Часто задаваемые вопросы о бизнесе на копчении

Лучший способ - зайти к нам в каталог, выбрать оборудование и оформить заказ. Мы Вам вышлем счет и договор на электронную почту в течении часа. Если при оформлении заказа у нас возникнут вопросы, мы Вам позвоним или напишем.

В кредит оборудование мы не продаем, т.к. не являемся кредитной организацией.

Чем мы можем помочь:

1. Если Вы приобретаете оборудование как частное лицо, то стоимость оборудования не велика и поэтому проще всего обратиться за получением потребительского кредита в банк (самые низкие ставки обычно в СберБанке). 
2. Если Вы планируете закупку от ЮрЛица или ИП, то на сегодня во многих регионах нашей страны есть программы поддержки малого бизнеса - государство оплачивает выплату процентов по кредиту до 95%, т.е. у Вас есть возможность взять кредит практически бесплатно. Например в Санкт-Петербурге этим занимается центр поддержки и развития предпринимательства (ЦРПП).

Учтите еще один момент, для полноценной работы Вам нужны деньги не только на оборудование, но и для покупки сырья, его переработки и продажи (оборотные средства). Оборачиваемость средств может быть от двух дней до нескольких месяцев, в зависимости от специфики каналов сбыта. При продаже в розницу оборачиваемость может быть очень быстрой (2-3 дня), при продаже магазинам и рынкам - от двух дней до двух недель (как договоритесь). При продаже в сетевые магазины - отсрочка платежа в 1-2 месяца является нормальной практикой. Минимальный объем оборотных средств 100000 р.

Размер предоплаты составляет 30% от общей стоимости заказа, остаток оплачивается после сборки, перед отгрузкой.
Доставка возможна ТК ПЭК, или любой друго выбранной Вами транспортной компанией. Оплата доставки осуществляется непосредственно транспортной компании. Но при Вашем желании, стоимость транспортировки мы можем включить в стоимость заказа.

Комплектующие и расходные материалы у нас всегда есть в наличии. Отправка возможно в течении 2х дней с момента оплаты.
Оборудование собирается от 2 до 6 недель. Точные сроки сборки обоурдования указаны в каталоге в карточке оборудования.

Для официальной продажи готовой копченой продукции Вам необходимо уведомить СЭС (сегодня он называется Роспотребнадзор) о том, что Вы открываете новое коптильное производство. С проверкой они к Вам приедут только через три года.

После уведомления нужно скоптить готовый продукт и принести его вместе с нашими техническими условиями (они идут бесплатно вместе с оборудованием) в СЭС. Через несколько дней они выдадут Вам документ, который называется «Декларация о соответствии». С этим документом свою продукцию можно сбывать официально во все магазины и торговые точки.

Мы можем приехать в любую точку мира, смонтировать и подключить оборудование, наладить технологические процессы копчения. Процесс занимает 2-4 дня, стоиомость: билеты на самолет + проживание + 27000р. Также мы можем проконсультировать Вас удаленно. В этом случае монтаж может быть осуществлен обычным электриком в течении одного дня, консультации мы оказываем бесплатно.

Наше оборудование работает в Норвегии, Болгарии, Франции, Латвии, Вьетнаме, Йемене и других странах. У нас есть сертификат таможенного союза, дополнительных бумаг под Евросоюз мы не получали. Экспортирум товар по ГТД, которую оформлялем на код груза 8419818009.

Да, в сушильно-вялочной камере Ижица-СВ можно вялить разные виды продукции. Она универсальна с точки зрения продукта вяления.

В среднем 6 К/Вт в сутки.

Холодильник один под сырье - 18 град/25 м3 и один под готовую продукцию -2 град С / 15 М3. Высота потолка в холодильнике 2 метра.

За полтора часа в коптильне Ижица-1200М3 продукт покрывается ровным слоем дыма, получает красивый золотистый цвет копченого продукта и натуральный аромат дыма. Для того чтобы вкус дыма прошел внутрь продукта нужно еще порядка 4-12 часов в зависимости от размера продукта. Этот процесс уже протекает естественным путем на своем пути к столу Вашего клиента.

1. Планки клети и ускорители изготавливаются из нержавеющей стали;
2. В корпус установки встраивается датчик температуры внутри камеры;
3. Цифровой таймер в блоке управления;
4. Дополнительный таймер для регулирования подачи дыма в камеру, обеспечивает более равномерное копчение;
5. В комплект входит ЗИП: Запасной высоковольтный генератор, запасная турбина дымогенератора, запасной диск дымогенератора; (стоимость комплекта ЗИП 16080 р.)
6. Тележка для перемещения клетей также идет в комплекте; (стоимость тележки 5800 р.)

