Рецептура приготовления «Говядины копчено-запеченной» в коптильне Ижица-ГК (по ТУ 49 РСФСР 52)

Сырье для копчения

Поверхностные и внутренние мышцы тазобедренной части говяжьей полутуши: четвертый главный мускул бедра, ягодичный средний мускул бедра, второй главный мускул бедра.

Важно: все расчеты приведены для 100 килограммов несоленого мяса.

Посол

Мясо солится смешанным посолом. Состав рассола:

• Вода – 100 литров
• Соль – 12,3 кг
• Сахар – 1,5 кг
• Натрия нитрит – 0,1 кг

После смешивания ингредиентов плотность рассола должна составить 1,079 г/см3 (определяется ареометром).

Сырье шприцуют рассолом в количестве 8-12% от массы сырья. Нашприцованное мясо натирают посолочной смесью (61% соли, 7,3% черного молотого перца, 31,7% измельченного чеснока) в количестве 4,1%. Затем куски укладывают в емкости подпрессовывают и выдерживают в посоле 5-7 суток при температуре от 0 до 4 градусов тепла.

По окончании процесса полуфабрикаты подпетеливают и направляют на термообработку.

Термообработка в коптильне Ижица-ГК

Мясо коптят и запекают при 85-100 градусах в течение 12-18 часов, затем охлаждают в холодильных камерах до достижения в толще продукта температуры 0-8 градусов тепла. Выбрать и купить шкаф для горячего копчения можно в соответсвующем разделе каталога

Упаковка и хранение

Готовый продукт заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при температуре от 0 до 8 градусов не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не боле 24 часов.

Выход продукта

69% от массы несоленого сырья.

Узнать все о промышленных коптильнях для рыбы вы можете у менеджера компании