Термокамеры для колбасного производства: выбор оборудования и технология производства

Содержание:

• Популярные колбасы и особенности их приготовления
• Производство варено-копченых колбас
• Приготовление полукопченых колбас
• Сырокопчёные колбасы в термокамере
• Требования к термокамерам для производства колбас
• Заключение

Популярные колбасы и особенности их приготовления

Основные виды колбас делятся на несколько групп. Ниже — стартовый набор, с которого могут начинать новички, а затем продолжать производство.

• Варено-копченые колбасы — краковская, одесская, украинская жареная, а также колбасы сервелатного типа. Это одна из самых популярных и востребованных групп.
• Полукопченые — брауншвейкская, кабаноси, охотничьи колбаски;
• Сырокопченые.

Рассмотрим особенности производства каждой группы изделий подробнее.

Производство варено-копченых колбас

Технология приготовления таких колбас включает не только непосредственно варку и копчение. Не менее важна сушка. Соответственно, термокамера должна стабильно выполнять эти операции.

Почему перед копчением продукт необходимо высушить? Дым ложится только на сухую поверхность. Качество сушки напрямую влияет на внешний вид и равномерность окраса. Недостаточная или неравномерная обработка приводит к дефектам: «радуге», пятнистости, появлению пересушенных и недосушенных зон.

Как следствие, скорость и равномерность сушки влияет на следующие моменты:

• производительность труда;
• уровень весовых потерь на выходе;
• себестоимость готовой колбасы.

Чтобы производство было экономически эффективным, термокамера для варёно-копчёных колбас должна обеспечивать быструю и равномерную сушку на протяжении всего срока эксплуатации. Период этот — длительный и продолжается годами, а значит, к выбору оборудования стоит подойти ответственно.

Приготовление полукопченых колбас

Полукопченые колбасы по классическим ГОСТовским технологиям отличаются тем, что их копчение происходит в определенной последовательности:

• копчение во время термообработки;
• охлаждение;
• дополнительное подкапчивание уже после остывания продукта.

Сегодня такая технология с повторным копчением применяется все реже. Раньше повторное копчение называли санитарным и производили для увеличения срока годности изделий. Сегодня современные дымогенераторы выдают другие фракции и плотность дыма. Благодаря этому одного копчения перед варкой обычно достаточно для получения качественного продукта.

Охлаждение и душирование

Для полукопченых колбас критически важен этап охлаждения после термообработки. Задача — как можно быстрее пройти температурный диапазон от 65 до 20 °C, так как именно в этом диапазоне создаются благоприятные условия для развития вредоносных микроорганизмов.

Поэтому термокамеры для колбасного производства оснащаются душирующими устройствами, которые позволяют:

• орошать продукт ледяной водой;
• снизить температуру в батоне до значений ниже 25 °C;
• минимизировать риск порчи.

Дополнительно возможно предварительное охлаждение прямо в термокамере — снижение температуры на 5–10 градусов перед перемещением рам. Это снижает риск сморщивания и потерю массы продукции.

После душирования колбасы отправляются на окончательное охлаждение. Затем изделия упаковывают.

Сырокопчёные колбасы в термокамере

Сырокопченые колбасы могут обрабатываться в термокамере. Речь идет о технологиях с подваром.

В термокамере выполняются:

• сушка;
• подкапчивание для формирования вкуса дыма;
• кратковременный прогрев продукта.

При классическом подходе также необходима климатическая камера. После обработки в термокамере продукт возвращается в климатическую. Однако на практике всё чаще применяется ускоренная технология, по которой этот этап минуют.

Ускоренная технология без ферментационной камеры

При ускоренном способе сырокопченые колбасы находятся в термокамере порядка 5–6 часов. За это время выполняются сушка и копчение. Камера ферментации в классическом понимании уже не требуется.

Далее продукт отправляется не в климатическую, а в холодильную камеру хранения. В ней происходят остаточные весовые потери, осуществляется окончательная фиксация структуры продукта. При необходимости здесь продолжается досушивание. В данном случае не используются ни стартовые культуры, ни ГДЛ — при температуре порядка 45 °C они не работают.

Требования к термокамерам для производства колбас

Независимо от выбранной группы колбас, профессиональная термокамера для производства должна:

• стабильно выполнять несколько технологических операций в заданной последовательности;
• обеспечивать равномерную сушку по всему объему загрузки;
• поддерживать точные температурные режимы;
• иметь возможность копчения с контролируемыми параметрами;
• быть оснащенной системами душирования или предусматривать предварительное охлаждение.

Помните, что от качества и функционала оборудования напрямую зависит экономическая эффективность производства и возможность расширения ассортимента.

Заключение

Выбор термокамеры начинается с планирования ассортимента. Оптимальный стартовый набор: варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы. Эту группу изделий на ряду с полукопчеными и сырокопчеными колбасами целесообразно производить и в дальнейшем. 

Выбирая оборудование, ориентируйтесь на то, какие технологии планируете применять. Наиболее подробную информацию о каждой можно получить на семинарах от Ижицы. Здесь даются не только теоретические знания, но также детально демонстрируется технологический процесс на практике, с реальным оборудованием.