Палтус х/к, кусок, ломтики

Термины и определения:

• Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
• Филе рыбы - продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
• Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
• Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова. При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.
• Тушка рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
• Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
• Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1см³ .
• Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

Компания Ижица производит продажу коптилен горячего копчения которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия» или по ТУ.

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства палтуса х/к является палтус свежемороженый б/г (рис.1). Встречается сырье свежемороженое с головой, но очень редко, т.к. не пользуется спросом среди производителей.

Рис.1 Палтус синекорый б/г .

Это представители камбалообразных. Основные виды палтуса — белокорый и синекорый (менее крупные). Их основной отличие: у белокорого палтуса слепая сторона белая, а у синекорого темная.

Размерные ряды 800+, 1-2, 2-3.Часто бывает, что в блоке пересортица: есть и крупные и мелкие особи.

Рис.2 Маркировка мороженного блока.

Основной поставщик в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания».

Производители:

• «AKSEL HANSEN», Норвегия
• Находкинская база активного рыболовства, Находка, Россия
• Мурманский траловый флот, Мурмианск, Россия.

2.2. Подбор сырья

Прежде всего нужно обратить внимание на количество и качество глазури. Некоторые производители выносят на маркировку процент глазури. Контрольные работы по новым партиям сырья следует проводить также на предмет соответствия заявленному на этикетке весу, размеру рыбы, виду разделки и т.п. Также обращаем внимание на консистенцию мяса и цвет поверхности. Палтус — жирная рыба, а жир при долгом хранении может окислиться, тем более если хранился в ненадлежащих температурных условиях. Для определения окисления нужно посмотреть цвет мяса, сделав поперечный разрез рыбы. Окислившийся жир имеет желтоватую окраску и специфический прогорклый запах.

Определение консистенции мяса рыбы. Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы. У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают.

Отмечать понравившегося производителя и стараться закупать именно эту рыбу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация палтуса

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены).

На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

При выборе водяной дефростации следует рассчитать необходимое количество емкостей под рыбу и учесть дополнительный расход воды. При этом способе рыбу загружают в специальные промышленные емкости, боксы (вместимостью 400-600 литров) или прочие имеющиеся в наличии, примерно на 2/3 объема. Заливают «летней» холодной водой с температурой 12-14°С, и доливают новые порции воды по мере ее охлаждения. Следует строго контролировать температуру подаваемой воды, в противном случае можно подварить рыбу, что приведет к ее полной непригодности для дальнейшей обработки. Таким образом, ведется пролив водой, пока не станет возможным отделять одну рыбу от другой в брикете. Далее рыбу из брикетов отделяют друг от друга, после чего она доразмораживается по отдельности. Используя этот способ возможно сократить время размораживания вдвое и уменьшить потери на дефростации.

Рис.3 - Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации палтуса

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Разделка палтуса

В зависимости от способа переработки, необходимо определиться со способом разделки рыбы. Палтус можно посолить как целиком, тушкой, так и кусками.

4.1. Способы разделки

При разделке на тушку у раздефростированного палтуса сделать надрез вдоль брюшных плавников, удалить внутренности, вскрыть почку, зачистить брюшную полость от остатков почки и черной пленки. Удалить хвостовой плавник под основание. Удалить плечевые кости полукруглым или ровным срезом (полукруглым меньше потерь) и грудные плавники.

Можно не зачищать брюшную полость, но это снизит товарный вид продукта (рис.4).

Рис.4 Палтус с незачищенной и зачищенной брюшной полостью.

Некоторые производители «стригут» палтуса перед посолом. Для этого нужно острым ножом или ножницами обрезать плавники до основания по всему периметру рыбы. Но следует помнить, что рыба без плавников возьмет больше соли при посоле, и этот факт нужно учитывать при планировании времени посола.

У каждой рыбы сделать надрез со спинной стороны вдоль позвоночника, отступая от приголовка 3-4 см, не доходя до хвоста. Можно надрезать до позвоночной кости, но не перерезать ее (рис.5). Тем самым, разрезая наиболее мясистую часть тела рыбы, обеспечиваем просаливание рыбы у позвоночника.

Рис.5 Палтус с надрезом вдоль позвоночника

Для посола кусками тушку порезать на куски массой 300-400г.

После разделки рыбу промыть в ванне с проточной водой. Температура воды для промывки не более +20◦С.

4.2. Необходимое оборудование на 200 кг.в смену.

4.3. Коэффициент потерь при разделке

Коэффициент потерь при разделке с среднем составит 1,08÷1,09 с зачисткой брюшной полости.

5. Посол рыбы

Существуют несколько видом посола палтуса перед копчением (сухой, смешанный). Наиболее технологичный является смешанный, который сочетает в себе пересыпку сухой солью и заливку тузлуком.

Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.

5.1. Смешанный посол

Перед посолом рыбу рассортировать при наличии пересортицы в партии. Берем условно 3 категории: мелкий — до 700г, средний — 700-1200г, крупный — 1200-2000г и выше.

Солить палтуса очень просто, не нужно прибегать к специальным рецептурам, исключая особые моменты, когда есть проблемы с сырьем. Соль использовать класса Экстра (индустриальную, мелкую или помол №3).