Свежая рыба коптится также, как и свежемороженая, особых отличий по технологии копчения нет. Главное - солите её в холодном помещении при температуре не выше +4°С. Если используете свежемороженую рыбу, то можно солить при более высокой температуре до +17°С, не до конца размораживая рыбу. Со свежей рыбой так делать не следует. В процессе посола в рыбе проходят химические реакции с небольшим выделением тепла. Поэтому если сама рыба не будет достаточно холодной, у кости может появится запах.

В Ижице-1200 можно коптить на рейках любых лиственных пород деревьев, кроме березы и вишни. Например, подходит такая древисина, как осина, бук, дуб, орех, груша, яблоня, и даже высушенная сосна (есть примеры использования для холодного копчения мяса и барабульки). Важно, чтобы рейка перед копчением была хорошо просушена.

Производительность оборудования на 220В и на 380В не отличается. Оборудование на 220В потребляет на 10% больше электроэнергии. Связано это с тем, что асинхронные двигатели, которые используются в нашем оборудовании, изначально все работают от 3 фаз (т.е. 380В). Их можно перевести на 220В с помощью конденсатора. При работе через конденсатор асинхронные двигатели теряют примерно 10% КПД, а также становятся несколько менее надежными. Поэтому мы рекомендуем по возможности переходить с 1 на 3 фазы. Но, в случае, если это не возможно, работать можно и на 1 фазе (220В). На производительность это не влияет!

Копченая курица может горчить только из-за нарушений технологий ее приготовления. Расскажем о характерных ошибках при копчении:

• Неправильный выбор щепы. Нельзя использовать древесину смолистых хвойных пород и березы, поврежденную насекомыми, со следами плесени и гнили;
• Превышение температурного режима. При высоких температурах происходит возгорание щепы. Горение сопровождается обильным выделением копоти и горького дыма, частицы которого оседают на продукте;
• Нарушение технологии подготовки. Процесс маринования - только начало подготовки. Следующим обязательным шагом должно быть подсушивание полуфабриката. Если пропустить подсушку и положить в коптильную камеру не подсушенный после маринования продукт, маринад создаст на коже герметичную корочку. Как результат - дым не пропитает мясо и копченая курица получится обугленная снаружи и сырая внутри;
• Чрезмерная загрузка коптильни. При избыточном заполнении, кусочки продукта располагаются плотно и не способны равномерно прогреваться. В результате отдельные части курицы обугливаются, до других дым не может добраться и мясо начинает горчить. Располагая продукты в коптильне, необходимо оставлять между кусочками некоторое расстояние;

Использование жидкого дыма неизбежно портит вкус продуктов.

Выбирайте автоматическое оборудование для копчения в каталоге компании Ижица. На сайте представлены промышленные и мини термокамеры для копчения с ценой, рекомендациями по запуску производства, рецептами.

Коптите курицу на качественной щепе, соблюдайте температурный режим и технологию подготовки продуктов, не перегружайте коптильню! Нарушая эти простые правила, мы в итоге получаем горчащий продукт.

Соленый маринад и последующая обработка в коптильной термокамере замедляют процессы разложения мясных продуктов. Копченые деликатесы в течении нескольких недель способны сохранять исходный аромат и вкусовое качество при соблюдении правил хранения.

Алгоритм действий по хранению копченого мяса

Хранение копченой продукции следует осуществлять в специализированных холодильных камерах при температуре +2 +4С 

Существуют эффективные способы, помогающие существенно продлить время хранения мяса холодного копчения:

• Вакуумная упаковка замедляет окисление жира, сохраняет аппетитный цвет продукта и увеличивает сроки сохранности до 3-х месяцев и более;
• Заморозка в камере шоковой заморозки при режиме до -30°C градусов позволяет добиться таких же результатов. Качество мяса не пострадает, если производить размораживание медленно. 

В пищевой промышленности используется озонирование, УФ облучение и другие спецсредства, подавляющие микрофлору болезнетворных бактерий.

Сохранение готовой продукции – актуальный вопрос для производителей, ведь от производства копченого деликатеса до его реализации могут пройти дни, недели, месяцы. Сало холодного копчения с точки зрения сохранность – непревзойденный лидер копченостей с длительным сроком хранения. Главное соблюдать рекомендации, и оно не утратит товарных кондиций очень долго.

