Лещ холодного копчения неразделанный

Термины и определения:

• Рыба потр. с головой — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
• Калтычок — брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
• Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1 см³ .
• Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

Компания Ижица производит оборудование для холодного копчения которое обеспечит высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия» или по ТУ.

2. Сырье

2.1 Виды сырья

Лещ – рыба отряда карпообразных. Питается личинками комара, трубочниками, ракушками и улитками. Также может употреблять в пищу водоросли и планктон. Обитает в центральной Европе в бассейнах Северного, Балтийского, Каспийского, Черного и Азовского морей. Лещ обитает также в озерах, прудах, водохранилищах.

В промысле порода важна по нескольким причинам – стоит довольно дешево, сырье круглый год есть в наличии, запретов на ловлю этой рыбы в законодательстве нет.

Сырьем для производства продукции холодного копчения из леща является лещ свежемороженный неразделанный.

Рис.1 Лещ каспийский свежемороженный неразделанный

Жирность леща колеблется от 4 до 10% ,в зависимости от времени года.

Размерные ряды есть как в см : 22-30, 25-35 средний, 30-35, 35+крупный;

Так и в граммах: 600-1200, 800+, 500-1000, 1200+ и т.д.

В продаже в основном российское сырье, но есть лещ производства Казахстан (Аральское море), Испания, Чили.

Поставщики в Северо-Западном регионе:

• «Торговая компания Магеллан»
• ООО«АрКом»
• ООО«Северо-Западная Рыбная Торговля»
• Невод СПб «Живая рыба»

2.2 Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

• Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
• Отсутствие механических повреждений рыбы (лома).
• Определение вида и количества гельминтов. Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
• Определение консистенции мяса рыбы. Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
  У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают.
• Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозовение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
  Если ловить рыбу в преднерестовом состоянии (с созревшей икрой), то филе будет иметь серый оттенок, бледную окраску, слабую консистенцию мяса. Это, в результате, отразится на качестве и выходе готовой продукции, слабом колере. Основные преобладающие цвета в мясе горбуши — желтый, оранжевый, встречаются розоватые оттенки.
• Определение запаха мяса и внутренностей. Для определения запаха мяса горбуши нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3 Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7 дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация леща

3.1 Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.3 - Стеллаж для дефростации.

3.2 Потери при дефростации леща

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Разделка леща

Основной ассортимент продукции леща холодного копчения – неразделанный или потрошенный.

Леща до 1 кг возможно коптить неразделанным, если крупнее, то нужно потрошить из-за увеличения времени посола.

4.1  Потрошение

При потрошении рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.

4.2 Необходимое оборудование на 200 кг.в смену.

4.3 Коэффициент потерь при разделке

Коэффициент потерь при разделке для горбуши приведен из расчета от неразделанной рыбы:

•  для потрошенного — 1,15;

5. Посол рыбы

5.1 Виды посола

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для леща: сухой и смешанный посол.

Преимущества смешанного посола: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.

Рыба, посоленная сухим способом, отличается хорошей органолептикой, устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли и других ингредиентов. К основным недостаткам относят большие потери при посоле, которые могут составлять 5-10%.

5.2 Сухой посол

Леща можно посолить обычной солью, без добавления других вспомогательных материалов.

На дно ящика насыпать посольную смесь (5-10%).

Леща натереть солью со всех сторон. Уложить в посольную емкость, пересыпая ряды солью.

Тара для посола – изотермические пластиковые ванны V=460л или сплошные ящики V=20÷50л. Закладка в ванну не более 150кг, и 15 и 30кг соответственно для сплошных ящиков, чтобы не помять рыбу.

По окончании посола ванну отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола рыбы τ = 2 суток (в зависимости от размерного ряда).

По истечении посола рыбы промыть в ванне со слабым тузлуком плотностью ρ=1,03 г/см3.

5.3 Смешанный посол

Расход соли 7-10% от массы рыбы

Процесс посола включает следующие стадии:

• На дно посольной емкости насыпать немного соли (ок.10% от всего объема соли).
• На дно укладываем самую крупную рыбу, затем среднюю, сверху самую мелкую (если в партии пересортица).
• Каждую рыбу натираем солью со всех сторон, набиваем соль в брюшную полость и укладываем слоями, пересыпая их солью.
• Залить тузлуком р=1,18 г/см3. Тузлук предварительно приготовить, растворив соль в воде. Плотность тузлука измерить с помощью ареометра. Залить таким образом, чтобы тузлук полностью покрывал рыбу.
• Поставить на ванну прижимную решетку и отправить в посольное отделение с температурой t=+2÷+5◦С. Если солим в ящике, то поставить под гнет.

По истечении времени достаем рыбу из посола, промываем в проточной воде температурой не выше t=+15◦С или в слабом тузлуке р=1,03 г/см3.

Продолжительность посола:

•  для мелкой рыбы — 12 часов;
•  для средней рыбы — 20-24 часа;
•  для крупной рыбы — 42 часа и больше( если рыба ок. 3кг).

Если производителям неудобно солить все размеры рыбы в одной ванне, то можно разделить их по разным емкостям.

Тара для посола: изотермические ванны V=460л, ящики сплошные V=50л Закладка в изотермическую ванну – 150кг, в ящики 20-30кг соответственно. Чем выше слой рыбы, тем менее интенсивно будет проходить просаливание.

5.4 Способы проверки готовности

Для определения солености нужно взять пробу посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.

Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 3,5-4%.

5.5 Потери при посоле

Потери при сухом посоле – 5%, при смешанном немного меньше – 3-4%.

6. Созревание

Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 2-3 часов.

Посоленную, промытую (или отмоченную) рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

Леща неразделанного и потрошеного наколоть на шампур через глаз. Нанизанный шампур установить на клеть. Загрузка в камеру составляет 60-70кг кг. Крупному потрошеному лещу в брюхо вставить деревянную распорку.

7. Сушка

Сушка – это подготовительный этап перед копчением. Клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха не выше 23◦С.

После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1 час 20 мин.

Заметим, что при приготовлении в оборудовании горячего копчения процесс происходит в 5 раз быстрее, чем при классическом способе. За счет того, что в классическом варианте процесс намного длительнее, то выше потери массы готовой продукции, а также сокращается срок хранения.

8. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М3. Клети с просушенной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем от 60 до 90 минут (с максимальной загрузкой). Также следует помнить, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускорителей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещения.

На каждом производстве случаются отклонения от традиционных режимов, для производства качественной продукции необходимо скорректировать технологические параметры. В таблице №5 представлены основные условия, которые влияют на изменения параметров копчения.

Потери при сушке и копчении колеблются в пределах 4-5%.

9. Фасовка

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или под пергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

• Рыбу нужно упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченую рыбу нужно снять с клетей и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой рыбы пергаментом.

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

• Для упаковки леща неразделанного или потрошенного, рыбу положить в пластиковый пакет (на подложке или без нее). Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman.

Рис. 3 Лещ холодного копчения в вакуумной упаковке

10. Расчет рентабельности для леща х/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) – это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):
Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 65 р/кг.

Число рабочих — 4 чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 110 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 31,37прибыль/78,63*100%=39,89%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

11. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Срок хранения леща холодного копчения не более 2 месяцев при t=0÷ -5◦С.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в плюсовых температурах.

12. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).