Коптим свиной окорок, грудинку и карбонад в нашей лаборатории (Ижица-UNI100)
К нам в лабораторию приехали гости из Змеиногорска, небольшого города в Алтайском крае. Они развивают производство копченых мясных изделий и собственную розницу.
В последнее время стоимость мяса поднялась с 170 до 200 р., а стоимость готовой копченой продукции практически не изменилась, осталась на уровне 450-470 р. за килограмм. В этих условиях особенно важно развивать собственное производство готовой копченой продукции, привлекать клиентов качеством и свежестью.
- 02:35 - взвешивание сырья - 6630 гр.
- 03:09 - раскладываем куски свинины на решетки
- 03:53 - карбонат, окорок и грудинка на решетке
- 04:01 - классическая программа копчения: прогрев, сушка, копчение, варка
- 05:02 - зачем нужен шаг «прогрев» при копчении
- 05:47 - размещяем мясо в коптильне
- 05:59 - начало прогрева
- 07:04 - окончание шага «сушка»
- 07:12 - запуск шага «копчение»
- 07:23 - проветриваем камеру после копчения
- 07:45 - начало варки
- 08:08 - настройка оптимальной подачи воды для создания пара при варке
- 08:36 - особенности подключения коптильни к системе вентиляции
- 10:16 - вентилятор дымоудаления, который устанавливается на улице
- 12:09 - результаты копчения в камере
- 14:33 - расчет процента после инъектирования и термической обработки.
- 14:46 - пробуем копченую грудинку
- 16:19 - дымное кольцо на грудинке, которое «запечатывает» продукт
- 17:00 - пробуем копченый карбонат
Расчет процента потерь после инъектирования и термической обработки
- Вес сырья 5900 гр.
- Готовим рассол с учетом инъектирования на 30%
- Вес сырья после посола и инъектирования - 6630 гр.
- ВАЖНО! реальный % инъектирования 6630-5900=730; 730/5900 = всего 12% (не 30%)
- Мясо бы взяло больше рассола, если бы мы использовали вакуумный массажёр, но у нас его не было.
- Вес готового продукта после копчения - 6135 гр.
- Термические потери 6630-6135=495 гр. 495/6630 = 7%
- Прибавка в весе готового продукта по отношению к весу сырья с использованием инъектирования на 12% равна 6135-5900=235; 235/5900 = 4%.
