Бизнес-план для копчения мяса
1. Основные виды готовой продукции мясного коптильного цеха с коэффициентом потерь.
Обычно выбирают от 2 до 8 видов готовой продукции на один коптильный цех, что позволяет довести рецептуру и качество готового продукта до высокого уровня.
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Коэф. Потерь* | Стоимость сырья** | Сырьевая себестоимость 1КГ ГП*** | Отпускная цена с производства руб. | Рентабельность 1 КГ готовой продукции руб. |
| Мясо и птица варено-копченые (*ссылка на технологию приготовления варено-копченого мяса) | ||||||
| 1 | Голень куриная варено-копченая | 1,24 | 90 ₽ | 112 ₽ | 151 ₽ | 39,1 |
| 2 | Крылья куриные варено-копченые | 1,20 | 110 ₽ | 132 ₽ | 178 ₽ | 46,2 |
| 3 | Курица варено-копченая тушка | 1,22 | 130 ₽ | 159 ₽ | 214 ₽ | 55,5 |
| 4 | Грудка свинная варено-копченая | 1,28 | 220 ₽ | 282 ₽ | 380 ₽ | 8,6 |
| 5 | Окорок свинной варено-копченый | 1,25 | 220 ₽ | 275 ₽ | 371 ₽ | 96,3 |
| 6 | Колбаса варено-копченая | 1,16 | 215 ₽ | 249 ₽ | 337 ₽ | 87,3 |
| 7 | Индюшатина варено-копченая | 1,18 | 190 ₽ | 224 ₽ | 303 ₽ | 78,5 |
| 8 | Сало варено-копченое | 1,08 | 150 ₽ | 162 ₽ | 219 ₽ | 56,7 |
| 9 | Страус варено-копченый | 1,20 | 400 ₽ | 480 ₽ | 648 ₽ | 168,0 |
| 10 | Фазан варено-копченый | 1,20 | 150 ₽ | 180 ₽ | 243 ₽ | 63,0 |
| 11 | Перепел варено-копченый | 1,20 | 200 ₽ | 240 ₽ | 324 ₽ | 84,0 |
| Мясо и птица копчено-запеченые (*ссылка на технологию приготовления копчено-запеченого мяса) | ||||||
| 13 | Конина копчено-запеченая | 1,19 | 220 ₽ | 262 ₽ | 359 ₽ | 96,9 |
| 14 | Рулет куриный копчено-запеченый | 1,23 | 130 ₽ | 160 ₽ | 219 ₽ | 59,2 |
| 15 | Баранина копчено-запеченая | 1,22 | 290 ₽ | 354 ₽ | 485 ₽ | 130,9 |
| 16 | Гусь копчено-запеченый | 1,22 | 200 ₽ | 244 ₽ | 334 ₽ | 90,3 |
| 17 | Колбаса фермерская копчено-запеченая | 1,20 | 215 ₽ | 258 ₽ | 353 ₽ | 95,5 |
| 18 | Говядина копчено-запеченая кусок | 1,19 | 216 ₽ | 257 ₽ | 352 ₽ | 95,1 |
| Мясо и птица вялено-копченые, мясные чипсы(*ссылка на технологию приготовления копчено-запеченого мяса) | ||||||
| 19 | Говядина вялено-копченая, мясные чипсы | 1,70 | 216 ₽ | 367 ₽ | 514 ₽ | 146,9 |
| 20 | Курятина вялено-копченая, мясные чипсы | 1,80 | 180 ₽ | 324 ₽ | 454 ₽ | 129,6 |
* Коэффициент потерь - это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы полуить весь сырья, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, который необходим для получения 1 кг готовой продукции)
** Стоимость сыря меняется в зависимости от регинона и времени года, его стоимость нужно уточнять
*** Сырьевая себестоимость - стоимость сырья в 1 кг готовой продукции
2. Пример ассортимента мясного коптильного цеха.
Объем выпуска и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов на аренду, заработную плату, электричество и расходные материалы)
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день | Сырьевая себестоимость 1КГ ГП | Рентабельность % | Отпускная цена р/кг | Валовая прибыль р/день |
| 1 | Окорок свинной варено-копченый | 35 | 275 ₽ | 35% | 371 ₽ | 3 369 ₽ |
| 2 | Рулет куриный копчено-запеченый | 70 | 160 ₽ | 42% | 227 ₽ | 4 701 ₽ |
| 3 | Колбаса варено-копченая | 35 | 249 ₽ | 35% | 337 ₽ | 3 055 ₽ |
| 4 | Грудка свинная варено-копченая | 35 | 282 ₽ | 38% | 389 ₽ | 3 745 ₽ |
| 5 | Крылья куриные варено-копченые | 35 | 132 ₽ | 30% | 172 ₽ | 1 386 ₽ |
| 6 | Курица варено-копченая тушка | 70 | 159 ₽ | 35% | 214 ₽ | 3 886 ₽ |
| Итого: | 280 | 20 142 ₽ | ||||
В среднем с одного килограмма готовой продукции цех зарабатывает 72 ₽
Необходима холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом от 0 до -4 ℃
У нас есть все, чтобы открыть коптильный цех с полным циклом рыбо- и мясопереработки: в каталоге представлены коптильни холодного и горячего копчения, оборудование для сушки и вяления птицы, мяса, рыбы, а также сала, колбас и сыров.
