- Как устроен процесс
- Закупка, хранение и подготовка сырья
- Техническая подготовка к работе
- Приготовление рассола, инъектирование и массирование
- Дополнительная подготовка и размещение в камере
- Сушка
- Копчение
- Варка
- Охлаждение и упаковка
Допуская ошибки в приготовлении мясных деликатесов, предприниматель сталкивается с финансовыми потерями по разным причинам: продукция выглядит непривлекательно, имеет плохие вкусовые качества, быстро портится. Недочеты возникают на всех этапах производства, а также при выборе сырья.
В статье собрали важную информацию с двухдневного семинара от «Ижицы» о частых ошибках на производстве и их предотвращении. Рекомендации помогут избежать потерь. А если хотите не только изучить вопрос глубже, но и отработать правильные навыки на практике, приходите на обучение!
Как устроен процесс копчения
В качестве сырья используются разные виды мяса: цыпленок, свинина, индейка и другие. Один из недооцененных продуктов — индейка. В копченом виде ее вкус напоминает нечто среднее между говядиной и хорошей свининой.
Производство деликатесов состоит из нескольких этапов:
- закупка, хранение и первичная подготовка сырья;
- техническая подготовка к работе;
- приготовление рассола, инъектирование и массирование;
- дополнительная подготовка и размещение в термокамере;
- сушка;
- копчение;
- варка;
- охлаждение;
- упаковка.
В зависимости от продукта и рецепта последовательность этапов может меняться. Например, часто свинину сначала сушат, затем коптят и варят. Курицу варят, сушат, а потом коптят. От порядка действий зависит и результат. Варено-копченая продукция обычно имеет более мягкую кожу и выраженный вкус копчения. При копчено-варочной схеме цвет получается темнее, а кожа может быть более плотной.
Управляет процессом технолог. Он помогает быстро находить причину брака и минимизировать потери.
Закупка, хранение и подготовка сырья
Для производства деликатесов сырье должно соответствовать категории А. Если в партии много некачественного мяса, необходимо сообщить об этом поставщику. В некоторых случаях целесообразно сменить поставщика.
Хранить сырье важно в упаковке. Желательно до приготовления лишний раз его не трогать.
На первом этапе подготовки важно произвести обрядку мяса. Необходимо убрать свисающие куски жира, сухожилий, соединительной ткани.
Перед посолом и термообработкой важно взвешивать продукт. Это помогает контролировать выход готовых изделий, понимать реальные потери на каждом этапе и точнее рассчитывать себестоимость. Многие производители фиксируют вес мяса до посола и после приготовления, чтобы видеть, как разные технологии влияют на итоговый результат.
Например, дополнительная выдержка после инъектирования или использование массирования могут повышать выход продукции, а ошибки на этапах копчения, варки или охлаждения — наоборот снижать его.
Ошибки этапа
Среди частых недочетов:
- закупка сырья, не соответствующего категории А;
- отсутствие обрядки — свисающие куски могут перекоптиться, пересохнуть и испортить внешний вид готового изделия;
- лишние манипуляции с мясом до начала переработки, контакт с руками.
Важно: чем чаще сырье перекладывают и трогают руками в процессе хранения, тем ниже становятся сроки хранения готового продукта. Мясо стоит держать в упаковке до начала работы. После распаковки желательно запускать его в переработку сразу.
Техническая подготовка к работе
Перед запуском программы важно подготовить саму камеру. Нужно проверить наличие воды во влажностном датчике, загрузить брус в дымогенератор и убедиться, что оборудование готово к работе.
В некоторых моделях стеклянная дверь позволяет контролировать процесс без открытия камеры: наблюдать за количеством дыма, пара и состоянием продукта во время сушки и копчения.
Во время работы термокамеры образуется большое количество влаги. Поэтому в цехе важно заранее предусмотреть систему слива и трапы. Иначе вода может скапливаться на полу при открытии камеры.
Ошибки этапа
Если во влажностном датчике нет воды, камера будет некорректно определять уровень влажности, что может повлиять на результат.
Приготовление рассола, инъектирование и массирование
Рассол может готовиться по разным рецептам. Если нужен более соленый вкус, количество соли увеличивают, если менее соленый — уменьшают. Базовый вариант простого «деревенского» рассола: 6% соли и 2,5% сахара, растворенные в воде. Также используются смеси рассольного препарата (его можно заказать у производителей таких препаратов) и нитритной соли.
