Наверх

Доставляем в 50+ стран

пн-пт 9:00 - 17:30 (по мск)

Коптим свиной окорок, грудинку и карбонат в нашей лаборатории (Ижица-UNI100)

К нам в лабораторию приехали гости из Змеиногорска, небольшого города в Алтайском крае. Они развивают производство копченых мясных изделий и собственную розницу.

В последнее время стоимость мяса поднялась с 170 до 200 р., а стоимость готовой копченой продукции практически не изменилась, осталась на уровне 450-470 р. за килограмм. В этих условиях особенно важно развивать собственное производство готовой копченой продукции, привлекать клиентов качеством и свежестью.   

  • 02:35 - взвешивание сырья - 6630 гр.
  • 03:09 - раскладываем куски свинины на решетки
  • 03:53 - карбонат, окорок и грудинка на решетке
  • 04:01 - классическая программа копчения: прогрев, сушка, копчение, варка
  • 05:02 - зачем нужен шаг «прогрев» при копчении
  • 05:47 - размещяем мясо в коптильне
  • 05:59 - начало прогрева
  • 07:04 - окончание шага «сушка»
  • 07:12 - запуск шага «копчение»
  • 07:23 - проветриваем камеру после копчения
  • 07:45 - начало варки
  • 08:08 - настройка оптимальной подачи воды для создания пара при варке
  • 08:36 - особенности подключения коптильни к системе вентиляции
  • 10:16 - вентилятор дымоудаления, который устанавливается на улице
  • 12:09 - результаты копчения в камере
  • 14:33 - расчет процента после инъектирования и термической обработки. 
  • 14:46 - пробуем копченую грудинку
  • 16:19 - дымное кольцо на грудинке, которое «запечатывает» продукт
  • 17:00 - пробуем копченый карбонат  

 

Расчет процента потерь после инъектирования и термической обработки

  • Вес сырья 5900 гр.
  • Готовим рассол с учетом инъектирования на 30%
  • Вес сырья после посола и инъектирования - 6630 гр. 
  • ВАЖНО! реальный % инъектирования 6630-5900=730; 730/5900 = всего 12% (не 30%)
  • Мясо бы взяло больше рассола, если бы мы использовали вакуумный массажёр, но у нас его не было.
  • Вес готового продукта после копчения - 6135 гр.
  • Термические потери 6630-6135=495 гр. 495/6630 = 7%
  • Прибавка в весе готового продукта по отношению к весу сырья с использованием инъектирования на 12% равна 6135-5900=235; 235/5900 = 4%.

КАК ЗАКАЗАТЬ ИЛИ ПОЛУЧИТЬ КОНСУЛЬТАЦИЮ?

СВЯЗАТЬСЯ С МЕНЕДЖЕРОМ +7(905)222-40-77
ОСТАВЬТЕ НОМЕР ТЕЛЕФОНА И МЫ ВАМ ПЕРЕЗВОНИМ
Имя:*
Телефон:*
Дата звонка:*
Время звонка:
ПРИЕЗЖАЙТЕ К НАМ В ОФИС ПОСМОТРЕТЬ НА КАРТЕ
Адрес:

Санкт-Петербург, п. Новосаратовка, Покровская дорога, частная территория «Уткина Заводь», здание компании «Ижица».

ЗАДАТЬ ВОПРОС

Имя:*
E-mail:*
Телефон:
Сообщение:*