Рецептуры приготовления копченостей из оленины

Оленина поистине уникальный продукт питания. Во-первых, стоит отметить его абсолютную экологическую чистоту. Северные олени ничем не болеют в силу особенностей ареала распространения и условий питания, поэтому им никогда не колют антибиотиков и вакцин. Во-вторых, питательная ценность мяса этих животных выше, чем у лучших сортов говядины и по содержанию белка, витаминов и микроэлементов, и по отсутствию вредных жиров. Неспроста продукцию российского оленеводства до последнего времени практически на корню скупали иностранцы. Оленина уходила в Германию, скандинавские страны, Канаду, на долю внутреннего рынка оставался  незначительный объем поставок.

Но сейчас мясо оленей перестает быть дефицитным сырьем. Производители поворачиваются в сторону российского потребителя. В первую очередь, из-за растущего покупательского спроса. Интересен этот вид мяса и для переработчиков, в силу своей относительно невысокой оптовой цены, и оригинальных, дорогостоящих деликатесов, которые можно из него приготовить.

Для производства продуктов из оленины используют туши и полутуши животных, отвечающие требованиям стандартов, в охлажденном или замороженном виде. Разделку и обвалку производят по той же схеме, как и первичную обработку говяжьих туш.

Рецептура приготовления окорока оленьего копчено-запеченного высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)

Сырье:  тазобедренная часть оленьих полутуш  1 категории. Ножку отделить в скакательном суставе, крестцовую часть оставить с хвостовыми позвонками, жир и тазовую кость удалить.

Посол: рассол шприцевать  в мышечную ткань окорока под давлением 3-5*10⁵ Па, количество жидкости  8-10% от исходной массы сырья. Затем мясо  уложить в емкости, подпрессовать, залить рассолом ( количество 40-50% от массы сырья) и выдержать  5-7 суток при температуре 2-4  ⁰С.

Состав рассола (масса ингредиентов в кг на 100 л воды):

• Соль поваренная пищевая – 13, 60
• Сахар – песок – 1, 0
• Натрия нитрит – 0, 075

Плотность рассола — 1, 0923 г/см³ (определяется ареометром).

Подготовка к копчению: посоленные окорока 2-3 часа вымочить в воде (температура не выше 20 ⁰С), промыть (температура воды 30-40⁰С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 3-4 часа. Далее окорока завернуть в целлофановую пленку (возможно применение и других оболочных материалов), перевязать шпагатом и подпетелить.

Термообработка: полуфабрикат  коптить и запекать в аппарате для горячего копчения «Ижица ГК» при температуре 85-95 ⁰С в течение 11-12 часов, после чего охладить в камерах до температуры в толще мяса 0-8 ⁰С

Срок хранения: хранить окорока оленьи копчено-запеченные при 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 70-80% допустимо в течение 5 суток по окончании процесса изготовления, в том числе на предприятии не более 24 часов.

Филей олений копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)

Сырье: Поясничная и спинная  мышцы от оленьих туш 1 категории, разделанные на части длиной 20-30 см.

Посол: сырье уложить в емкости, подпрессовать и залить рассолом (количество 40-50% от массы мяса). Состав рассола такой же, как при изготовлении окорока оленьего копчено-запеченного. При температуре 2-4⁰С  продолжительность посола составляет 3-4 суток.

Подготовка к копчению: посоленное сырье вымочить в воде температурой не выше 20⁰С в течение 30-40 минут, затем промыть (температура воды 30-40⁰С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 1 час. После этого сырье натереть чесноком и черным перцем в количестве 2,5 и 0,2 кг на 100 кг сырья соответственно. Филей завернуть в целлофан (или другую оболочку), перевязать шпагатом и подпетелить.

Копчение: полуфабрикат следует коптить и запекать при 85-95⁰С в течение 4-5 часов, затем прессовать при 10-12⁰С в течение 7-8 часов и охладить до  температуры 0-8⁰С

Хранение: те же условия и сроки, что у окорока оленьего копчено-запеченного.

Для выпуска продукции большого объема рекомендуем купить промышленную термокамеру горячего копчения.

Рецептура приготовления языка оленьего в шпике варено-копченного высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 388)

Сырье: языки оленьи массой не менее 300 г, обработанные, замороженные или охлажденные. Шпик свиной боковой без шкуры соленый и несоленый, охлажденный или замороженный.

Подготовка сырья: языки очистить от загрязнений, промыть водой, очистить от жировой ткани, слизи и крови, подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортанных хрящей, подъязычной кости. После зачистки повторно промыть холодной водой, и направить на посол. Температура в толще языков должна быть 8-10⁰С. Шпик зачистить от загрязнений и прирезей мышечной ткани. Несоленый шпик направить на посол.

Посол: языки сложить в емкости и залить рассолом (плотность 1, 0923 г/см³, температура 4⁰С) в количестве 40-50% от массы сырья и выдержать 5-7 суток при 6⁰С.

Состав рассола (масса ингредиентов в кг на 100 л воды):

• Соль поваренная – 14, 60
• Сахар-песок – 0, 10
• Натрия нитрит – 0, 075

Несоленый шпик тщательно натереть поваренной солью (общий расход поваренной соли с учетом подсыпки 12% от массы шпика) и выдержать 5-7 суток при 2-4 ⁰С.

Варка и охлаждение языков: посоленные языки варить в котлах (соотношение языков и воды 45:55) при 100 ⁰С в течение 45-60 мин. Сваренные языки охладить в камере при 0-4⁰С до достижения в толще языков температуры 10-12⁰С.

Пластование шпика: соленый шпик очистить от поваренной соли, погружая на 1-2 с в кипящую воду и слоить на пластины, толщина которых должна быть не более 2 мм, ширина 15-18 см и длина 18-20 см.

Формование: языки и шпик уложить в синюги говяжьи узкие или бараньи. Соотношение сырья (кг на 100 кг)

• Языки оленьи соленые вареные – 80,0
• Шпик свиной боковой соленый, нарезанный на пластины – 20,0

Охлажденные языки обернуть пластинами шпика в один слой, вложить в глухие концы синюг таким образом, чтобы глухой конец оболочки был надет на лизун языка. Изделия перевязать шпагатом с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно, делая петлю.

Термообработка: Сформованные оленьи языки в шпике варить при 80-85⁰С в течение 50-60 мин в водяных котлах или 80-90 мин в пароварочных камерах. Сваренные языки охладить в камере при 0-4⁰С до достижения в толще изделия температуры 12-15 ⁰С и направить на копчение.

Коптить в коптильне «Ижица 1200М» 1-1, 5 часа при температуре 18-22 ⁰С. (для обычных аппаратов время копчения 5-6 часов)

Хранение: в подвешенном состоянии при 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 5 суток по окончании технологического процесса изготовления продукта, в том числе  на предприятии не более 2 суток.

Язык олений сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 387)

Сырье: Языки оленьи массой не менее 300 г, обработанные, замороженные или охлажденные.

Подготовка и посол: проводятся так же как для языков оленьих варено-копченых в шпике.

Подготовка к копчению: языки вымочить в воде (температура не выше 20⁰С), промыть (температура воды 30-40⁰С) и разложить на стеллажах для стекания воды на 1-1,5 часа. Изделия перевязать шпагатом, делая петлю у корня языка для развешивания в коптильне.

Копчение: коптить языки при 18-22⁰С в коптильне «Ижица 1200М» в течение 1,5-2 часов (в обычных коптильнях процесс длится 18-24 часа)

Сушить в сушилках в течение 2-3 суток при 10-12⁰С и относительной влажности 75-80%

Хранение: не более 15 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 2 суток.