Содержание:
- Какие продукты выбрать для копчения?
- С каких технологий лучше начинать?
- Особенности переработки разных видов сырья
- Можно ли коптить разные продукты вместе?
- Производство мяса и рыбы в одном цеху: да или нет?
- Ассортимент и рентабельность
Стабильную прибыль в копчении формируют два фактора: устойчивый спрос и хорошая маржинальность. Оба зависят от правильности выбора сырья. Ошибка на этом этапе может привести к проблемам с продажами, перебоям в поставках и лишним затратам. Разберем, на что ориентироваться при выборе продукта для копчения, с каких технологий лучше начинать и как спланировать ассортимент.
Какие продукты выбрать для копчения?
Для копчения подходят:
- мясо;
- рыба;
- бекон и сало;
- колбаса;
- птица;
- сыр;
- яйца — редкий в России, но набирающий популярность вариант.
У каждого продукта — свои технологии посола, копчения и хранения. Поэтому перед запуском производства важно определить направление. Отталкиваться стоит от личных предпочтений, возможностей сбыта, доступности сырья.
Личные предпочтения
Если предпринимателю нравится работать с мясом, он с большей вероятностью будет развивать мясное направление. Если он разводит рыбу или стабильно ее вылавливает, логично рассмотреть собственный рыбоперерабатывающий цех. Владельцам сыроварен проще зайти в сегмент копченого сыра.
Когда предприниматель занимается продуктом, который ему действительно интересен, он чаще уделяет больше внимания качеству. А качественный продукт формирует постоянный спрос.
Возможности сбыта
Копчение может стать дополнительным направлением в уже существующем бизнесе:
- ресторан;
- мясная лавка;
- рыбный магазин;
- сыроварня.
Это особенно актуально, если бизнес семейный. Например, если у отца есть мясная лавка, сын может открыть коптильный цех. Готовую продукцию будет легко реализовать в собственной торговой точке. По той же логике стоит рассматривать идею копчения рыбы.
Для сыроварен дополнительным направлением может стать производство копченого сыра.
Производство копченой продукции — удачное решение в условиях роста цен на сырье: маржинальность на сыром продукте снижается, а на копченом остается высокой.
Доступность
Важно обеспечить стабильные поставки сырья одинакового качества. Мясо и птица доступны практически во всех регионах. При этом где-то больше свиноводческих ферм, где-то птицефабрик, а где-то разводят крупный или мелкий рогатый скот. Фермерам проще запускать копчение на собственном сырье и использовать уже имеющиеся помещения.
Часто производства специализируются на одном или двух продуктах из этих видов сырья. Например: сало горячего копчения и сало холодного копчения, если есть доступ к большому объему сала.
Доступность рыбы зависит от вида. Во многих регионах доступна свежемороженая океаническая рыба:
- скумбрия;
- палтус;
- горбуша.
Для начала нужно найти ближайших к производству оптовиков и узнать, какую рыбу и в каком объеме они могут поставлять. Перед закупкой крупной партии важно сначала протестировать сырье — купить одну коробку и проверить качество.
Также важно учитывать сезонность. Некоторые виды доступны только в определенные периоды:
- семга, лосось, горбуша, кета — с июля по сентябрь;
- тихоокеанская сельдь — с октября по декабрь;
- скумбрия и речная рыба — весной и осенью.
Это важно учитывать при планировании производства. В период активного вылова качество сырья обычно выше, а цены — ниже.
Что касается копченого сыра: его можно производить как на собственном сырье, так и на заказанном. Оба варианта доступны.
С каких технологий лучше начинать
Подход к копчению мяса и рыбы отличается. Разберем технологии работы с этими продуктами более подробно.
Копчение мяса
Крупные комбинаты обычно производят продукцию в таком соотношении:
- 70% — варено-копченая (ВК) продукция;
- 20% — сушено-вяленая;
- 10% — сырокопченая или сыровяленая.
Варено-копченая технология проще в освоении, пользуется стабильным спросом, доступна по цене и имеет хорошую маржинальность. С нее хорошо начинать, а после ее уверенного освоения можно переходить к другим направлениям.
Мясные чипсы отлично дополнят варено-копченые изделия. Для их производства в камере предусмотрены сетки для сушки. Оборудование можно использовать почти без простоев: днем коптить мясо, ночью запускать программу для приготовления мясных чипсов. Такой подход помогает увеличить загрузку оборудования и получать дополнительную прибыль без покупки отдельной камеры.
Например, в камеру Ижица Z115 помещается 6 сеток размером 700×700 мм. За одну загрузку можно получить до 10 кг мясных чипсов.
После освоения первых двух технологий можно переходить к производству сырокопченой и сыровяленой продукции, а также к холодному копчению.
Копчение рыбы
В данном случае можно начинать как с горячего, так и с холодного копчения.
Обе технологии позволяют расширять ассортимент даже при ограниченном доступе к сырью. Если есть достаточные финансовые возможности, можно запускать два направления сразу.
Дополнительно можно производить вяленую рыбу. Для этого используют те же камеры, где рыбу подсушивают перед холодным копчением. Вяление особенно актуально для леща, плотвы, ерша, воблы.
Особенности переработки разных видов сырья
Рассмотрим процесс копчения мяса, рыбы, сыра, сала и бекона.
