Сельдь пряного посола неразделанная с головой, тушка, кусок.

Термины и определения:

• Сельдь свежемороженая непотр. с/г – мороженная рыба с головой и внутренностями.
• Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
• Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
• Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова. При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.
• Тушка рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
• Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
• Дефростация рыбы – технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• БКН – консервант бензоат натрия Е 211.
• Сорбат калия – консервант Е202.
• Тузлук – насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука – объем тузлука в граммах на 1см³ .
• Ареометр – прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 1084-88 или по ТУ, доступны в свободном доступе в каталоге нормативной документации.

Компания Ижица производит коптильные камеры для малого бизнеса, которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства сельди пряного посола является сельдь атлантическая или свежемороженая с/г непотр. (рис.1)

Рис.1 Сельдь мороженная непотр. с/г

Размерные ряды: 200 – 300, 300+, 350+, 400+. Им соответствуют промысловые категории.

Различают четыре промысловые категории сельди: мелкая сельдь (7—19см в возрасте 1—3 лет), жирная сельдь (19—26см в возрасте 3—4 лет), крупная преднерестовая сельдь (5—7 лет) и нерестовая сельдь (5—8 лет). Самой ценной считается жирная сельдь— она хорошо просаливается и поддается консервированию. Содержание жиров в сельди после откорма может превышать 20%.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе:

• ОАО «Русская рыбная компания»;
• ООО «Северная компания».

Производители:

Норвегия:

• “Norway Pelagic”

Россия:

• ОАО «МУРМАНСКИЙ ТРАЛОВЫЙ ФЛОТ»
• ОАО «АРХАНГЕЛЬСКИЙ ТРАЛОВЫЙ ФЛОТ»
• ОАО «НАХОДКИНСКАЯ БАЗА АКТИВНОГО МОРСКОГО РЫБОЛОВСТВА»
• ООО «МОРСКАЯ ЗВЕЗДА»
• ЗАО «РЫБОПРОМЫШЛЕННАЯ КОМПАНИЯ «РЫБФЛОТ-ФОР»»

2.2. Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

• Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
• Наличие окисления рыбы: сельдь очень жирная рыба, а жиры имеют свойство окисляться. Если в процессе хранения не соблюдался температурный режим или пришла рыба под конец срока хранения, то на наличие окисления нужно заострить особое внимание. У окисленной рыбы брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
• Отсутствие механических повреждений рыбы(лома).
• Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
• Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
• Калянус в рыбе. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной сельди жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания.
• Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
• У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
• Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
• Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса сельди нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация сельди

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.2) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены).

На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

При выборе водяной дефростации следует рассчитать необходимое количество емкостей под рыбу и учесть дополнительный расход воды. При этом способе рыбу загружают в специальные промышленные емкости, боксы (вместимостью 400-600литров) или прочие имеющиеся в наличии, примерно на 2/3 объема. Заливают «летней» холодной водой с температурой 12-14°С, и доливают новые порции воды по мере ее охлаждения. Следует строго контролировать температуру подаваемой воды, в противном случае можно подварить рыбу, что приведет к ее полной непригодности для дальнейшей обработки. Таким образом, ведется пролив водой, пока не станет возможным отделять одну рыбу от другой в брикете. Далее рыбу из брикетов отделяют друг от друга, после чего она доразмораживается по отдельности. Используя этот способ возможно сократить время размораживания вдвое и уменьшить потери на дефростации.

Рис.2 - Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации сельди

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Посол рыбы

4.1. Виды посола

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для сельди п/п – это тузлучный посол и прямой посол сельди в банке.

Тузлучный посол - рыбу солят в заранее приготовленном посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).

Преимущества:Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. В процессе посола оттягивается кровь и когда такая сельдь в упаковке имеет хороший товарный вид.

Преимуществом прямого посола в банке является его простота, технологичность, уменьшение трудозатрат, что имеет больший экономический эффект, чем первый способ.

4.2. Тузлучный посол

Таблица №1 - Рецептура посольного раствора

Приготовить посольный раствор. Подготавливаем тузлук для посола. Тщательно размешиваем соль в воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.

Залить в посольную емкость тузлук р=1,2г/см³.

Взвесить сахар и размешать его в тузлуке.

Перемешивая, влить в ванну 10% р-р консерванта.

Посольный раствор перемешать.

Соотношение рыбы и посольного раствора 1:1.

Загрузить сельдь в посольную емкость и положить прижимную решетку или гнёт. Направить ванну в посольное отделение с температурой 0÷+5◦С.

Тара для посола: ящики рыбные V=50л, ванны изотермические с прижимными решетками V=460л. Загрузка 20 и 200кг соответственно.

