Технология влажного копчения (Feuchtrauchverfahren)
Статья описывает процесс приготовления мяса по технологии «влажного копчения», т.е. копчения с добавлением пара.
У данной технологии есть аналоги за рубежом. Например, в Германии оно называется Feuchtrauchverfahren, дословно «процесс влажного копчения».
Компания Ижица производит профессиональные установки для копчения, которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.
Особенности влажного копчения
- Продукт приобретает темный коричневый цвет, не золотистый или ярко коричневый как при традиционном "сухом" копчении;
- Процент потерь и время приготовления снижаются, т.к. копчение проходит с добавлением влаги;
- Не рекомендуется для копчения филе и кусков с большой поверхностью мяса без кожи или оболочки, т.к. возможно проникновение компонентов дыма в толщу продукта и появление кислого привкуса.
Программа влажного копчения
- Сушка – перед копчением необходимо подсушить поверхность продукта для обеспечения равномерного коллера копчения
- t в камере 55С°. Сушим до достижения температуры внутри продукта 20С°;
- заслонки открыты;
- вентилятор работает на 100% (3000 оборотов в минуту).
- Обжарка
- t в камере 65С°. До температуры внутри продукта 38 град.
- заслонки открыты;
- вентилятор работает на 80% (2400 оборотов в минуту).
- перед копчением необходимо проверить поверхность продукта, она должна быть полностью сухой.
- Сухое копчение – перед влажным копчением нужно дать 5 минут обычного копчения, чтобы быстрее лег цвет.
- t в камере 75С°, 5 минут;
- заслонка камеры открыта на 20%, заслонка дымогенератора закрыта;
- вентилятор работает на 50% (1500 оборотов в минуту).
- Влажное копчение
- t в камере 75С°, 25 минут;
- влажность 60%
- заслонка камеры открыта на 20%, заслонка дымогенератора закрыта;
- вентилятор работает на 50% (1500 оборотов в минуту).
- Варка
- t в камере 82С°. Варим до достижения внутри продукта 65-72 градусов, в зависимости от продукта;
- влажность 92%;
- заслонка камеры открыта на 10%, заслонка дымогенератора закрыта;
- вентилятор работает на 50% (1500 оборотов в минуту).