3. План закупок.
Исходим из периодичности поставки сырья один раз в три дня
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день | Объем необходимого сырья в день, кг | Объем необходимого сырья на 3 дня, кг | Затраты на закупку сырья на 3 дня, руб. |
| 1 | Окорок свинной варено-копченый | 35 | 44 | 131 | 3 369 ₽ |
| 2 | Рулет куриный копчено-запеченый | 70 | 86 | 258 | 4 701 ₽ |
| 3 | Колбаса варено-копченая | 35 | 41 | 122 | 3 055 ₽ |
| 4 | Грудка свинная варено-копченая | 35 | 45 | 134 | 3 745 ₽ |
| 5 | Крылья куриные варено-копченые | 35 | 42 | 126 | 1 386 ₽ |
| 6 | Курица варено-копченая тушка | 70 | 85 | 256 | 3 886 ₽ |
| Итого: | 280 | 343 | 1028 | 173 654 ₽ |
Необходимый объем оборотных средств на закупку сырья - 173 654 ₽
Необходима холодильная камера для хранения 1028 кг
Размер холодильной камеры для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 ℃
4. Спецификация на оборудования для мясного коптильного цеха
| № | Наименование | Кол-во | Цена | Стоимость |
| Оборудование для копчения | ||||
| 1 | Термокамера для горячего копчения Ижица-Z115 с сенсорной панелью | 1 | 678 000 ₽ | 678 000 ₽ |
| 2 | Надстройка для парогенерации | 1 | 17 000 ₽ | 17 000 ₽ |
| 3 | Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК | 1 | 15 000 ₽ | 15 000 ₽ |
| 4 | Клеть для крупной продукции (4 ряда) | 1 | 4 900 ₽ | 4 900 ₽ |
| 5 | Клеть универсальная (7 рядов) | 1 | 5 600 ₽ | 5 600 ₽ |
| 6 | Комплект шампуров для крупной продукции (8 мм, 24 шт.) | 1 | 9 280 ₽ | 9 280 ₽ |
| 7 | Комплект решеток для копчения (6 шт., нерж. сталь) | 1 | 29 800 ₽ | 29 800 ₽ |
| 8 | Тележка для перемещения клетей (ГК) - нерж. Сталь | 1 | 9 300 ₽ | 9 300 ₽ |
| Дополнительное оборудование | ||||
| 1 | Весы напольные ТВ-M-60.2-T3 | 1 | 20 800 ₽ | 20 800 ₽ |
| 2 | Весы фасовочные ВПМ-15.2-Ф1 | 1 | 23 400 ₽ | 23 400 ₽ |
| 3 | Мухоловка электрическая | 2 | 3 850 ₽ | 7 700 ₽ |
| 4 | Нож для разделки мяса Giesser, 21 см, 4005 | 4 | 1 200 ₽ | 4 800 ₽ |
| 5 | Доска разделочная профессиональная 500х400х30 | 2 | 1 700 ₽ | 3 400 ₽ |
| 6 | Мусат стандартный для заточки ножей Giesser, 31 см, 9924 | 1 | 1 623 ₽ | 1 623 ₽ |
| Стеллажи и бочки | ||||
| 1 | Стеллаж для дефростации 1700 х 850 х 1700 (с ящиками) | 1 | 39 200 ₽ | 39 200 ₽ |
| 2 | Стол фасовочный | 2 | 8 200 ₽ | 16 400 ₽ |
| 3 | Стол разделочный - 1600 мм. | 1 | 19 200 ₽ | 19 200 ₽ |
| 4 | Мойка - 800 мм. | 1 | 14 200 ₽ | 14 200 ₽ |
| 5 | Стеллаж для хранения тары | 1 | 12 000 ₽ | 12 000 ₽ |
| 6 | Бочка для посола пищевой пластик 220 литров | 4 | 2 800 ₽ | 11 200 ₽ |
| 7 | Пластиковый ящик для посола 780х550х420 с крышкой | 6 | 3 200 ₽ | 19 200 ₽ |
| 8 | Бочка для отходов 48 литров | 8 | 700 ₽ | 5 600 ₽ |
| Холодильные камеры | ||||
| 1 | Холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом от 0 до -4 ℃. (камера, монтаж, холодильный агрегат) | 1 | 120 000 ₽ | 120 000 ₽ |
| 2 | Холодильная камера для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 ℃. (камера, монтаж, холодильный агрегат) | 1 | 160 000 ₽ | 160 000 ₽ |
| Итого: | 755 780 ₽ | |||
5. Расходные материалы (производственная себестоимость)
| № | Наименование | Кол-во | Цена | Стоимость | Расход на 100 кг ГП | Расход на 100 кг. в руб. | Расход на 1 кг. ГП в руб. |
| 1 | Щепа ольховая, мешок 12 кг. | 30 | 340 ₽ | 10 200 ₽ | 2 | 680 ₽ | 6,80 ₽ |
| 2 | Соль крупного помола (не йодированая), кг. | 5 000 | 8 ₽ | 40 000 ₽ | 2 | 16 ₽ | 0,16 ₽ |