Продолжительность посола – 24-36 часов, кантование 1 раз в смену (12 часов). По истечении времени сельдь достать из посольной емкости, промыть слабым тузлуком р=1,03 г/см³ или проточной водой.

Затем направить соленый п/ф на разделку или фасовку.

4.3. Прямой посол сельди в банке

Таблица №2 - Прямой посол сельди в банке

Процесс фасовки и посола

• Приготовить посольный раствор (см. таблицу 3).
• Чистую, дефростированную до температуры +5°÷+8°С сельдь уложить в банку спинкой вверх в соотношении 80:20. Колебания веса сельди в банке массой нетто 1300г допускаются в пределах от 1000г до 1070 г сельди.
• Подготовить соль помола №3.
• Подготовить смесь специй. Лавровый лист и кориандр зерно можно положить целиком для привлекательного внешнего вида. Смесь специй можно сделать самостоятельно (таблица №4) или купить готовую.
• После укладки сельди в банку добавить соль и специи.
• Залить мерником посольный раствор.
• Укупорить банки и упаковать в коробки.
• Коробки с сельдью направить в камеру созревания.

Таблица№3 – Приготовление посольного раствора

Таблица №4- Смесь для сельди пряного посола

Приготовление смеси пряностей производят на электрической перцемолке. Все компоненты тонко измельчают и смешивают, расфасовывают по пакетам и хранят в сухом месте. В процессе приготовления смеси одевать респиратор или марлевую повязку для защиты органов дыхания.

Приготовление специй самостоятельно выгоднее, чем покупка готовой. Но также следует помнить, что специи являются средой для развития плесеней, дрожжей, микроорганизмов. Добавляя такие специи в банку можно обсеменить продукт. Поэтому целесообразнее выбирать смеси пряностей, которые прошли стерилизацию или рудуризацию.

Процесс посола и созревания «Сельди пряного посола»

Посол и созревание происходит в течение 5- 7 суток. Во время созревания банки с сельдью нужно кантовать 2 раза.

Температура в помещении, где проходит созревание +6°- +8°С.

Конечная соленость сельди в готовой продукции 6,0%.

4.4. Способы проверки готовности

Для проверки готовности рыбы нужно взять пробу из рыбы. Для этого берем рыбу и перпендикулярно средней линии из середины вырезаем кусок толщиной 2-3 см.

Далее можно определить готовность путем дегустации или путем титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 2,5-3%.

4.5. Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле до 1%. Чаще всего потери при тузлучном посоле не наблюдаются.

5. Разделка сельди

Сельдь пряного посола чаще выпускают неразделанную, но в ассортименте есть также тушка, кусок.

Сельдь разделывают на тушку, потрошенную б/г, обезглавленную, кусок.

5.1. Способы разделки

Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.

Острым ножом делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника. Икра (или молоки) и «ожирки» могут быть оставлены

Потрошенная сельдь б/г. Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

Тушка.У рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.

Для производства куска сельди разделанную рыбу порезать на кусок.

5.2. Необходимое оборудование на 200кг.в смену.

5.3. Потери при разделке:

1,25-1,3 при разделке на тушку.

1,15 - для обезглавленной.

1,25 - для потр б/г.

6. Фасовка

Таблица№6 – Приготовление раствора для заливки

Процесс фасовки

• Приготовить посольный раствор (см. таблицу 6).

Сельдь уложить в банку спинкой вверх (рис 4,5) в соотношении 80:20. Колебания веса сельди в банке массой нетто 1300г допускаются в пределах от 1000г до 1070 г сельди. Куски уложить в банку равномерно в 1 или несколько рядов (рис…)

Рис.4 Сельдь-кусок пряного посола в банке

Рис.5 Сельдь, расфасованная в тару

• Подготовить смесь специй. Смесь специй можно сделать самостоятельно (таблица №4) или купить готовую. Лавровый лист и кориандр зерно можно положить целиком для привлекательного внешнего вида.
• После укладки сельди в банку добавить специи.
• Залить мерником раствор для заливки.
• Укупорить банки и упаковать в коробки.
• Коробки с сельдью на править на реализацию.

Конечная соленость сельди в готовой продукции 6,0%.

7. Расчет рентабельности для сельди п/п

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) – это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):

Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства – 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) – 55 р/кг.

Число рабочих – 4чел. Зарплата – 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции – 80 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 25 прибыль/68.63*100%=36,42%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, вышеу мелкооптовых и самая большая – продажа в сетевую розницу.

8. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Срок хранения неразделанной сельди п/п в пластиковой таре – 4 месяца; разделанной – 3 месяца с даты изготовления.

9. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).