Как готовить курицу в термокамере по ГОСТу

Среди производителей копченой продукции, особенно в ремесленном и малом сегменте, часто возникает запрос на рецепты по ГОСТ. Этот интерес объясняется восприятием рецептуры по ГОСТу на территории постсоветского пространства как гарантии натуральности и высокого качества продукта — своеобразного эталона, знакомого с детства или ассоциирующегося с продуктами советской эпохи. В статье обсудим тему приготовления курицы в термокамере по ГОСТу, разберем методы посола, режимы приготовления, выбор дыма и оборудования.

Что такое ГОСТ и почему он актуален сегодня

ГОСТ (Государственный стандарт) — это нормативные документы, разработанные в эпоху Советского Союза и остающиеся действующими до сих пор. Для многих потребителей он стал символом качества и вкуса, знакомым с детства. Сложился устойчивый стереотип: если продукт изготовлен по техническим условиям (ТУ), то в нём есть «лишние» «Е»-добавки (которых все, возможно, боятся), а ГОСТ — это синоним чистого состава без присутствия химических веществ. 

Однако реальность отличается от сложившегося восприятия. ГОСТовская рецептура не предполагает отсутствие добавок. Исторически в ней использовались те же или даже более агрессивные вещества, которые и сегодня вызывают опасения у потребителей. Например, вместо современной нитритной соли (нитрит натрия с солью) в рецептурах колбас середины XX века могла применяться аммиачная селитра, что делало некоторые из них очень вкусными, но потенциально вредными при частом употреблении. Селитру исключили из рецепта, заменив на нитрит натрия, а затем — на более безопасную нитритную соль. Таким образом, индекс «Е» — это современная, прозрачная форма обозначения веществ, которые всегда присутствовали в технологии, просто под другими названиями.

Современная нитритная соль является безопасной формой, где нитрит натрия смешан с обычной солью, что страхует потребителя от передозировки и обеспечивает необходимые технологические функции: улучшение вкуса, цвета и увеличение срока годности.

На самом деле, продукт по ГОСТовской рецептуре может быть изготовлен в термокамере при помощи самого простого оборудования и с использованием самого простого сырья. Для этого может понадобиться всего лишь 3 единицы оборудования.

1. Холодильник для хранения сырья;
2. Холодильник для хранения готового продукта;
3. Термокамера, в которой производится обработка.

И для приготовления сырья для продукта по ГОСТу не требуется какого-то специализированного дополнительного оборудования и специализированных добавок.

Рецепт курицы по ГОСТу: от посола до выбора типа дымогенератора

Рецепт курицы по ГОСТу действительно может быть простым: тушки птиц, поваренная соль, сахар и та самая нитритная соль, выполняющая функции консервации, улучшения вкуса и придания характерного розового цвета. 

Технологический путь от этого набора ингредиентов до готового продукта включает несколько ключевых этапов: посол, термообработку (копчение и варка) в камере и охлаждение.

Какой метод посола соответствует современному пониманию ГОСТ?

Важно понимать, что современное восприятие «гостовского» вкуса отличается от исторического. В середине XX века из-за отсутствия современных холодильных технологий и вакуумной упаковки нормы закладки соли были в среднем в два раза выше. Продукт, точно воспроизведенный по старой рецептуре, покажется современному потребителю пересоленным. Поэтому соответствие ГОСТу сегодня — это следование принципам, а не буквальное воссоздание вкусовых профилей 60-х годов.

Для приготовления курицы по ГОСТу допустимы оба основных метода посола: сухой и инъекционный с последующим массажем. Выбор метода напрямую влияет на конечный продукт — он будет отличаться по вкусу, консистенции и внешнему виду.

В современном понимании более красивой и соответствующей ожиданиям потребителей будет курица, изготовленная методом мокрого посола или инъекции с последующим вакуумным массажем. Именно такая технология позволяет добиться привычного сегодня нежного вкуса и сочной консистенции.

Инъекционный посол с вакуумным массажем не только улучшает потребительские качества, но и дает существенные производственные преимущества: он ускоряет процесс, повышает выход продукции за счет снижения весовых потерь и улучшает стабильность качества. С экономической точки зрения, при планировании объемов от 100-200 кг в день, это оправдывает инвестиции в дополнительное оборудование: инъектор и вакуумный массажер.

Режимы приготовления ГОСТовской курицы в термокамере

Вся продукция из птицы, приготовленная в термокамере по соответствующей технологии, в современной классификации относится к категории «продукция из мяса птицы варено-копченая». Это определение отражает два обязательных технологических этапа: варку и копчение.

Ключевое преимущество профессиональной термокамеры — возможность гибко программировать последовательность этих операций. Технолог может выбрать схему «сначала варка, затем копчение» или наоборот — «копчение с последующей варкой». Все процессы камера выполняет автоматически по заданным параметрам. 

