Грудинка холодного копчения на установке Ижица

Сырокопченая грудинка относится к продуктам премиум класса. Это дорогостоящий деликатес, поэтому его производство хоть и сложно, но высокорентабельно.

Часто наши российские производители называют любую грудинку — бекон, но это не совсем точно. Настоящий бекон получают из боковой части туши молодой свиньи специальной породы, выращенной и откормленной по особой технологии. Впрочем, и обычное мясо наших обычных российских хрюшек тоже весьма вкусно и высоко ценится любителями копченостей. Главное — правильное приготовление продукта, с соблюдением всех тонкостей технологии.

Засол сырья

Грудинку засаливают смешанным способом. Если куски свинины крупные, то на предприятиях иногда применяют операцию шприцевания их рассолом для того, чтобы соляной раствор как можно быстрее проник в толщу мяса и предотвратил порчу продукта. Но можно обойтись и традиционным методом засаливания. Правда, в этом случае целесообразно нарезать свинину на порционные куски весом около полутора килограммов. Затем, грудинку натирают солью со всех сторон и слоями укладывают в подготовленную тару, обязательно шкуркой вниз, пересыпая каждый ряд солью. Если шкура удалена, то все равно складывать мясо нужно в том же положении, обесшкуренной стороной вниз. Солью заполняют и все промежутки между стенками тары и сырьем. Заполненные емкости, это могут быть чаны или бочки, закрывают тканью и оставляют в холодном помещении, температура в котором не выше +4 градусов, на 2 недели.

Важно! Лучшая тара для посола — бочки из дуба или бука, осиновыми бочками можно пользоваться только в том случае, если они качественно изготовлены.

Солить свинину можно и при минусовых температурах (до -5 градусов), процесс при этом замедляется, но качество продукта значительно улучшается. По окончании этого периода в емкость с грудинкой заливают охлажденный рассол, состоящий из воды, соли, сахара и нитрита натрия.

Важно! Нитрит натрия применяют для сохранения привлекательной розоватой окраски у готового продукта и усиления консервирующих свойств соли. Дозировка его строго ограничена рецептурой, для копченостей достаточно всего 0,8 грамма на 10 килограммов мяса.

Перед заливкой тузлука на куски сырья в бочке сверху кладут гнет, и заливают рассол таким образом, чтобы не смыть соль с поверхности свинины. Например, можно осторожно заливать жидкость по стенке сосуда. Затем бочку покрывают тканью и оставляют ещё на 5-6 дней. Этого времени, как правило, достаточно для того, чтобы соленость продукта достигла оптимальной величины.

Копчение грудинки

В общей сложности процесс засола сырья продолжается около 20 дней. После этого, куски будущего деликатеса следует тщательно промыть и просушить. Если на поверхности останется влага, то в процессе копчения продукт может приобрести привкус дегтя. Затем грудинку подпетеливают, развешивают на шампурах и отправляют в термокамеру для копчения.

Кулинарная готовность изделия при холодном копчении в коптильной камере достигается за счет комплексного воздействия соли, обезвоживания, автолитического распада сложных соединений белков и жиров на составляющие, и компонентов дыма. Все эти процессы взаимодействуют друг с другом и создают тот неповторимый вкус и аромат, который так ценен в сырокопченом продукте.

Важно! При использовании традиционной технологии копчения на производство партии грудинки требуется от 12 до 48 часов. Скорость изготовления можно существенно увеличить с помощью электростатического поля высокого напряжения. Именно этот принцип реализован в аппарате «Ижица1200М3». В этой коптильне мясо будет готово уже через 3 часа. Это существенно повышает рентабельность производства.

После копчения грудинку следует выдержать в подвешенном виде в сухом прохладном помещении в течение месяца. За это время процесс созревания мяса закончится, и оно приобретет особо пикантные и деликатесные свойства.

Возможно Вам также будет интересна статья о холодном копчении сала, ссылка на статью.

С уважением,
Роман Сакаев