Выбор говядины для горячего копчения

Говядина — это вкусное, но довольно капризное мясо. При жарке или запекании оно легко теряет соки и становится жёстким. В свою очередь горячее копчение позволяет сохранить сочность и аромат. При помощи этого метода вы сможете быстро приготовить вкусное мясо. Копчёная говядина получается менее калорийной и более питательной. Но для успеха дела важно правильно выбрать мясо.

Как выбрать говядину для горячего копчения?

Лучше всего подойдёт фермерское мясо. Если вам повезёт найти охлаждённую телятину зернового откорма, обязательно попробуйте закоптить её. Продукт из фермерского хозяйства чаще всего получается нежным и сочным. Кроме того, определить свежесть телятины легче.

Основные критерии выбора

Цвет мяса играет важную роль. Говядина, полученная от взрослой коровы, должна иметь насыщенный красный оттенок, но не вишнёвый. Излишне тёмное мясо может быть кониной, что часто происходит при недобросовестной продаже. Мясо молодых телят обычно имеет приятный розовато-красный цвет.

Обратите внимание на наличие серых или зеленоватых пятен, слизи и кровяных сгустков. Если они заметны, от покупки лучше отказаться. Это может свидетельствовать о порче мяса или болезни животного.

Если вы планируете коптить мясо говядины в домашней коптильне, учитывайте следующий момент. Замороженное мясо в итоге может оказаться более сочным, а в свежем, купленном на рынке, больше аминокислот, витаминов и минералов, таких как цинк.

Идеальная говядина для горячего копчения должна иметь:

• Ярко-красный цвет с тонкими прослойками жира.
• Жир белого или желтовато-белого цвета без горького запаха и хорошо крошащийся.
• Сухую, но не заветренную поверхность, без пятен и слизи.
• Приятный, тонкий запах свежего мяса.
• Эластичную, пружинистую структуру. Если надавить пальцем, вмятинка должна быстро выравниваться.

Обратите внимание на цвет жира. Если он белый или желтоватый, это говорит о молодом животном. Оранжевый или коричневый жир указывает на более старое мясо. Жёсткость и менее выраженный аромат также указывают на возраст коровы.

Части туши говядины, подходящие для копчения

Выбор части туши влияет на вкус и сочность готового продукта. Подходящие части для горячего копчения - это:

• Ошеек
• Филейная часть
• Грудинка
• Окорок
• Рулька

Также вкусными получаются рёбрышки, которые отлично подойдут как закуска к алкогольным напиткам или в качестве основы для бульонов.

Существует две основные категории копчения: сырокопчёная и варёно-копчёная говядина. Для сырокопчёных изделий подходят как мягкие, так и жёсткие части, такие как окорок и корейка. Варёно-копчёные продукты лучше готовить из шейки или рёбер.

Метод холодного копчения для говядины не рекомендуется. Это мясо обычно сухое, и в результате копчения оно станет ещё более жёстким. 

Чтобы получить отличную копчёную говядину, выбирайте только лучшее мясо. Узнайте о его качестве и гибкости среза: чем более гибкий кусок, тем нежнее будет конечный продукт. Не забывайте, что многое зависит также от качества используемого оборудования. Если будете следовать этим рекомендациям, ваша копчёная говядина точно удивит всех своим вкусом!