Расход соли 10-15% от массы рыбы.

Процесс посола включает следующие стадии:

• На дно посольной емкости насыпать немного соли ( ок.10% от всего объема соли).
• На дно укладываем самую крупную рыбу, затем среднюю, сверху самую мелкую.
• Каждую рыбу натираем солью со всех сторон, набиваем соль в ястыковые карманы (находятся возле брюшка), в брюшную полость, в спинной надрез и укладываем слоями, пересыпая их солью.
• Залить тузлуком р=1,18 г/см³. Тузлук предварительно приготовить, растворив соль в воде. Плотность тузлука измерить с помощью ареометра. Залить таким образом, чтобы тузлук полностью покрывал рыбу.
• Поставить на ванну прижимную решетку и отправить в посольное отделение с температурой t=+2÷+5◦С. Если солим в ящике, то поставить под гнет.

По истечении времени достаем рыбу из посола, промываем в проточной воде температурой не выше t=+15◦С или в слабом тузлуке р=1,03 г/см³.

Продолжительность посола:

• для мелкой рыбы — 12 часов;
• для средней рыбы — 20-24 часа;
• для крупной рыбы — 42 часа и больше( если рыба ок.3кг).

Если производителям неудобно солить все размеры рыбы в одной ванне, то можно разделить их по разным емкостям.

Тара для посола: изотермические ванны V=460л, ящики сплошные V=50л Закладка в изотермическую ванну — 150кг, в ящики 30кг соответственно. Чем выше слой рыбы, тем менее интенсивно будет проходить просаливание.

5.2. Способы проверки готовности

Для проверки готовности рыбы нужно взять пробу из рыбы. Для этого берем рыбу и перпендикулярно средней линии из середины вырезаем кусок толщиной 2-3 см.

Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 3,5 — 4,5%.

5.3. Отмочка

Если соленость полуфабриката получилась больше 4,5%, то необходимо отмочить рыбу в воде для промывки 2-3 часа.

5.4. Потери при посоле

Потери при посоле филе составляют не более 5%.

6. Созревание

Посоленную и промытую рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Палтус наколоть за хвостовой плавник на шомпола или на крючки. Загрузка в камеру составляет 60кг.

7. Сушка

Сушка — это подготовительный этап перед копчением. Шампура размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещениипри температуре воздуха не выше 23◦С.

После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1 час 20 мин.

8. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М3. Клети с просушенной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 60 минут. Также следует помнить, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно!После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускорителей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет:Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещения.

На каждом производстве случаются отклонения от традиционных режимов, для производства качественной продукции необходимо скорректировать технологические параметры. В таблице №5 представлены основные условия, которые влияют на изменения параметров копчения.

Таблица №5. Условия, влияющие на режим копчения

Потери при сушке и копчении колеблются в пределах 4-5%.

По сравнению с классической, производительность коптильной камеры для малого бизнеса в несколько раз выше, а стоимость конечно продукта в несколько раз ниже.

9. Фасовка

Для изготовления готовой продукции копченую рыбу сразу направляют на упаковку, куска х/к, ломтиков - на нарезку и упаковку.

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

• Рыбу упаковать целиком или порезать на куски 300-400г (рис.6), а уже затем упаковать в гофрокороб или сетчатый ящик, проложив каждый слой пергаментом.

Рис.6 Кусок палтуса х/к

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

• Для изготовления куска целую рыбу необходимо нарезать на куски нужной массы (250-300г). Если кусок имеет недовес, то допускается положить 1 довесок, но не более 10% от массы нетто продукта. Далее положить на подложку готовый кусок (довесок нужно положить под кусок) и упаковать в пластиковый пакет. Пластиковый пакет запаять на вакуум упаковочной машине Henkelman.
• Для изготовления филе-ломтиков целую рыбу нужно разделать на филе и снять шкуру. Ломтики из филе без шкуры делают из крупного палтуса массой более 2кг. С маленькой рыбы трудно снять филе, выход будет маленький. Из мелкой рыбы делают кусочки с костью на шкуре. Нарезают на ломтики вручную или с помощью слайсера, кусочки режут вручную. Слайсер обеспечит более эстетичную нарезку. Ломтики или кусочки положить на подложку соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Пластиковый пакет запаять на вакуум упаковочной машинеHenkelman.

В условиях малого производства целесообразнее использовать пластиковые пакеты различной толщины. Для производств с большим объемом (куски,ломтики) лучше использовать автоматический вакуум упаковщик(Tiromat, Multivac). Вместо пакетов используется пленка, на которую кладется подложка с продуктом, а потом под вакуумом припаивается верхняя пленка.

10. Расчет рентабельности для палтуса х/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) — это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.5

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):

Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 250 р/кг.

Число рабочих — 4чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 400 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 135.37 прибыль/263.63*100%=51.7%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, вышеу мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

11. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Срок хранения палтуса холодного копчения не более 2 месяцев при t=0÷ -5◦С.

Кусок и ломтики хранят 30 суток при t = -4÷-8◦С;

20 суток при t = 0÷-4◦С.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в плюсовых температурах.

12. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).