Термины и определения:
- Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
- Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
- Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1 см3 .
- Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.
1. Регламентирующие документы
Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 6606-83 «Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия» или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе).
Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).
Компания Ижица производит мини коптильни для малого бизнеса, которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.
2. Сырье
2.1. Виды сырья
Салака — стайная пелагическая рыба семейства сельдевых. Точнее, это балтийский подвид атлантической сельди. Размер порядка 20 см, редко достигает 35см. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных заливах: Куршском и Калининградском. Промысел салаки идет круглый год.
Питается салака мелкими ракообразными, в.т.ч. калянусом, поэтому на наличие калянуса в рыбе следует обратить особое внимание.
Основным видом сырья для производства салаки г/к является — салака свежемороженая неразделанная (рис.1).
Рис.1 Салака свежемороженая
Размерные ряды в см: 16-18, 17+, 18+.
Основные поставщики с Северо-Западном регионе:
- ООО «Рыбная Империя»
- ООО «Альфа Фиш» и другие.
Производители:
- ООО«Балт Иней», Россия
- Моробелл, Эстония
- РРК «За Родину»
- ООО «Протей»
- Подбор сырья
Совет по подбору сырья |
Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru |
Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.
Основные показатели оценки сырья:
- Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
- Наличие окисления рыбы: салака жирная рыба, а жиры имеют свойство окисляться. Если в процессе хранения не соблюдался температурный режим или пришла рыба под конец срока хранения, то на наличие окисления нужно заострить особое внимание. У окисленной рыбы брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
- Отсутствие механических повреждений рыбы (лома) .
- Определение состояния брюшка и анального отверстия. В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
- Определение вида и количества гельминтов. Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
- Калянус в рыбе . Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной салаки жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания.
- Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
- У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
- Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
- Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса салаки нужно провести поперечный разрез ее тела. У мелкой рыбы запах определяется сразу после сжатия нескольких рыбок в руке. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.
2.3. Условия хранения
Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7 дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.
3. Дефростация салаки
3.1. Способы дефростации
Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.
Рис.2 - Стеллаж для дефростации.
3.2. Потери при дефростации салаки
Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.
4. Посол рыбы
4.1. Виды посола
Основной вид посола на горячее копчение — тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 1,5%. Это так называемый вкусовой посол.
Тузлучный посол strong> - рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
4.2. Тузлучный посол
При посоле салаки необходимо приготовить тузлук 1,10÷1,18г/см3. Погрузить рыбу в ванну с тузлуком, положить на ванну прижимную решетку или гнёт, и отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.
Соотношение тузлука и рыбы 1:1.
Время посола примерно τ=30 минут, в зависимости от размерного ряда рыбы.
По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см3.
4.3. Способы проверки готовности
Для определения солености нужно взять несколько посоленных рыб и отделить филе.
Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 1,5%.
4.4. Потери при посоле
Потери при тузлучном посоле не более 1%.
5. Подготовка полуфабриката перед копчением
Посоленную, промытую рыбу нужно еще 2-4 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.
Возможны три способа размещения салаки на клети для копчения (коптильной раме):
- На шампурах специализированных для мелкой рыбы (рис.3) — вертикально.
- На шампурах для мелкой рыбы 4мм.
- На решетках — горизонтально.
Рис.3 Шампур специализированный для мелкой рыбы
Вариант 1 — развеска на шампурах. На специализированных шампурах рыба размещается по 52 штуки.
При среднем весе рыбы 100 гр. возможно разместить на одном шампуре — 5200 гр.
Развес происходит на 3-4ряда.
На один ряд размещается 6 шампуров.
Общая загрузка клети с развешанной на ней салакой на шампурах составляет 93 кг.
Вариант 2 — Если салака крупная, то нанизываем на шампур 4мм через глаз. На шампурах рыба размещается примерно по 30 штук.
При среднем весе рыбы 150-180 гр. возможно разместить на одном шампуре — 5кг.
Развес происходит на 3-4ряда.
На один ряд размещается 6 шампуров.
Общая загрузка клети с развешанной на ней салакой на шампурах составляет примерно 90 кг.
Вариант 3 — укладка на решетках.
Разница в проценте потерь - примерно в 1%.
Коэффициент потерь на копчении на салаке составляет 1,25 (20%).
Салака размещается на решетке для копчения. Всего в клеть вставляется семь решеток. При размещении рыба не должна касаться друг друга и максимально заполнять свободное пространство. Примерный вес салаки на одной решетке — 7500 гр.
