Содержание:
Выбор дымогенератора во многом определяет, каким будет вкус, аромат, цвет готового продукта, а также как будет организован производственный процесс. Сегодня используются три основных типа дымогенераторов: щеповые, фрикционные и атомизаторы. Каждый вариант имеет свои особенности, преимущества и ограничения. В статье разберем, чем они отличаются, для каких продуктов подходят и на что обратить внимание при выборе.
Щеповые дымогенераторы
Щеповой дымогенератор — классическое решение, которое применяется на большинстве предприятий. Существует два варианта такого оборудования: полностью автоматический и дымогенератор сигаретного типа (полуавтоматический).
Автоматический щеповой дымогенератор
Такими устройствами часто оснащаются промышленные термокамеры. Главная особенность — полный контроль процесса дымообразования. Автоматика регулирует около 20 параметров процесса, включая температуру розжига и тления, интенсивность дыма. При необходимости устройство самостоятельно прекращает процесс.
Производителю остается только задать нужные параметры. Этот вариант наиболее безопасен как для работника, так и для продукта.
Еще одно преимущество — высокая производительность. Копчение в среднем занимает около 15–20 минут.
Щеповой дымогенератор сигаретного типа
Полуавтоматические модели работают по тому же принципу, но требуют участия оператора.
В таких дымогенераторах:
- розжиг выполняется вручную;
- тушение также производится вручную;
- интенсивность дыма регулируется заслонками.
Несмотря на более простую конструкцию, такие дымогенераторы позволяют получать качественный дым и хорошие вкусовые характеристики продукции. Среднее время копчения обычно составляет 20–30 минут.
Главный недостаток по сравнению с автоматическими моделями — необходимость участия человека. Это увеличивает риск совершения ошибок.
Плюсы современных щеповых дымогенераторов
Современные устройства позволяют контролировать температуру тления, поэтому специально замачивать щепу не требуется. Это важно, поскольку замачивание ухудшает качество дыма.
Также щеповой дым вырабатывается наиболее интенсивно, поэтому вкус, аромат и цвет копчения получаются более яркими.
Фрикционные дымогенераторы
Во фрикционном дымогенераторе дым образуется за счет трения металлической фрезы о специальный деревянный брусок. Главное отличие этой технологии — более низкая температура дымообразования. Если в щеповом дымогенераторе температура может достигать около 420 °C, то во фрикционном она составляет примерно 290–300 °C.
Особенности фрикционного дыма
Низкая температура образования дыма позволяет сохранить больше ароматических компонентов древесины. В результате дым отличается:
- более мягким вкусом;
- богатой ароматикой;
- легкими ореховыми нотами;
- отсутствием резкости, характерной для высокотемпературного дыма.
При этом вкус копченостей становится более деликатным.
Еще одна особенность фрикционного дымообразования — отсутствие канцерогенов, которые обычно возникают при более высоких температурах. При лабораторном анализе продукции после такого способа копчения содержание канцерогенов не превышает их исходного уровня в сырье.
Ограничения
По сравнению с щеповым фрикционный дым немного медленнее коптит и дает менее яркий цвет. Кроме того, щеповой дым несколько эффективнее выполняет консервирующую функцию, чем фрикционный. При этом разница невелика и оценивается примерно в 5–10 %.
Атомизаторы
В атомизаторе вместо древесины применяется очищенный дымный концентрат (современный и качественный «жидкий дым»). Его получают путем конденсации настоящего древесного дыма с последующей очисткой.
Во время копчения раствор распыляется через специальные форсунки, образующие мельчайший аэрозоль. Так, очищенный дым снова переводится в газообразное состояние непосредственно внутри термокамеры.
Преимущества
Главное достоинство такой системы — практически полная автоматизация процесса. После подключения резервуара с дымным концентратом оборудование самостоятельно подает его во время копчения без загрузки щепы или деревянных брусков. Емкости объемом 100–200 литров обычно хватает на длительное время, поэтому пополнять запас концентрата приходится редко.
Кроме того, атомизатор имеет и другие преимущества:
- термокамеру приходится мыть значительно реже;
- практически отсутствуют выбросы в атмосферу;
- оборудование обходится дешевле.
Наилучшие результаты атомизатор показывает при производстве:
- колбас в натуральной оболочке;
- большинства колбас в искусственной оболочке;
- свиных деликатесов.
Также атомизатор подходит для обработки птицы с кожей.
Ограничения
При копчении нежирного сырья (говядины, куриного филе, филе индейки) сложнее получить насыщенный золотистый оттенок поверхности. Цвет может получаться более матовым и менее ярким. Для достижения оптимального результата иногда требуется чуть больше отработок технологии.
Как выбрать дымогенератор
Выбор зависит не только от бюджета предприятия, но и от того, какой продукт необходимо получить.
Щеповой дымогенератор подойдет тем, кто хочет добиться максимально насыщенного вкуса, яркого цвета и высокой скорости копчения.
Фрикционный стоит приобрести производителям, ориентированным на деликатный вкус и безопасность продукции для здоровья. Это стоит использовать как маркетинговое преимущество — копченые изделия можно позиционировать, как вкусную, здоровую еду на каждый день.
Атомизатор станет хорошим решением, если важны полная автоматизация процесса и минимальное обслуживание оборудования. Также атомизаторы часто используют на предприятиях, расположенных рядом с жилыми зданиями или даже внутри них, поскольку отсутствуют выбросы в атмосферу. Это удачное решение, как для крафтовых производителей, так и для крупных цехов.
Таким образом, при выборе устройства важно учитывать особенности продукции, требования покупателей, место размещения производства и уровень автоматизации, необходимый предприятию.
Если у вас остались вопросы, задайте их по телефону менеджеру компании «Ижица». Также посетите наше производство и семинары, где мы учим изготавливать востребованный продукт на разных видах оборудования.
