Нюансы выбора шкафа для созревания мяса
Что такое шкаф для созревания мяса?
Шкаф для вызревания мяса - профессиональное холодильное оборудование, обеспечивающее оптимальный микроклимат для созревания мясной продукции. Оборудование предназначено для последней стадии созревания мяса - разрешение окоченения.
Конструктивно шкаф для выдержки мяса представляет собой холодильную камеру, внутри которой поддерживается заданный уровень температуры и влажности. Данные о рабочих параметрах отображаются на дисплее. Корпус выполнен из нержавеющей стали, дверь - из стали или двухслойного стекла. Внутри установлены следующие системы: вентиляции, охлаждения, освещения, стерилизации, конденсации. Работой оборудования управляет контроллер.
Купить шкаф для созревания мяса - это сделать выгодное вложение в бизнес. Оборудование востребовано на небольших мясоперерабатывающих производствах, в коптильнях, ресторанах, гриль-барах, где подают стейки и другие мясные блюда.
Сухое или влажное созревание мяса - что выбрать?
Сухое и влажное созревание мяса - две принципиально разные технологии выдержки, для которых используются шкафы. В процессе сухой выдержки волокна мяса разрушаются под действием реакций ферментирования и постоянной обработке холодным воздухом. Процесс происходит при температуре +1...+4 С и влажности 50...75%. Длительность выдержки - от 14 до 30 суток. Мясо сухой выдержки теряет до 35% веса. Технология подходит для крупных кусков и отрубов. Продукт приобретает насыщенный ореховый вкус, его структура очень мягкая и нежная.
При влажной выдержке продукт помещается в вакуумную упаковку, которая находится в шкафу 5-7 дней при температуре 0...+2 С. В мясе сохраняется влага, оно не теряет в весе и получается очень сочным, как выдержанное в маринаде. Кроме классической влажной выдержки существуют особые способы вызревания:
- аква - продукт помещается в пакет с минеральной водой с высоким содержанием кальция;
- в пергаменте - до упаковки в пакет мясо заворачивается в пергамент, собирающий сок;
- в жире - продукт смазывается жиром и упаковывается в вакуум-пакет.
В промышленной мясопереработке преобладает технология влажного вызревания: она более быстрая, экономная и простая. Заведения общепита одинаково часто используют и сухую, и влажную выдержку в зависимости от ассортимента блюд, которые предлагают гостям.
Как правильно подобрать шкаф для вызревания мяса?
>При выборе нужно учитывать:
Габариты и объем камеры. Чем больше шкаф, тем больше продукта в него можно загрузить. Для мясоперерабатывающих производств подойдут шкафы объемом 300-350 л, рассчитанные на закладку до 100 кг мяса. Для кулинарных отделов супермаркетов, больших коптилен и ресторанов подойдут агрегаты средних размеров с объемом камеры 200-250 л на 50 кг продукта. Для небольших мясных лавок, магазинов, заведений общепита достаточно шкафа на 100 л для закладки 20 кг мяса.
Диапазон поддерживаемых температур. Шкаф для сухого вызревания мяса должен иметь диапазон от +3 до +10 С, для влажного - от +1 до +8 С. На практике все модели имеют более широкий диапазон от 0 до +25 С, что позволяет осуществлять низкотемпературное вяление мяса.
Диапазон влажности. В шкафах поддерживается влажность от 50 до 80%. Большинство моделей не требуют добавления воды и для увеличения влажности используют выпадающий конденсат.
Количество полок. В комплектацию входят от 2 до 8 полок в зависимости от размеров оборудования. При необходимости полки можно убирать, например, для подвешивания тушек на вешало (крюк). Полки могут быть сетчатыми или решетчатыми.
Материал корпуса. Холодильное оборудование имеет металлический корпус из нержавеющей стали или анодированного алюминия. Алюминиевые шкафы немного дешевле стальных, но при этом менее прочные. Нержавеющая сталь покрывается порошковой краской с антикоррозийными свойствами, которая придает оборудованию презентабельный вид.
Материал двери. Двери изготавливаются из металла или прочного стекла. Стеклянные двери позволяют визуально контролировать процесс выдержки мяса. При установке в ресторанах стеклянная дверь демонстрирует посетителям высокое качество продукции и позволяет выбрать понравившийся стейк для приготовления.
Конструкция двери. Шкафы оснащаются распашными одинарными или двойными (с 2 створками) дверями. Как правило, двухстворчатые устройства занимают много места, особенно при открытых дверях, но при этом более удобны при загрузке продукции.
Потребляемая мощность. Параметр зависит от размеров оборудования. Современные модели относятся к классу энергопотребления А+ и выше, что делает их энергоэффективными и экономичными.
Подсветка. Внутри шкафа должно быть предусмотрено освещение. Оптимальный вариант - светодиоды, которые не нагреваются и не влияют на температуру внутри камеры.
>Индикация или дисплей. Данные о работе оборудования могут отображаться в виде индикации или выводится на дисплей.
Стерилизация. Для устранения патогенных организмов в камере должна быть бактерицидная УФ-лампа.
Цена. Купить хороший шкаф дешево не получится. Как и любое профессиональное оборудование, шкафы для вызревания мясных продуктов и деликатесов, стоят дороже, чем бытовые холодильники. Однако высокое качество получаемой продукции способствует быстрой окупаемости вложений.
>В компании «Ижица» можно купить шкаф для вызревания мяса известного производителя пищевого оборудования HURAKAN. В каталоге агрегаты с разным объемом камеры выдержки - от 100 до 350 л. Доставка шкафов для выдержки мяса осуществляется во все регионы России. Также мы занимаемся продажей дополнительного оснащения: крюки, вешала, полки.
Как пользоваться шкафом для выдержки мяса?
Перед загрузкой мяса шкаф следует помыть, продезинфицировать неагрессивным средством, просушить. Мясо помещается в камеру в соответствии с рецептурой. Дверь плотно закрывается. Затем выставляется температура и уровень влажности, которые необходимы для вызревания. Процесс можно контролировать визуально через стекло. Во время вызревания шкаф можно открывать при необходимости, например, чтобы достать стейк.
Подробнее об использовании шкафа для созревания мяса можно узнать из инструкции производителя.