| 3 | Специи для посола, кг. | 50 | 230 ₽ | 11 500 ₽ | 0,15 | 35 ₽ | 0,35 ₽ |
| 4 | Гофротара, коробка | 1000 | 12 ₽ | 12 000 ₽ | 0,2 | 2 ₽ | 0,02 ₽ |
| 5 | Вода, м3 | 1 | 250 ₽ | -- | 0,2 | 50 ₽ | 0,50 ₽ |
| 6 | Электричество | 1 | 5 ₽ | -- | 100 | 500 ₽ | 5,00 ₽ |
| Итого: | 73 700 ₽ | 12,83 ₽ | |||||
Производственные расходы на 1 КГ готовой продукции 12,83 ₽
Стоимость расходных материалов на первом этапе 73 700,00 ₽
6. Накладные расходы
| № | Наименование | ЗП | Кол-во сотрудников | Итого |
| 1 | Бухгалтер (половина ставки) | 15 000 ₽ | 1 | 15 000 ₽ |
| 2 | Коптильщик | 40 000 ₽ | 1 | 40 000 ₽ |
| 3 | Технолог | 50 000 ₽ | 1 | 50 000 ₽ |
| 4 | Разнорабочий | 30 000 ₽ | 1 | 30 000 ₽ |
| Итого: | 135 000 ₽ | |||
| Площадь, 22 | Ставка за 22 | Итого | ||
| Арендная плата | 72 | 500 | 36 000 ₽ | |
Накладные расходы в мес. 171 000 ₽
7. Объем инвестиций в коптильный цех
| № | Статья инвестиционных затрат | Сумма |
| 1 | Разовые инвестиции в закупку оборудования | 755 780 ₽ |
| 2 | Первоначальные инвестиции в оборотные стредства (на закупку сырья на 2 недели, а также на расходные материалы) | 73 700 ₽ |
| 3 | Накладные расходы на первый месяц | 171 000 ₽ |
| 4 | Компенсация производственных затрат на 2 недели | 35 921 ₽ |
| 5 | Ремонт помещения* | 100 000 ₽ |
| Итого | 1 136 401 ₽ | |
*Ремонт помещения - Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Она зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб/м2) на полтора метра, сделать слив в полу в посольном помещении, провести электричество до электроустановок, сделать вентиляционные зонты над коптильнями.
8. Обеспечение проектного объема продаж.
Продукция частного коптильного цеха позиционируется как продукт более высокого качества, по сравнению с заводской. Поэтому стоит расчитывать на продажи в фермерские и частные магазины, напрямую из цеха, на местных рынках, ярмарках. В сети имеет смысл продавать только в случае отсутствия входного бонуса и отсрочке платежа не более 2х недель.
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день одной торговой точки | Объем выпуска производства кг/день | Необходимо торговых точек для сбыта готовой продукции |
| 1 | Окорок свинной варено-копченый | 2 | 35 | 15,0 |
| 2 | Рулет куриный копчено-запеченый | 4 | 70 | 17,5 |
| 3 | Колбаса варено-копченая | 3 | 35 | 11,7 |
| 4 | Грудка свинная варено-копченая | 2 | 35 | 15,0 |
| 5 | Крылья куриные варено-копченые | 2 | 35 | 17,5 |
| 6 | Курица варено-копченая тушка | 5 | 70 | 15,0 |
Комментарии:
- Необходимо 15-20 торговых точек для обеспечения сбыта готовой продукции мясного коптильного цеха.
- На ярмарках и базарах наценка выше, таким образом возможно получить большую прибыль, чем заложена в бизнес-плане.
- В каждом регионе спрос на мясные изделия может иметь свои особенности. Например в Красноярске большой популярностью пользуются изделия из оленины, в Москве - из свинины и говядины, в Татарстане - из баранины и говядины. Подбирайте ассортимент коптильного цеха под своего клиента.
9. Прибыль и срок окупаемости
| 1 | Количество рабочих дней | 25 |
| 2 | Объем выпуска в месяц, кг | 280 |
| 3 | Производственные расходы в месяц, руб. | 89 803,00 ₽ |
| 4 | Прибыль без учета накладных расходов в мес. | 413 746 ₽ |
| 5 | Прибыль руб./мес с учетом накладных расходов | 242 746 ₽ |
| 6 | Разовые затраты на первом этапе | 1 136 401 ₽ |
| 7 | Срок окупаемости с учетом выхода на проектные продажи в первый мес. | 4,7 |
