Программы горячего копчения/Панель Ижица-Z115
Видео записано при монтаже оборудования в небольшом коптильном цеху в Великом Новгороде. Такие обучающие ролики мы снимаем для всех клиентов, у которых монтируем оборудование на месте, выкладываем в Ютюб и даем закрытую ссылку для обучения будущего персонала.
Программы копчения в ролике
09:20 - Создание нового рецепта «СВИНИНА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ» или «СВИНИНА КВ»
14:50 - Создание нового рецепта «СВИНИНА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ с ПРОГРЕВОМ» или «СВИНИНА КВ ПР»
18:22 - Создание нового рецепта «КУРИЦА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ» или «КУРА ВК»
21:02 - Создание нового рецепта с плавным нагревом «РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ» или «РЫБА ГК»
25:26 - Создание программы мойки камеры «МОЙКА»
Наша цель - сделать процесс качественного копчения понятным и доступным для всех желающих. Для этого мы разработали быструю в освоении панель управления коптильной камерой, с помощью которой можно управлять каждым шагом приготовления Вашего продукта.
Удобное взаимодействие с коптильней - залог повышения профессионализма коптильщика и технолога. Вы видите, как изменение параметров шага влияет на свойства Вашего продукта.
Профессиональная коптильня позволяет гибко подстроится под потребности клиента - сделать цвет копчения более темным или золотистым, консистенцию мяса более упругой или мягкой, распадающейся на волокна (популярно в блюдах BВQ для ресторанов), добиться хрустящей корочки при запекание и сочности при варке паром.
Напомню, что понятие «горячее копчение» - это общее название всех шагов, через которые должен пройти продукт для получения действительно качественного результата.
Это такие базовые шаги как
- Прогрев: предварительный прогрев продукта до 23-38ºС в сердцевине для срабатывания нитратной соли, а также для исключения «вскипания» белка и появления его на поверхности продукта.
- Сушка: подсушка поверхности продукта, которая должна быть сухой для равномерного копчения
- Копчение: наложение цвета и придание аромата копчения, а также санитарная обработка дымом поверхности продукта
- Варка: достижение заданной температуры внутри продукта при заданной влажности для достижения полной кулинарной готовности (чтобы продукт был годен к употреблению). Позволяет сохранить сочность и нежность копченого продукта.
- Запекание: термическая обработка продукта при температуре 82-140ºС с минимальной влажностью. Запекание используется в качестве альтернативы «варки паром» для получения продукта с особым вкусом «запекания». В основном применяется для жирной продукции, которая при запекание сохраняет жир и остается сочной благодаря ему (содержание воды в продукте после запекания минимально). Программы запекания в данном видео нет. Если она нужна, напишите пожалуйста в комментарии!
Содержание ролика
00:07 - Работа панели управления коптильной камеры Ижица-Z115
00:20 - Отображение текущий параметров работы камеры
00:50 - Заданные на шаге параметры работы камеры, которые камеры стремится достичь (время работы шага и/или температура внутри продукта) или поддерживает (влажность и/или температура камеры)
01:25 - Работа в одношаговом режиме для отладки программы копчения
01:55 - Что такое автоматическая программа копчения мяса или рыбы? Из чего состоит программа копчения?
01:59 - Что такое шаг в программе копчения?
02:52 - Что такое условие перехода на следующий шаг в программе копчения?
04:33 - Переход на следующий шаг копчения по нескольким параметрам
05:04 - Управление влажностью в коптильне Ижица-Z115
05:16 - Автоматическое управление влажностью (подачей воды в камеру для парогенерации). Подстройка подачи воды под давление в системе.
06:25 - Ручная настройка влажности (подачи воды в камеру для парогенерации)
07:56 - Параметры стандартного шага горячего копчения «СУШКА»
08:20 - Параметры стандартного шага горячего копчения «КОПЧЕНИЕ»
08:58 - Параметры стандартного шага горячего копчения «ВАРКА»
09:20 - Создание новой программы копчения. Создание нового рецепта «СВИНИНА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ» или «СВИНИНА КВ».
09:57 - Добавление нового шага в программе копчения
11:34 - Быстрое изменение параметров программы «на ходу»
12:21 - Запуск программы копчения
12:43 - Индикаторы панели управления
14:50 - Создание нового рецепта «СВИНИНА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ с ПРОГРЕВОМ» или «СВИНИНА КВ ПР».
18:14 - Создание нового рецепта «КУРИЦА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ» или «КУРА ВК».
19:52 - Создание нового рецепта «РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ» или «РЫБА ГК».
25:18 - Создание программы мойки камеры «МОЙКА»
