Мойва неразделанная холодного копчения

Термины и определения:

• Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1 см³ .
• Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ТУ 67.18.37490266.002-2011 или ТУ 9263-122-37676459-2012 «МОЙВА ЖИРНАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ».

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Мойва – стайная пелагическая рыба семейства корюшковых. Питается планктоном.

Основным видом сырья для производства мойвы х/к является – мойва свежемороженая неразделанная (рис.1).

Рис.1 Мойва свежемороженая

Размерные ряды определяются в штуках на 1кг: 25-35; 30-40; 40-50.

Районы промысла: в арктических волах и северных частях Атлантического и Тихого океана, Баренцево море. Время вылова: январь-март. В это время мойва имеет высокую жирность около 12% и больше.

В продаже есть как отечественное сырье, так и рыба производства Норвегии, Исландии.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе: ООО «Остров», ООО «Велес» и другие. Крупные трейдеры не торгуют мойвой из-за низкой цены на данный вид сырья.

Поставщики в Северо-Западном регионе:

• “Norway Pelagic”, Норвегия
• “Lofoten Viking AS” Норвегия
• “Nergard” Норвегия
• ”HB Grandi”, Исландия
• Мурманский траловый флот, Мурманск, Россия
• ООО «СЗП МРК» Мурманский рыбокомбинат, Россия

2.2. Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

• Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
• Наличие окисления рыбы: Мойва имеет высокую жирность, а жиры в процессе хранения окисляются. Если в процессе хранения не соблюдался температурный режим или пришла рыба под конец срока хранения, то на наличие окисления нужно заострить особое внимание. У окисленной рыбы брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
• Отсутствие механических повреждений рыбы (лома).
• Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
• Определение вида и количества гельминтов. Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств.
• Определение запаха мяса и внутренностей. Для определения запаха мяса нужно провести поперечный разрез ее тела. Запах мелкой мойвы необходимо определять сразу же после сильного сжатия в руке нескольких образцов. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7 дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация мойвы

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.3 - Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации мойвы

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Посол рыбы

4.1. Тузлучный посол

Тузлучный посол - рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

При посоле мойвы необходимо приготовить тузлук 1,2г/см3. Погрузить рыбу в тузлук, на ванну положить прижимную решетку или гнет и отвезти ванну в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

Тара для посола: ящики рыбные V=50л, ванны изотермические с прижимными решетками V=460л. Загрузка 20 и 200кг соответственно.

Время посола τ=30-60 минут, в зависимости от размерного ряда рыбы.

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см3.

4.2. Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле не наблюдаются, только в том случае, если рыба не солилась в крепком тузлуке. При посоле в крепких тузлуках потери в пределах 1%.

5. Созревание

Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 1-2 часов.

Посоленную, промытую рыбу нужно еще 2 часа выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

Мойву наколоть за хвостовой стебель или под жаберные крышки на специальные шаптура с усиками для мелкой рыбы (рис 3). Загрузка в камеру составляет 80кг.

Рис. 3 Шампур для мелкой рыбы специализированный

7. Сушка

Сушка – это подготовительный этап перед копчением. Клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха не выше 23◦С.

После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1 час 20 мин.

8. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М3. Клети с просушенной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем от 60 до 90 минут (с максимальной загрузкой). Также следует помнить, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускорителей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещения.

По сравнению с классической коптилкой, производительность промышленного аппарата для холодного копчения в несколько раз выше, а стоимость конечно продукта в несколько раз ниже.

На каждом производстве случаются отклонения от традиционных режимов, для производства качественной продукции необходимо скорректировать технологические параметры. В таблице №5 представлены основные условия, которые влияют на изменения параметров копчения.

Потери при сушке и копчении колеблются в пределах 4-5%.

Заметим, что при использовании профессиональной коптильни холодного копчения процесс происходит в 5 раз быстрее, чем при классическом способе. За счет того, что в классическом варианте процесс намного длительнее, то выше потери массы готовой продукции, а также сокращается срок хранения.

9. Фасовка

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или под пергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Выпускают мойву фасованной в пакеты из полимерных материалов; на подложке из вспененного полистирола в пищевой пленке без вакуума; в картонные пачки массой не более 1 кг, в ящики деревянные массой не более 10 кг, в ящики из гофрированного картона массой не более 10 кг, или в ящики полимерные массой не более 10 кг.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

• Копченую рыбу нужно упаковать в гофрокороб, проложив его пергаментом (рис. 4).

Рис.4 Мойва в гофрокоробе

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

• Копченую мойву упаковывают в пластиковые пакеты соответствующего размера. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.
• Упаковывают в картонные коробки массой до 1кг (рис.5);
  

  

  Рис.5 Мойва в картонной коробке

• Упаковывают в лотки из полимерных материалов (рис.6) (без вакуума или в модифицированной газовой среде), сверху припаивается пленка с помощью специальных запайщиков (трейсилеров).
  

  

  Рис.6 Мойва в лотке без вакуума

• Укладывают на подложку из вспененного полистирола, сверху оборачивают пищевой стретч - пленкой (рис.7). Упаковывают в пленку при помощи автоматического упаковщика или вручную.
  

  

  Рис.7 Мойва на подложке, обернутая пищевой пленкой

• Упаковывают в пластиковый контейнер с крышкой (рис.8).
  

  

  Рис.8 Мойва в коробке и в пластиковом контейнере

10. Расчет рентабельности для мойвы х/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) – это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):
Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 40 р/кг.

Число рабочих — 4 чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 68 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 14,37прибыль/53,63*100%=26,8%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

11.Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Рекомендуемые сроки годности продукта при температуре от 0°С до минус 50С и относительной влажности воздуха 75-80%: -не более двух месяцев со дня выработки продукции.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в плюсовых температурах.

12.Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).