Содержание:
- Что такое су-вид?
- Контроль производства
- Оборудование для приготовления су-вид
- Процесс приготовления су-вид
- Заключение
- Видео по теме
Технология су-вид сегодня весьма востребована. Продукция, приготовленная данным методом, обладает долгим сроком хранения, минимально теряет массу при термообработке. В статье расскажем о методе подробнее и поговорим о том, какое оборудование понадобится для приготовления изделий су-вид. Также рассмотрим этапы производства продукци.
Что такое су-вид?
Технология су-вид (sous-vide) — это способ приготовления продуктов в вакуумной упаковке при низкой температуре (как правило, не более 72–75 °C). Метод широко применяется как в ресторанном сегменте, так и в промышленном производстве.
История
Технология была разработана во Франции в 1970-х годах практически одновременно, но независимо друг от друга, двумя французскими шеф-поварами — Жоржем Пралю и Бруно Гуссо.
Жорж Пралю совместно с поваром Пьером Труагро пришёл к созданию технологии во время приготовления фуа-гра. Гусиную печень они заворачивали в пластиковую упаковку для предотвращения потери сочности и сохранения ее структуры при приготовлении на водяной бане. Результат оказался настолько удачным, что Пролю стал активно применять новый метод, экспериментируя с разными белковыми продуктами. Позже он открыл свою кулинарную школу, где обучал технологии су-вид.
Бруно Гуссо начал применять метод примерно в то же время, но уже в промышленных масштабах. Его задачей было получение продукта, который сохраняет сочность и питательные свойства, а также обладает длительным сроком хранения. В ходе исследований он установил, что говядина, приготовленная в вакууме при пониженных температурах и строгом контроле параметров, хранится значительно дольше. Впоследствии он стал готовить продукцию су-вид для разных компаний: начиная от скоростных поездов, заканчивая высококлассными ресторанами.
Преимущества технологии
Метод позволяет готовить мясо, рыбу, птицу, овощи. За счёт отсутствия резкого нагрева и температурных скачков в процессе приготовления:
- структура продукта остается сохранной;
- изделие получается сочным;
- минимизируются потери массы продукции.
Используя технологию су-вид, производитель на выходе теряет всего около 10–12% от общей массы сырья. Для сравнения: потери при обжарке на гриле составят примерно 30–35% от объема.
Герметичная упаковка обеспечивает сохранение влаги, сочности и аромата специй, а также эффективную теплопередачу.
Причины востребованности
В ресторанном сегменте технология позволяет значительно сократить время подачи блюд. Продукт готовится заранее, а при поступлении заказа доводится до товарного вида. Например, колеруется.
Отличный пример — свиная рулька. Процесс приготовления продукта занимает около 5 часов. При этом в заведении общественного питания ее подают за 15 минут. Это возможно как раз благодаря технологии су-вид и длительному хранению заготовок.
Технология актуальна не только для ресторанов. Сегодня высокий темп жизни создает высокий спрос на готовую еду разных ценовых категорий. В сетевом ритейле продукция в вакууме также становится популярна и реализуется, например, в супермаркетах «Азбука Вкуса», «ВкусВилл», «Перекрёсток». Она представляет собой здоровую пищу, сохраняющую максимальное количество нутриентов. Такие качества делают ее популярной среди потребителей.
Контроль производства
Производство продукции су-вид требует строгого контроля:
- тщательный отбор мяса – оно должно быть получено от здоровых животных, выращенных без стимуляторов роста, гормонов и антибиотиков;
- использование растительного сырья, выращенного без применения генной модификации;
- органолептическая оценка свежести;
- качественное вакуумирование;
- контроль температуры с точностью до 0,1 °C;
- контроль времени приготовления.
Такие меры необходимы для предотвращения роста патогенной микрофлоры, которая разрушается при длительном нагревании при температурах, близких к пастеризации — до 80 °C.
Организация производственного процесса
На современных предприятиях движение продуктов между цехами организовано по принципу передачи через стену. В процессе приготовления, упаковки и охлаждения продукт не контактирует с внешней средой.
В производстве задействовано три сегмента:
- зелёная зона — отбор и подготовка сырья;
- оранжевая зона — приготовление (на современном оборудовании процессы максимально автоматизированы, без участия человека);
- красная зона — охлаждение и фасовка.
На каждом этапе осуществляется контроль качества и поддержание температурных режимов в соответствии с требованиями производства.
Оборудование для приготовления су-вид
На производстве необходимы:
- весы;
- упаковочные линии;
- аппарат для приготовления продукции су-вид;
- холодильные камеры.
Применяется несколько типов оборудования для термической обработки сырья. Рассмотрим их подробнее.
Погружной су-вид
Вакуумные пакеты с продуктом помещаются в воду и нагреваются. Это наиболее старый вид оборудования, который имеет свои ограничения:
- при приготовлении большого количества продукции энергозатраты высоки: нужно нагреть большой объем воды, а после — провести резкое охлаждение;
- не все виды погружных су-видов способны поддерживать нужную температуру необходимое время;
- при разгерметизации пакета в воде происходит загрязнение всех упаковок.
Также важно учитывать, что помещать продукт сразу в горячую воду для приготовления су-вид нельзя. Сырье должно погружаться в холодную воду и постепенно нагреваться вместе с ней. При этом, чем больше объем продукции, тем дольше будет происходить нагрев.
Пароконвектомат
Используется режим варки. Продукт греется паром, без использования большого объема воды. По времени приготовления пароконвектомат может не сильно выигрывать погружному су-виду. Однако в данном случае снижаются энергозатраты.
Данный вид оборудования имеет серьезное ограничение: нельзя в одной и той же камере нагреть и затем охладить продукцию.
