В современном коптильном производстве ключевую роль в достижении стабильного и высокого качества продукции играют профессиональные системы контроля. Они обеспечивают точную настройку и постоянный мониторинг различных параметров копчения, что в свою очередь влияет на вкус, текстуру и внешний вид копченостей.
Система автоматического контроля температуры
Неправильный температурный режим может привести как к недокопченности продукта, так и к его пересушиванию. Чтобы этого избежать, в современных коптильнях устанавливаются системы автоматического контроля температуры. Они оснащена термодатчиками, которые фиксируют температуру в различных точках коптильной камеры. Эти данные передаются на центральный блок управления, который автоматически регулирует подачу тепла, поддерживая оптимальный уровень температуры.
Правильная настройка температуры критична для образования характерного аромата и текстуры копченого мяса, рыбы или сыра. Для горячего копчения ее уровень составляет 50-80°C, а для холодного — не более 30-35°C.
Система контроля влажности
Влажность в камере копчения регулируется посредством увлажнителей и осушителей. ЕЕ показатель должен быть таким, чтобы на поверхности продукта не образовывалась лишняя жидкость, но при этом дым свободно проникал в продукт и ароматизировал его.
Специальные датчики влажности в камере отслеживают уровень воды в воздухе. При отклонении от нормы система включается для добавления или удаления влаги, поддерживая заданный режим на протяжении всего процесса копчения.
Низкая влажность может привести к пересушиванию продукта, а слишком высокая — к образованию корки, не позволяющей дыму проникать вглубь продукта. Система контроля этого показателя позволяет поддерживать баланс, оптимальный для каждого типа копчения.
Система контроля времени
Она работает в тандеме с температурными и влажностными датчиками. В зависимости от типа продукции и выбранной технологии копчения, система регулирует и контролирует продолжительность процесса, автоматически прекращая подачу тепла или дыма по истечении нужного времени.
Точное соблюдение этого параметра помогает избежать проблем с недокопченостью или пересушиванием. Так, недостаточное время копчения не позволит продукту впитать достаточное количество дыма и соли, а избыточное — приведет к излишнему высыханию и потере вкуса.
Система контроля концентрации дыма
В таких системах дым подается из дымогенератора через трубы и камеры, и его концентрация измеряется датчиками. Когда дым начинает уходить или становится слишком концентрированным, система автоматически регулирует подачу воздуха и работу дымогенератора.
Качество копчености сильно зависит от правильной концентрации дыма. Неверно настроенная система может либо не дать достаточной интенсивности аромата, либо привести к перенасыщению продукта дымом, что испортит вкус. Эта система особенно важна, когда требуется использование различных видов древесины, дающих разные ароматы.
Внедрение автоматизированных систем контроля является неотъемлемой частью высококачественного и эффективного коптильного производства.
Влияние профессиональных систем контроля процесса копчения на качество продукции
Влияние на консистенцию и текстуру
Системы контроля температуры позволяют поддерживать оптимальные значения на протяжении всего времени копчения, обеспечивая продукту нужную мягкость, упругость и равномерное пропекание.
Контроль уровня влажности непосредственно влияет на консистенцию продукта. Избыточная влажность может помешать дыму проникнуть в структуру мяса или рыбы, а низкая - приводит к быстрой потере влаги, что может сделать продукт слишком жестким и сухим. Автоматический контроль параметра помогает поддерживать этот баланс, чтобы продукт оставался сочным, а текстура была приятной.
Влияние на вкус и аромат
Правильная концентрация дыма необходима для получения характерного копченого аромата, но его излишек может придать продукту неприятную горечь или избыточную дымность. Чтобы добиться желаемого вкусового профиля, важно точно регулировать количество дыма. Обратите внимание, что для разных типов продуктов требуются разные настройки — для рыбы нужен мягкий, деликатный дым, а для мяса — более насыщенный.
Если температура, влажность и концентрация дыма поддерживаются на нужном уровне, копченые продукты будут обладать более сложными, многогранными вкусами, которые становятся фирменными для каждого производителя.
Влияние на безопасность продукции
Системы контроля температуры и времени предотвращают такие ошибки, как недокопченность или недостаточная термическая обработка, что в свою очередь помогает избежать развития патогенных микроорганизмов в продукте. Например, недостаточная температура при копчении может привести к размножению бактерий, таких как сальмонелла или листерия. Копчение при оптимальных температурах исключает этот риск и делает продукт безопасным.
Профессиональные системы с автоматизированными датчиками и регуляторами минимизируют человеческие ошибки и гарантируют соблюдение санитарных норм на каждом этапе копчения. Это особенно важно при работе с мясными изделиями, где соблюдение гигиенических стандартов является обязательным.
Особенности эксплуатации и обслуживания систем контроля
Для того чтобы профессиональные системы контроля процесса копчения работали эффективно, необходимо соблюдать ряд рекомендаций по их обслуживанию и настройке.
Оборудование должно регулярно чиститься, особенно элементы, которые контактируют с дымом и жиром. Это касается дымоотводов, нагревательных элементов, увлажнителей и датчиков.
Система должна регулярно проходила диагностику для выявления возможных неисправностей. Также требуется регулярная калибровка датчиков температуры и влажности. Это позволит избежать нарушение параметров копчения, и в конечном итоге получить качественный, вкусный и востребованный продукт.