Мясо оставляют в растворе или инъектируют одноигольчатым или многоигольчатым инъектором. Второй вариант обеспечивает лучший просол, но начинают многие предприниматели с одноигольчатого варианта. Например, можно использовать ручной пневматический инъектор Ижица МИ-2.
После инъектирования можно произвести массирование препарата. Процедура считается необязательной, но она помогает избежать появления непросоленных участков, добиться лучшего распределения рассола, правильной текстуры продукта, увеличения массы изделий на выходе до 7–10%.
Массирование также помогает ускорить перераспределение рассола внутри продукта. Это особенно актуально для производств, которым важно сократить время подготовки перед термообработкой.
После посола продукт можно дополнительно обмазать или посыпать специями, декоративными смесями. Чаще такой прием используется на небольших производствах и помогает визуально выделить продукт среди конкурентов, расширить ассортимент без сложного изменения технологии.
Ошибки приготовления рассола
Среди них:
- Неправильная температура воды. Она должна быть максимально холодной, в идеале — не выше +4 °C. При необходимости воду охлаждают заранее или используют чешуйчатый лед. Лед добавляют в количестве 15–20% от массы воды и полностью растворяют перед использованием рассола.
- Неверная последовательность смешивания. Сначала в воде нужно растворить рассольный препарат, а уже потом добавлять соль. Это важно, потому что в рассольном препарате часто содержатся белки: водорастворимые и солерастворимые. Если добавить рассольный препарат сразу в соленую воду, водорастворимые белки не успеют правильно активироваться. В результате мясо будет хуже удерживать влагу, а выход готового продукта станет ниже.
- Неполное растворение соли или рассольного препарата. Если часть компонентов оседает на дне или остается в углах емкости, рассол распределяется неравномерно. В результате одна часть продукции может получить меньше добавок, а другая — больше.
Отдельное внимание стоит уделить нитритной соли. Важно заранее понимать, что она увеличивает срок годности продукта, но при этом придает мясу розоватый цвет и визуально создает ощущение кровяных прожилок. Это особенно видно на белом мясе птицы, которое внешне может казаться сырым, хотя на самом деле полностью готово. Использование нитритной соли — не ошибка, ее применяют все крупные производители. Но каждый предприниматель сам решает, включать ли этот ингредиент в рассол.
Ошибки инъектирования
Если сделать слишком мало проколов или распределить рассол неправильно, часть продукта останется непросоленной. На срезе это выглядит как серые участки, куда не проникла нитритная соль.
Есть сырье, с которым на ручном инъекторе работать практически невозможно. Например, это свиная шея. В ней очень много мышц, и попасть в каждую сложно. Поэтому дополнительно требуется массирование.
Недостаточное время посола
Не стоит сразу отправлять мясо в термокамеру после инъектирования. Продукт, который провел в рассоле двое суток будет более упругим и сочным, без гелевых карманов. А мясо, которое после инъектирования сразу отправили на термообработку, получится рыхлым, с заметными гелевыми карманами. Особенно это актуально для той же свиной шеи — ей необходима длительная отлежка.
Соблюдение правил посола помогает добиться «ветчинности» — нежного вкуса и плотной упругой структуры без рыхлых волокон на срезе.
Дополнительная подготовка и размещение в камере
Продукты можно выкладывать на сетку или подвешивать. В случае с подвешиванием они прокоптятся равномернее.
Некоторые куски мяса нужно формовать. Например, шею можно подвязать шпагатом или поместить в формовочную сетку, чтобы кусок держал форму.
Перед запуском программы в продукт устанавливают термощуп. Его вставляют в самый крупный кусок и размещают в геометрическом центре продукта. Во время термообработки термощуп помогает контролировать готовность: ориентиром считается температура 76 °C внутри продукта. После завершения программы термощуп нужно аккуратно извлекать. Если резко двигать телегу с продуктом или забыть о датчике, его можно повредить.
Ошибки этапа
Вот несколько частых недочетов:
- Размещение кусков в камере вплотную — если они соприкасаются, появляются «слипы» — белые пятна в местах контакта. Между кусками должен оставаться хотя бы один сантиметр, чтобы воздух свободно проходил между ними.
- Не поправленная кожа на голенях птицы. Если «чулок» сползает, после приготовления продукт выглядит непривлекательно.