Примерный вес продукции на клети — 52,5 кг.
6. Сушка и копчение
Сушка салаки перед горячим копчением происходит в два этапа:
6.1. Предварительная сушка с помощью вентилятора.
Под вентиляторами (не в коптильной камере, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 4) или отдельного вентилятора.) — для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.
Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже t=18°С, влажность — не выше 60%.
|
|
Заметка |
Цель первого этапа — сократить время пребывания продукта в коптильне, увеличить производительность установки. Если не стоит задача использовать оборудование с максимальной производительностью, то первый этап можно производить в коптильной камере с приоткрытой дверью. |
Вопрос |
Как определить, что первый этап закончился? |
Ответ |
Нет капельной влаги, после проведения рукой по поверхности ладонь остается сухой. Продолжительность первого этапа: 30-40 минут. |
Рис. 4 — Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ
6.2. Сушка и предварительное нагревание + начало копчения
Цель — начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.
Основное требование к этапу сушки и нагрева — плавность. Данный этап должен занимать не менее 40 минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).
По достижении температуры t=30-40°С начинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.
Дверь закрывается, шибер закрывается на 50% и начинается подача дыма — работает дымогенератор. Этап сушки и нагрева при достижении в теле мяса отметки 40°С плавно переходит на следующий этап - проварку.
6.3. Проварка + копчение (наложение колера)
Цель — достигнуть кулинарную готовность продукта, т.е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.
Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40 до 55◦Сс подачей дыма, 40◦С — температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.
При использовании коптильной камеры (купить) процесс происходит в 5 раз быстрее, чем при классическом способе, потери массы в готовой продукции меньше, а срок хранения - дольше.
6.4. Признаки готовности
- Мясо легко отстает от костей;
- Бульон (рыбный сок) внутри прозрачный;
- Мясо приобретает преимущественно белый цвет (цвет слоновой кости);
- Легко разделяется по миосептам (рыбные дольки).
При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.
В среднем расход щепы — 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 — 9 кг)
6.5. Охлаждение после копчения
По окончании процесса копчения продукт необходимо охладить до температуры хранения.
Стадии:
- Охлаждение до температуры цеха — t=18◦ С
- Охлаждение до температуры чуть выше t=0◦ +5◦С — На этом этапе происходит фасовка.
- Охлаждение в камере хранения до температуры хранения t=0◦ -2◦С.
7. Фасовка
Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.
Выпускают салаку фасованной в пакеты из полимерных материалов; на подложке из вспененного полистирола в пищевой пленке без вакуума; в ящики из гофрированного картона массой не более 10 кг, или в ящики полимерные массой не более 10 кг.
Для реализации через розничную сеть вразвес:
- Копченую рыбу нужно упаковать в гофрокороб (рис.5), проложив его пергаментом.
Рис.5 Салака горячего копчения в гофрокоробе
Для изготовления продукции в потребительской упаковке:
- Упаковывают в лотки из полимерных материалов (без вакуума или в модифицированной газовой среде), сверху припаивается пленка с помощью специальных запайщиков (трейсилеров).
- Укладывают на подложку из вспененного полистирола (рис.6), сверху оборачивают пищевой стретч - пленкой. Упаковывают в пленку при помощи автоматического упаковщика или вручную.
Рис.6 Лоток из вспененного полистирола
- Упаковывают в пластиковый контейнер с крышкой (рис.7).
Рис.7 Салака горячего копчения в пластиковом контейнере
8. Расчет рентабельности для салаки г/к
Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).
Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.
Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) — это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.
При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.
Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.
Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):
Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%
Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.
Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.
Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 45 р/кг.
Число рабочих — 2 чел. Зарплата — 15000 р/чел.
Выручка от сбыта продукции — 65 р/кг.
Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 30000 ЗП/4400 ГПв месяц=6,81 руб/кг. Рентабельность равна: 13,2 прибыль/51,81*100%=25,48%
Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.
9. Хранение готовой продукции (ГП)
Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.
Салаку горячего копчения хранят при t=2◦÷ -2◦С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
При t=2◦÷ 6◦С — не более 48 часов.
Замороженную рыбу горячего копчения хранят при t=-18◦С не более 30 суток.
По ТУ 9263 готовую продукцию хранят 14 суток при t=-2…-8◦С.
Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в вакуумной упаковке до 1 месяца.
10.Доставка до точки реализации и хранения
Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.
Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).