Приготовление продуктов по технологии су-вид в универсальных термокамерах

Содержание:

• Оборудование для приготовления су-вид
• Сравнение погружного су-вид и термокамеры
• Процесс приготовления су-вид
• Упаковка и реализация
• Видео по теме

Технология су-вид (sous-vide) — это способ приготовления продуктов в вакуумной упаковке при низкой температуре (как правило, не более 72–75 °C). Метод был разработан французскими шеф-поварами в 1970-е годы. Сегодня он широко применяется как в ресторанном сегменте, так и в промышленном производстве. Продукция готовится, в том числе, с использованием универсальных термокамер.

Особенности технологии и оборудования

За счёт отсутствия резкого нагрева и температурных скачков в процессе приготовления:

• структура продукта остается сохранной;
• изделие получается сочным;
• минимизируются потери массы продукции.

Все это делает технологию востребованной.

Обычно для приготовления продуктов методом су-вид применяются такие типы оборудования:

• Погружные установки. Вакуумные пакеты с продуктом помещаются в воду, нагреваются и выдерживаются необходимое время.
• Универсальные термокамеры. Оборудование позволяет готовить су-вид с использованием пара.

В прошлом популярностью пользовались погружные установки. На данный момент набирают популярность универсальные термокамеры. Рассмотрим подробнее механизм их работы.

Контроль приготовления в термокамере

Универсальные термокамеры обеспечивают точный контроль параметров:

• температуры греющей среды;
• времени приготовления;
• температуры внутри продукта.

Камеры оснащены термощупом. Он позволяет проводить тесты: 

• протыкается один пакет;
• в него вставляется щуп;
• температура внутри контролируется.

Делать это каждый раз нет необходимости. Продукцию, как правило, готовят в стандартных упаковках. После одной тестовой отработки в такой упаковке можно в дальнейшем выставлять параметры, которые оказались оптимальными.

Ранее готовность продукта определялась поваром. Для этого требовался многолетний опыт. Сегодня задача эффективно решается благодаря современному оборудованию. 

Сравнение  погружного су-вид аппарата и универсальной термокамеры

Рассмотрим тезисно отличия приготовления продукции на двух видах оборудования:

• Источник нагрева. При погружном способе — это вода, которую необходимо греть и сливать. В термокамере используется пар.
• Скорость повышения температуры. В термокамере продукт начинает прогреваться практически сразу. При погружении сначала греется вода, что увеличивает время приготовления продукции.
• Гигиена. При разгерметизации пакета в воде происходит загрязнение всего объёма упаковок, в термокамере это исключено, ведь используется пар.
• Участие персонала. При использовании термокамеры требуется меньшее участие работников цеха, чем при погружном методе. 
• Расходование ресурсов. Универсальная термокамера расходует воду и электроэнергию в разы ниже, чем погружная установка. 
• Возможность поддерживать заданные параметры. Некоторые виды погружных су-видов не позволяют держать необходимую температуру длительное время. В термокамере все параметры контролируются.

Еще одно преимущество термокамеры — универсальность. Она может использоваться не только для су-вид, но и для копчения, варки и запекания.

Процесс приготовления су-вид

Рассмотрим технологию на примере приготовления куриного филе. Сначала производится подготовка продукта: 

• маринование (необязательный этап);
• укладка сырья в пакеты (в идеале в один слой, чтобы толщина пакета была минимальной) — это может быть небольшая упаковка для розничной продажи или более крупные пакеты для реализации, например, в HoReCa;
• упаковка герметично запаивается.

Затем начинается термообработка. 

В погружной установке

Пакеты помещаются в ёмкость с водой. Термостат ставится на нужный режим. Он должен постепенно нагреть воду с пакетами в ней. Помещать продукт сразу в горячую воду для приготовления су-вид нельзя. При этом, чем больше объем продукции, тем дольше будет происходить нагрев.

В универсальной термокамере

Внутрь оборудования закатывается тележка с продукцией. Затем необходимо включить нужный режим. После этого произойдет почти мгновенный набор температуры. Процесс происходит быстрее, чем в погружной установке минимум на 20%.

В термокамере задается влажность среды — от 70%. Этого достаточно для эффективной теплопередачи. Куриное филе прогревается при температуре около 68 °C в течение 1 часа. Обычно этого хватает, чтобы температура продукта достигла 63–65 °C. Такие значения подойдут, если планируется дальнейшая реализация изделия в виде полуфабриката. Например, для сегмента HoReCa.

Если не подразумевается, что продукт в дальнейшем будет проходить термообработку, то температура увеличивается до 68 °C. 

Затем производится шоковое охлаждение с помощью душирования. Эта опция также бывает доступна в универсальной термокамере. Соответственно, если оборудование приобретается с целью готовить су-вид, важно выбрать модель, оснащенную функцией душирования и охлаждения.

Для окончательного охлаждения до +4…+6 °C изделия отправляются в холодильник.

Упаковка и реализация

После охлаждения продукция в вакуумных пакетах подлежит финальной упаковке. Например, в коробки.

Продукция су-вид востребована как в сегменте B2C, так и B2B. Она может отправляться в торговые сети, сегмент HoReCa. 

Таким образом, технология позволяет разнообразить ассортимент и успешно реализовать его. В универсальной термокамере с функцией душирования и охлаждения производство идет быстрее, экономичнее и удобнее.