- Неправильное подвешивание. Ребра важно подвешивать за более узкую часть — так, чтобы они красиво вытягивалась вниз.
Важно: если продукты сильно отличаются по размеру, их лучше готовить отдельно. Например, крылья и грудку.
Сушка
Копчение должно производиться только на сухой продукт. Если продукт остается слишком влажным, дым хуже ложится на поверхность, а цвет после копчения может получиться неравномерным.
Ошибки при сушке
Если продукт пересушить, на поверхности могут появиться трещины. При нагреве через них выходит влага, а вместе с ней — белок. На поверхности образуется белесая пена. Правда, здесь есть нюанс: если это происходит после копчения, в начале варки, продукт могли пересушить. А если белок и влага начинают выходить на этапе сушки, причина обычно связана с более ранними этапами — приготовлением рассола, инъектированием или недостаточной выдержкой после посола.
Продукт можно потрогать руками, чтобы определить, достаточно ли он просушился. Поверхность должна быть слегка влажной и чуть липкой, но не мокрой. Как именно определить степень просушивания, можно понять только на практике — для этого приходите на семинары от «Ижицы».
Копчение
От времени копчения зависит цвет готового продукта. Даже разница в несколько минут может заметно изменить результат.
Для копчения используют разные типы дымогенераторов. Например, в камере Ижица Z115A установлен фрикционный дымогенератор, который работает на брусе. В линейке компании также есть полуавтоматическая камера Ижица 115 с другой системой дымообразования.
Ошибки этапа
Часто на производстве встречаются такие ошибки:
- Неправильно подобранное время копчения. Если этап копчения длится слишком долго, продукт получается слишком темным. Подобрать подходящую продолжительность помогают тестовые отработки — обычно достаточно двух пробных партий. Оценивать следует качество не только приготовленного мяса, но и кожи. По результатам отработок время обычно варьируют на пару минут.
- Отсутствие контроля за оборудованием во время копчения. Если в дымогенераторе заканчивается брус, а оператор не реагирует на сигнал, продукт продолжает находиться в горячей камере. Это приводит к дополнительной потере влаги и снижению выхода.
Важно: для каждого типа оборудования нужно использовать подходящий расходный материал — брус или щепу в зависимости от типа дымогенератора. Любые опилки для этого не подходят.
Варка
Температура варки влияет не только на скорость приготовления, но и на структуру продукта. При более высокой температуре коллаген разрушается активнее, поэтому мясо может получиться слишком мягким. Если нужно ускорить процесс, температуру можно повышать, верхний ориентрир — 87 °C.
Один из примеров программы для куриной продукции выглядит следующим образом:
- варка при 65 градусах — 15 минут;
- при 75 градусах — 15 минут;
- до готовности (опредеояется по термощупу).
После варки из камеры удаляют пар. В зависимости от модели оборудования эта функция может называться по-разному — например, продувкой или эвакуацией.
Охлаждение и упаковка
После термообработки продукту нужно дать остыть перед упаковкой. Сразу убирать его в холодильник нельзя.
Сначала продукцию оставляют на телеге примерно на 40–60 минут при комнатной температуре. За это время она начинает остывать естественным образом. После этого продукт отправляют в холодильную камеру и только после полного охлаждения переходят к упаковке. Упаковывать продукцию можно в индивидуальную или групповую тару.
Ошибки на этапе охлаждения и упаковки
Не стоит совершать следующие действия:
- накрывать горячий продукт крышкой сразу после термообработки — это приводит к образованию конденсата и потере влаги;
- сразу убирать горячую продукцию в холодильник;
- вакуумировать горячую продукцию — внутри упаковки появится конденсат, а сроки хранения сократятся.
Ошибки на этапе охлаждения приводят не только к лишней влаге, но и к прямым финансовым потерям: часть массы продукта просто уходит вместе с вытекшей жидкостью.
Заключение
Производство мясных деликатесов требует точной настройки каждого этапа — от посола до упаковки. Даже небольшие отклонения в температуре, времени или подготовке сырья могут повлиять на вкус, внешний вид и выход готового продукта.
Помните, что предотвращение ошибок часто обходится дешевле, чем их решение. Изучите все практические тонкости копчения и задайте интересующие вас вопросы на семинарах от «Ижицы». Анонсы ищите в разделе «Семинары»