Универсальная термокамера
Универсальные термокамеры также работают за счет подачи пара. Оборудование обеспечивает точный контроль параметров:
- температуры греющей среды;
- времени приготовления;
- температуры внутри продукта.
Присутствует возможность охлаждения, если оборудование оснащено системой душирования холодной водой.
Также универсальная термокамера оснащается термощупом. Он позволяет проводить тесты:
- протыкается один пакет;
- в него вставляется щуп;
- температура внутри контролируется.
Делать это каждый раз нет необходимости. Продукцию, как правило, готовят в стандартных упаковках. После одной тестовой отработки в такой упаковке можно в дальнейшем выставлять параметры, которые оказались оптимальными.
Ранее готовность продукта определялась поваром. Для этого требовался многолетний опыт. Сегодня задача эффективно решается благодаря современному оборудованию.
Универсальные термокамеры отличаются высокой скоростью нагрева и низкими энергозатратами. Также они позволяют готовить продукцию с использованием других технологий: копчение, варка, запекание.
Профессиональные варочные камеры
Сырье готовится благодаря подаче пара, оборудование подходит для крупного производства (обычно от 100 кг загружаемого сырья). Главные преимущества:
- высокая энергоэффективность (по затратам ресурсов может оказаться до 10 раз выгоднее погружного су-вида);
- быстрый нагрев;
- возможность охлаждения в той же камере (если данная функция установлена).
Также доступно управление параметрами в реальном времени: температура, влажность, время, скорость вентиляторов для равномерного распределения пара, режим заслонок.
Процесс приготовления су-вид
Рассмотрим технологию на примере приготовления куриного филе.
Подготовка мяса
Подготовка продукта — минимальная. Достаточно по желанию добавить соль и специи. Использование консервантов позволит продлить срок годности готового изделия до 90 суток, а для некоторых видов продукции — и более. Также предварительно можно замариновать филе.
Некоторые производители инъектируют мясо. Это добавляет около 5% к массе готового изделия. После введения рассола необходимо использовать вакуумный массажер, чтобы жидкость равномерно распределилась внутри куска. Дополнительно процедура поможет сделать мясо более нежным. Это также особенно актуально, например, для приготовления альтернативных стейков, которые отличаются большей жесткостью.
Если заготовка не будет приготовлена сразу, можно использовать инертный газ. Это обезопасит сырье.
Вакуумирование
Филе укладывается в пакеты — в идеале в один слой, чтобы толщина пакета была минимальной. Можно использовать небольшую упаковку для розничной продажи или более крупные пакеты для реализации, например, в HoReCa.
Рекомендуется использовать немецкий вакууматор. Отличный вариант — Henkelman Boxer 42. На нем выставляются параметры:
- степень вакуумации — измеряется в секундах, для куриного филе можно выставить 20 секунд;
- газация — включается по необходимости;
- время запайки — подбирается в зависимости от продукта и используемого типа пакетов;
- время отреза;
- время сброса вакуума в камере — аппарат оснащен системой мягкого отжима (постепенного сброса). Это опция особенно актуальна, если у продукта есть острые края, косточки, которые могут повредить пакет при быстрой вакуумации.
Такой широкий спектр функций характерен не для каждого аппарата. В частности немецкое оборудование выгодно отличается от китайских аналогов. При использовании китайских вакууматоров часто случается разгерметизация, что не характерно для немецких аппаратов. Поэтому есть смысл один раз вложиться в более дорогое оборудование, но быть уверенным в результате его работы.
Следующий этап — термообработка. Рассмотрим, как происходит процесс в универсальной термокамере и профессиональной варочной камере.
В универсальной термокамере
Внутрь оборудования закатывается тележка с продукцией. Затем необходимо включить нужный режим. После этого произойдет почти мгновенный набор температуры. Процесс происходит быстрее, чем в погружной установке минимум на 20%.
В термокамере задается влажность среды — от 70%. Этого достаточно для эффективной теплопередачи. Куриное филе прогревается при температуре около 68 °C в течение 1 часа. Обычно этого хватает, чтобы температура самого продукта достигла 63–65 °C. При таких показателях погибает опасный микроорганизм — сальмонелла. Эти значения подойдут, если планируется дальнейшая реализация изделия в виде полуфабриката. Например, для сегмента HoReCa.
Если дальнейшей термообработки не будет, температура продукта увеличивается до 68 °C.
Затем производится шоковое охлаждение с помощью душирования — это необходимо, чтобы быстро пройти температурный барьер, при котором размножаются опасные микроорганизмы. Соответственно, если оборудование приобретается с целью готовить су-вид, важно выбрать модель, оснащенную функцией душирования и охлаждения.
Для окончательного охлаждения до 4–6 °C изделия отправляются в холодильник.
В варочной камере
Примеры оптимальных вариантов оборудования — паровые су-виды:
- Гуссо–115;
- Гуссо–250.
Продукция выкладывается на сетку и загружается в аппарат. Через ручной режим выставляются параметры, подходящие для приготовления куриного филе:
- температура 65 °C;
- влажность 100%;
- время приготовления 180 минут;
- скорость оборотов вентиляторов — 65%.
После запуска камера работает в автоматическом режиме. А после термической обработки включается функция охлаждения. Она может быть встроена в аппарат.
После охлаждения продукция в вакуумных пакетах подлежит финальной упаковке. Например, в коробки.
Заключение
Технология су-вид обеспечивает высокое качество, минимальные потери массы и длительный срок хранения продукции. Ключевую роль играет выбор оборудования: погружные установки подходят для малых объёмов, но уступают по скорости, гигиене и расходу ресурсов. Оптимальный вариант — профессиональные варочные камеры и универсальные термокамеры. Они обеспечивают быстрый нагрев, точный контроль параметров и возможность охлаждения в той же камере.
