые деревья, такие как: сосна, ель и другие хвойные породы. Природные смолы, выделяющиеся во время нагрева, являются причиной появления горького вкуса. Покупая коптильню для бизнеса, необходимо ознакомиться не только с техническими характеристиками оборудования, но и возможностью использования различных типов сырья.
Не рекомендуется использование слишком сухой или влажной щепы. Процент влаги не должен превышать 15%. Стандартные пропорции: 200 г щепы на 1 кг продукта.
Коптить разные продукты одновременно
Универсальные установки используются для приготовления различных продуктов. Но не следует готовить рыбу и мясо в одной коптильне по той же причине, по которой рыбу и мясо на кухнях ресторанов и производств не хранят в одном холодильнике и разделяют кухню на разные зоны. Избежать нежелательных запахов в этом случае не получится. Специалисты дают однозначный ответ, что на одном и том же оборудовании допускается копчение либо мясных, либо рыбных продуктов.
Почему нельзя смешивать сырье:
- рыба обладает стойким специфическим запахом;
- обработка мяса и рыбы в одной камере снижает сроки хранения копченостей;
- время и технологии для приготовления продуктов отличаются;
Для изготовления морепродуктов, балыка и других деликатесов, специалисты советуют использовать только специальные коптильни для рыбы.
Другие возможные ошибки
Если продукт имеет сильный аромат копчености, нужно дать ему немного отлежаться и проветриться. За 6-8 часов уйдет лишний запах дыма, а продукт приобретет красивый ровный цвет.
В худшую сторону меняют вкусовые характеристики некачественные пищевые добавки и нарушения в пропорциях смеси. В этом случае необходимо пересмотреть рецептуру и в будущем не допускать подобной ошибки.
Правила хранения копченостей
В зависимости от типа продукта, сроки и условия хранения могут отличатся. При наличии большого объёма продукции необходимо заранее подготовить соответствующее помещение.
Стандартные правила хранения изделий из рыбы и мяса:
- Влажность воздуха — 75-80 %;
- Температура — -2-...+2 °С;
- Сроки — 3 для (горячего копчения) и 10 дней (холодного копчения) в холодильнике, 1-2 месяца в хорошо проветриваемом помещении.
Для хранения большого количества готовой продукции могут использоваться особые условия хранения: вакуумная упаковка, заморозка и пр. В зависимости от способа копчения и вида продукта сроки могут быть увеличены до 60-90 дней.
Технология копчения состоит из нескольких этапов, соблюдение которых гарантирует получение вкусного и полезного продукта. Чтобы научиться готовить качественную продукцию, просто старайтесь не допускать ошибок, и придерживайтесь советов специалистов.