Места хранения 

Оптимальный вариант – в комплекте с термокамерой для копчения купить  промышленную холодильную установку или оборудовать складское помещение хладогенератором. Но и в их отсутствии, сало холодного копчения довольно просто хранить длительное время в хорошо вентилируемом темном помещении.

Упаковка сала

Длительное хранение требует соблюдения оптимального соотношения влажности и температурного режима. Копченый деликатес без упаковки не будет храниться долго. Но и герметичная упаковка – ПЭ пленка, не способствует сохранению органолептических свойств. Сало, лишенное контакта с воздухом, приобретает затхлый привкус.

Лучшей упаковкой считается вощеная бумага. Её можно заменить пищевым пергаментом или серой упаковочной бумагой. Неплохо зарекомендовала себя алюминиевая фольга, но в ней должна быть микроперфорация, обеспечивает микроциркуляцию воздуха.

Горечь может появиться в рыбе из-за нарушения правил приготовления. Копченая скумбрия, приготовления с соблюдением технологий - это деликатес с нежным пикантным вкусом.

Перечислим причины появления неприятных горьких ноток у скумбрии холодного копчения:

• Коптильня небольшого объема не позволяет контролировать концентрацию дыма. Переполняя камеру, он становится причиной излишней горечи. Чтобы решить проблему, достаточно использовать термокамеру для копчения большого объема;
• Нарушение технологии разделки. Крупные тушки лучше потрошить, удаляя жабры и пленку под внутренностями. Мелкие коптятся целиком;
• Избыточный просол. Если перед закладкой не смыть соль с рыбы, рассол образует плотную пленку и дым не пропитает рыбное филе;
• Слишком плотная загрузка коптильни продуктами. Между тушками всегда следует оставлять промежуток;
• Ошибка с выбором щепы. Использование древесины хвойных и смолистых пород дерева придает рыбе приторно горький вкус;
• Чрезмерная влажность щепы не только может стать причиной избыточной горечи рыбы, но и существенно сокращает сроки хранения продукта;
• Горечь может появиться при передержке продукта в коптильне. Если проблема в этом, уменьшите время копчения на несколько минут и горечь исчезнет.
• Содержите термокамеру в чистоте, периодически очищая ее от нагара и накипи. Горькие отложения могут передать свой вкус продуктам.

Правильно закопченная скумбрия может стать настоящим украшением стола. Будьте щепетильны в приобретении сырья. Коптите только свежую рыбы и тогда у нее не появятся посторонние привкусы. Соблюдайте технологию холодного копчения и тогда продукция будет радовать всех своим вкусом.

Рецептов приготовления копченого сала несколько сотен. Однако, для пищевого предприятия, реализующего продукцию через розничную сеть, на первый план выступает соблюдение требований СанПиН по микробиологическому составу. Поэтому, 9/10 «народных» рецептов - применять нельзя. Самый проверенный способ не вступить в конфликт с проверяющими инстанциями – придерживаться ГОСТ Р 55485-2013 и использовать профессиональную термокамеру для мяса.

Что потребуется для соблюдения госта?

Технически грамотный посол сала перед копчением предусматривает, что полуфабрикат должен полностью отвечать требованиям по органолептическим и микробиологическим требования к продукции «Шпик соленый». Чтобы соблюсти их, потребуется:

• Шпик свиной, отвечающий требованиям ГОСТ 31476 или ГОСТ 31778. Различия в содержании мышечных прослоек – от 5 до 50%;
• соль выварочная/самосадочная, не йодированная, помол от 0 до 2;
• перец чёрный, молотый;
• чеснок свежий или сушеный;
• лавровый лист сухой;
• вода кипяченая или родниковая.

Срок засолки сала

Время выдержки сала в маринаде зависит от ряда условий:

• способа засола - сухого или влажного;
• толщины жирового слоя;
• веса кусков;
• температуры сырья в период созревания.

Самый простой способ – сухого посола, при толщине сала 50 мм. и температуре сырья 3-8 С° предусматривает готовность через 14-16 дней. При температуре 0-3 С° - 20-22 дня.