Выбор оптимальной последовательности, влияющий на финальные вкус и вид продукта, составляет существенную часть практических знаний, которым обучают на семинарах по копчению технологи компании «Ижица». 

Отличаются ли режимы для крафтового и промышленного производства?

Технологические программы для производства 100-200 кг в день (крафтовый сегмент) и 10-20 тонн в день (промышленное производство) могут как совпадать, так и отличаться. Основное различие заключается в подходе крупных производителей, которые часто вводят дополнительную операцию охлаждения птицы после варки. Практически остывший продукт затем подвергают копчению. Эта мера направлена на максимальное сохранение влаги в продукте и повышение выхода.

Однако у такого подхода есть обратная сторона — он не всегда положительно отражается на внешнем виде и конечном вкусе. Если приоритетом является не максимальный выход, а высочайшее кулинарное и гастрономическое качество продукта, от этой промежуточной операции охлаждения можно и нужно отказаться. Её отсутствие позволяет получить продукцию превосходного вкуса.

Выбор дыма и оборудования: профессиональный подход против полупрофессионального

Опыт работы с различными типами оборудования — от полупрофессиональных термокамер с дымогенераторами «сигаретного» типа до профессиональных агрегатов с автоматизированными фрикционными или щеповыми дымогенераторами — однозначно указывает на приоритет профессиональных решений.

Профессиональные термокамеры с щеповыми или фрикционными дымогенераторами обеспечивают стабильное качество дыма и, как следствие, стабильное качество продукции при минимальных издержках. Они работают автоматически по заданным настройкам, не требуя постоянного жесткого контроля параметров высококвалифицированным оператором, дефицит которых является общей проблемой отрасли.

Напротив, в полупрофессиональных и бытовых устройствах контролировать ключевые параметры невозможно. В них нельзя обеспечить необходимую плотность пара (90-94% при температуре 85°C), что приводит к повышенной усушке и большим весовым потерям. Качество дыма в таких камерах всегда страдает: ему свойственны перегар, избыток сажи и золы. Аромат напоминает запах пожара, а не даёт тот нежный, деликатный оттенок, необходимый для золотистого цвета. Невозможность контроля скорости воздушного потока и состава дыма приводит к нестабильности результата: один раз продукт может получиться, а в десяти следующих случаях — нет.

Для бизнеса такие показатели неприемлемы. Более того, ГОСТ предъявляет конкретные требования к внешнему виду, вкусу и цвету. Если из-за неконтролируемого процесса в полупрофессиональном оборудовании продукт не соответствует этим требованиям, он теряет право называться ГОСТовским.

Три совета для производителей курицы по ГОСТу в термокамере

На основе анализа типичных ошибок и успешной практики эксперты формулируют три базовых принципа для производителей, которые намерены стабильно выпускать качественную копченую продукцию.

1. Ищите знания и перенимайте опыт

Первый шаг — получение корректных компетенций. Изучайте специализированную литературу, консультируйтесь с профессиональными технологами. Не пытайтесь изобретать велосипед за счет собственного времени и сырья. 

Кроме того, многолетний практический опыт профессионального технолога можно получить в концентрированном виде на семинарах «Ижица». Такой подход позволяет перенять готовые решения за считанные минуты и избежать затрат сил, средств и материалов на пробные партии, которые часто заканчиваются браком.

2. Инвестируйте в оборудование

Копчение как бизнес требует долгосрочных инвестиций. На длинной дистанции профессиональное оборудование предпочтительнее любого полупрофессионального аналога по совокупной стоимости, качеству и надежности.

По сути, термокамера — это «станок для печатания денег». Экономить на таком станке нелогично — именно он обеспечивает стабильный выпуск продукции высшего качества, которая гарантирует спрос. В противном случае производитель получает продукцию с ограниченным сбытом и постоянно вынужден искать ответ на ключевой вопрос: «что же сделать, чтобы у меня покупали?»

3. Не экономьте на сырье

Экономия на сырье, даже в размере 10-20 рублей за килограмм, не гарантирует, что из него получится продукт того же качества, который можно будет реализовать по высокой цене. Из качественного сырья создаётся высококлассный продукт, который обоснованно продаётся дороже. Практика показывает, что ремесленные производители успешно продают, например, варено-копченый карбонат по 150 рублей за 100 грамм или ребра по 1200 рублей за 100 грамм (актуально на ноябрь 2025 года). Ожидается, что в будущем ценовой потенциал для качественной продукции ещё вырастет.

Заключение

Производство курицы, соответствующей принципам ГОСТ, в современных условиях — это синтез уважения к стандартам, применения профессиональных технологий и грамотных бизнес-решений. Опираясь на 3 ключевых компонентах — знания, профессиональное оборудование и качественное сырье — можно создать продукт с выдающимися гастрономическими и органолептическими свойствами. Такой продукт не требует дополнительных объяснений своей стоимости для покупателя, так как его ценность очевидна и подтверждена стабильным качеством.