Рыба
Коптить можно как филе, так и целые тушки. Мелкая рыба просаливается быстрее крупной.
Сроки посола зависят от технологии. При горячем копчении посол занимает около трех часов, а при холодном — в среднем двое суток. Соответственно, продукция горячего копчения быстрее идет в оборот.
Мясо
Перед копчением начинающие производители обычно замачивают продукт в рассоле. Срок посола составляет 3–5 дней.
Более опытные производители используют инъектирование:
- рассол вводят под давлением;
- мясо массируют в вакуумном массажере;
- продукт выдерживают 1–2 дня при температуре +2 °C.
Такой подход сокращает время посола и повышает оборачиваемость продукции.
Приготовление сыровяленых и сырокопченых изделий включает выдержку сырья при температуре 20–24 °C для запуска стартовых культур, отвечающих за ферментацию. Важно не передержать продукт, иначе повышенная кислотность разрушит плотную структуру мяса.
Далее продукт дозревает при температуре 14–15 °C при минимальном обдуве — так мясо не теряет влагу. Для этого требуется отдельная камера сушки. Созревание занимает около двух недель.
Мясные чипсы сушатся при температуре 40–45 °C. Затем продукцию не нужно сразу вынимать — можно оставить изделия до утра, чтобы они дошли до нужного состояния.
Сыр
Сыр традиционно коптят холодным способом, чаще в электростатических камерах. В них продукт сохраняет сочность и не накапливает вредных веществ. Среди популярных кулинарных изделий: сыр-косичка, адыгейский и другие сорта.
Сало и бекон
Бекон и сало холодного копчения стабильно пользуются спросом у покупателей. Для их приготовления также нужна электростатическая коптильная камера.
Можно ли коптить разные продукты вместе
Некоторые виды сырья допустимо коптить вместе, а некоторые необходимо разделить.
Допустимо: мясо и курица
Мясо и птицу можно коптить в одной камере. Но важно учитывать технологию приготовления каждого продукта. Например, свинину сначала коптят, затем обрабатывают паром. Цыпленка варят, затем подсушивают и коптят. Это важно, чтобы кожица хорошо жевалась.
Также необходимо учитывать размер и жирность продукта. Тонкие куски быстрее прогреваются и раньше достигают готовности. Более жирные продукты быстрее набирают вкус, аромат и цвет копчения. Поэтому, если продукты разного размера, температурный датчик ставят в самый тонкий кусок.
Допустимо, но не всегда: разные виды рыбы
В электростатической камере можно одновременно коптить рыбу разных пород и размеров. Обычно вся партия готовится примерно за одно время. Но существуют исключения: например, мойва. Ее лучше коптить отдельно.
Недопустимо: мясо и рыба
по требованиям СЭС мясо и рыба должны храниться в разных холодильниках. Коптить их вместе тоже нельзя. Иначе смешиваются запахи. К тому же для их копчения нужны разные программы.
Одну и ту же камеру можно использовать последовательно: сначала для мяса, затем для рыбы. Но между загрузками оборудование нужно тщательно мыть.
Производство мяса и рыбы в одном цеху: да или нет?
На старте это часто невыгодно. Даже крупные комбинаты обычно специализируются только на одном направлении — либо рыбе, либо мясе. При совмещении направлений придется отдельно организовывать:
- хранение;
- фасовку;
- работу с сырьем.
Рыбно-мясной цех может обойтись почти вдвое дороже, чем специализированный.
Ассортимент и рентабельность
За счет переработки одного вида сырья можно выйти на хорошую рентабельность — от 90 рублей на килограмм. Фермеры со своим мясом или рыбой отлично зарабатывают на копчении, а гнаться за максимально широким выбором не всегда имеет смысл.
Лучше придерживаться такой последовательности действий:
- выбрать один продукт;
- отработать технологию;
- добиться стабильного качества;
- расширять линейку.
Один из примеров — клиент компании «Ижица», производитель из Уссурийска, который выпускает только куриные рулеты. На отработку рецептуры у него ушло около двух месяцев. Сейчас он производит около 160 кг в день с рентабельностью 120 рублей на килограмм.
Расширение ассортимента
Увеличение ассортимента с двух до четырех позиций может повысить продажи в четыре раза — но только при высоком качестве всей линейки. На отработку производства одной новой позиции уходит примерно неделя. За это время подбирают:
- время посола;
- маринад;
- размер кусков.
Перед запуском новой позиции стоит сделать несколько вариантов продукта и выбрать лучший вариант. Оценить реакцию покупателей поможет дегустация. Такой подход использует магазин «Мясология» в Перми. Каждый новый продукт тестируют их покупатели. Это дает хороший результат: сегодня магазин выпускает 25 наименований изделий и продает более 500 кг продукции в месяц.
Заключение
Копчение — прибыльный бизнес. Но важно правильно выбрать сырье и не пытаться запускать все возможные направления сразу. Гораздо эффективнее начать с одного продукта, отработать технологию и постепенно расширять ассортимент.
За более подробной информацией по организации производства приходите на семинары компании «Ижица» — производителя профессионального коптильного оборудования. У нас есть опыт работы с бизнесом разного масштаба — дадим практические рекомендации и ответим на вопросы.