Окунь — холодное копчение и вяление

Окунь – маленькая речная рыба, очень колючая, капризная, и тяжело разделываемая.

Окунь водится в пресных холодных водоемах, живет на территории практически всей России, много окуня на Байкале, в Сибири, Архангельской области. Окунь — сравнительно недорогое сырье, в промысловых масштабах тона рыбы стоит очень дешево. В каждом пивном магазине окуньки продаются в качестве закуски к пиву. Небольшие рыбинки массой от 150 до 500 граммов — прекрасная закуска к пиву. В Сибири окуня называют Сибирской воблой. Если холодное копчение окуня – редкость, то рыбины горячего копчения в сибирских деревнях – как сало на Украине.

На самом деле, рыба в корне отличается по вкусовым качествам от воблы, окунь сухой, мясо имеет специфический аромат. Коптят окуня значительно реже, чем вялят, на деле копченый окунь – вкусная рыба, в нем меньше мелких костей, чем в леще.

Если горячим способом рыбу коптить очень просто, то холодное копчение – сложный процесс, с которым рыбаки знакомы слабо.

Компания Ижица производит промышленные коптильни горячего и холодного копчения которое обеспечит высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

Проще всего окуня вялить. Рыбу отмывают от слизи, чистых окуней потрошат. Потрошение – самый трудоемкий в производстве этап, окуни маленькие по размеру, и них толстая чешуя и острые плавники.

В домашних условиях бытуют рецепты холодного копчения и вяления непотрошеного окуня, однако, горечь, которую дают внутренности, приходится по вкусу не каждому.

Засолка окуня

Засолка окуня — очень проста, никаких хитростей здесь знать не нужно, если леща аккуратно укладывают, то небольших окуней слоями засыпают в бочку и пересыпают крупной каменной солью.

Поскольку окунь — рыба речная, не стоит экономить на соли, и сроке засолки, просаливайте окунят 5-6 дней, речные паразиты очень опасны, засолка уничтожает личинки. После длительной засолки окуня рекомендуется вымачивать 2-3 часа. Рыбу насаживают за глаза на веревки или нитки, можно использовать проволоку. Маленькие рыбки довольно быстро садятся на нитку. Профессиональное оборудование ижица CВ вялит рыбу за 24 часа, этого времени достаточно для того, чтобы изъять из вялочного шкафа готовый вяленый продукт. Многие развивают споры вокруг степени сухости вяленого окуня. Это дело вкуса, чем интенсивнее Вы просушите рыбу, тем длительнее будет срок ее хранения, в тоже время, меньше станет ее масса, а значит – Ваша прибыль.

Копчение окуня

Современные вялочные камеры дают вам возможность устанавливать степень сухости по таймеру. Начинающему коптильщику рекомендуется пробовать изготовление с мелких партий, в дальнейшем Вы будете знать точную пропорцию соотношения соли и окуня. Заготавливая рыбу впервые, не жалейте соль и не пренебрегайте вымачиванием, вертикальные коптильни горячего копчения избавят рыбу от лишней воды.

Электростатическое копчение сегодня позволяет изготавливать и копченых окуней. Для того, чтобы получить копченый продукт, необходимо повялить окуня в течение 2 часов в вялочном шкафу ижица м СВ, а затем, поместить продукцию в коптильню ижица 1200. В такой коптильне можно быстро закоптить несколько связок окуня.

В быту холодное копчение окуня – редкость. У рыбы очень плотная чешуя, его сложно прокоптить правильно. Окунь слишком мелкий. Если к пиву он идет так же прекрасно, как анчоус, то копченый окунь выглядит забавно. Впроче, возможно именно окунь холодного копчения приготовленный с использованием коптильных шкафов ижица М в Вашем регионе станет новинкой.