Влажный способ, в тузлуке/рассоле - более быстрый. Длительность засолки зависит от концентрации раствора. Минимальная – 12%  максимальная – 20%. Соотношение концентрации и плотности приведены в таблице:

http://joxi.ru/Vm6zaXWi3ORDPm/

При минимальной концентрации – 12%, срок выдержки в рассоле должен составлять 8-12 дней. При средней (оптимальной) 14-16% - 4-6 дней. При максимальной - 20% и более - 2-3 дня.

 

Для засолки скумбрии следует выбирать упругие на ощупь экземпляры серебристо-голубой окраски без пятен и посторонних запахов. Оттаявшую при комнатной температуре неразделанную рыбу нужно избавить от внутренностей, или, если она потрошеная, промыть в воде не выше +20 градусов. Солить можно сухим и мокрым способом. В первом случае продукт будет более плотным, с концентрированным вкусом, однако потеря массы составит от 5 до 15 процентов. Второй вариант позволяет сохранить исходный вес сырья и получить мягкую, сочащуюся жирком скумбрию. Простейший «сухой» рецепт: обвалять рыбу в крупной соли, заполнить солью брюшную полость и уложить тушки в ёмкость плотными рядами в несколько слоёв. Для небольших объёмов удобно использовать пластиковые пакеты с zip-застежкой. На одну среднюю скумбрию (300-400 граммов) требуется около 2 столовых ложек хлорида натрия. Через 12-24 часа достать, промыть и подсушить, чтобы частицы дыма равномерно осели на поверхности шкурки. Необычные вкусовые оттенки внесут приправы - молотая цедра лимона и апельсина, кориандр, душистый горошек, лавровый лист, розмарин и тимьян, мелко нарезанные укроп, петрушка и тархун. Подчеркнуть нежную структуру и маслянистость поможет сахар (1 ч.л. на одну рыбину). Мокрый способ – простор для фантазии и экспериментов. Основные ингредиенты – соль (нейодированная!) и вода в пропорции 1:5. Для холодного копчения скумбрию оставить в рассоле на двое суток, для горячего достаточно трех часов. Промывать полуфабрикат необязательно, а удостовериться в готовности к копчению можно, попробовав кусочек филе со спинной части.

У сала холодного копчения не должно быть горьковатого привкуса. Однако, бывает что горечь в готовом продукте появляется из-за низкого качества щепы. Не используйте стружки:

• Со следами плесени, гниения, повреждения насекомыми.  
• Разного размера. Необходимую дымную генерацию обеспечивают щепки размером около 2-3 см;
• Высокой влажности. Оптимально - до 15%. 

Лучшие стружки для использования в коптильне получаются из фруктовых сортов древесины, яблони, вишни, абрикоса, груши. Безупречен дым ольхи или бука. Не годится для копчения щепа хвойных пород, сосны, лиственницы, ели. 

Длительность и способ выдерживания леща в солевом растворе при подготовке к копчению рассчитывают исходя из размера и массы сырьевых рыбных особей. Крупную рыбу (более 25 см), перед посолом потрошат или разделывают в пласт. Мелкую рыбу (подлещика) рекомендуется солить только жировой солью или в ранее использовавшемся тузлуке. Полость крупной рыбы и жаберные щели засыпают солью. На дно ёмкости насыпают соль – 2-5 см. Рыбу укладывают слоями, разрезом вверх. Пласт – кожей вниз. Каждый слой пересыпают солью – 0,3 – 0,5 см. Поверх уложенной рыбы насыпают слой соли 2-3 см.

Заливают тузлуком, составляющим 20-30% к весу рыбы, до полного её погружения в жидкость.

Длительность посола крупного жирного леща при t – 10 С° 6-8 суток.

Мелкий лещ (подлещик) солится при t – 15-20 C° - 4-5 суток.

Рекомендуют тузлуки плотностью 1,08-1,20 кг/м3, то есть, соль в количестве до 10% от массы рыбы, при температуре тузлука 16 С°. После чего, отмачивают в тузлуке плотностью 1,04-1.06кг/м3 в течение 6-12 часов. Для посола используют соль 1 сорта, помол № 2 или 3. Для усиления вкусовых качеств используют «жировую соль», собранную со стенок посолочной емкости. В пропорции 1:1. Или используют тузлук от предыдущего посола, разводя его кипяченой водой до нужной плотности. Рыба считается готовой к копчению, когда концентрация соли, в самой толстой части спинки, составляет 3,6 – 6%.

Теплый – распространенный способ посола леща в домашних условиях. Если купить универсальную термокамеру, температуру можно поддерживать в пределах 10 С° - 20 С°. При комнатной температуре рыба может закиснуть.