Шкаф для созревания мяса: особенности процесса, выбор оборудования
Содержание:
Свежее мясо после забоя требует выдержки для улучшения структуры и вкусовых качеств. Процесс выдержки или вызревание проходит в определенных условиях. На предприятиях пищевой промышленности, в ресторанах, коптильнях, в магазинах используются специальные шкафы для созревания мяса.
Процесс выдержки мяса
Созревание - это процесс изменения текстуры, вкуса, плотности продукта под воздействием внешних факторов и биохимических процессов внутри мяса. В результате вызревания мясо становится сочным, мягким, влагоемким, повышается срок его хранения и усвояемость. Вызревание требуется для всем видам мяса, но прежде всего для жестких: говядина, баранина, некоторые сорта свинины, индюшатины.
Процессы, происходящие при созревании мяса, обусловлены разрушением мышечных волокон под влиянием протеолитических ферментов. На поверхности мяса образуется тонкая корочка, которая предотвращает проникновение внутрь куска патогенной микрофлоры, сохраняет приятный цвет, замедляет процессы естественного разложения, предупреждает плесневение и гниение.
Стадии созревания мяса
Выдержка мясной продукции или автолиз включает следующие стадии:
- Парное мясо. Продолжительность стадии - от 4 до 6 ч в зависимости от группы (PSЕ, NOR, DFD). Продукт мягкий, хорошо удерживает влагу, имеет невыраженный вкус.
- Окоченение. Наступает постепенно, длится от 24 до 48 ч после забоя. Для постепенного окоченения необходима температура от 0 до -4 С. Продукция становится жесткой.
- Созревание. Выдержка длится от нескольких дней до одного месяца в зависимости от типа, группы мяса, нужного результата для дальнейшей переработки. Вызревание включает 2 процесса: распад гликогена, изменение физико-химического состояния белков. Для создания оптимальных условий необходима камера для созревания мяса. При длительном созревании происходит улучшение органолептических и технологических свойств продукта.
Профессиональное оборудование для созревания мяса широко используется для подготовки стейков и филе-миньонов из говядины, которые используются рестораторами для приготовления блюд.
Технология созревания мяса
Выдержка мясной продукции возможна тушами, полутушами или отдельными кусками. Существует 2 технологии вызревания: влажная и сухая.
Влажное созревание
Технология Wet Aged (влажная выдержка) в России появилась сравнительно недавно. Способ используют производители мраморной говядины. Мясо помещается в вакуумные пакеты, которые укладываются в шкаф. За счет отсутствия доступа кислорода продукция становится мягкой, при этом не теряет влагу. Потеря веса за период вызревания не превышает 5%. Время созревание мяса - от 3 до 14 дней. Способ Wet Aged более простой, чем сухая выдержка, а значит себестоимость конечного продукта ниже и привлекательнее для потребителя.
Сухая выдержка
Технология Dry Aged (сухая выдержка) более трудоемкая, но конечная продукция имеет насыщенный вкус и высоко ценится потребителями. Отрубы или куски находятся от 14 до 30 суток в вентилируемой камере для созревания мяса при влажности 50-75%. В процессе выдержки мышечные волокна разрушаются под воздействием безвредных микроорганизмов и грибков. При пониженной влажности уходит влага, изменяется текстура продукта. Выдержанное мясо имеет вкус маринада без маринования. Сухое созревание мяса приводит к утрате 20-35% от первоначального веса продукции. Перед потреблением в пищу или дальнейшей переработкой верхний грибковый слой снимается, что также ведет к потерям массы.
Как выбрать оборудование?
При выборе промышленного оборудования нужно учитывать:
- Режим работы оборудования. Для выдержки используется режим вяления или сыровяленья.
- Вместимость. Измеряется в литрах и составляет от 90 до 350 л.
- Температура. Многофункциональный вариант имеет диапазон от 0 до +25 С.
- Диапазон влажности. Для сухой и влажной выдержки должен быть от 60 до 80%.
- Мощность. Зависит от объема камеры и составляет от 0,14 до 0,17 кВт, что обеспечивает низкое энергопотребление.
- Габариты. Оборудование должно устанавливаться с технологическими зазорами в соответствии с инструкциями.
- Наличие стекла и освещение. Прочное стекло и внутреннее освещение позволяют визуально контролировать процесс выдержки.
- Дополнительные функции. Наличие датчиков, доводчиков дверцы, система авторазмораживания и т.д. рационализируют процесс выдерживания.
Какие установки подойдут для производства?
Для небольших мясокомбинатов, коптилен и других бизнес-объектов, занимающихся переработкой мясной продукции необходимо оборудование с вместимостью не менее 200 кг. В промышленном производстве широко распространен влажный способ созревания продукции в вакуумной упаковке, поэтому шкаф для созревания мяса должен иметь полки для размещения кускового продукта и крюки для подвешивания полутуш.
Какой шкаф для созревания мяса купить для ресторана?
В заведениях общепита востребовано мясо в виде стейков. Стандартное время выдержки - 21 день, но некоторые виды продукции требуют созревания на протяжении 40-90 дней. Для небольшого ресторана или мясной лавки можно купить малогабаритный шкаф вместимостью до 100 л. Большие рестораны, заведения, специализирующиеся на стейках или торговые точки рекомендуется оснащать шкафами на 200-250 л.
Шкафы для созревания мяса HURAKAN
Hurakan - ведущий производитель профессионального оборудования для предприятий пищепрома и общепита. Каталог компании включает модели разной мощности, и вместимости. Камеры HURAKAN учитывают все особенности созревания мяса и могут использоваться для говядины, баранины, свинины, птицы, а также салями, бастурмы, ветчины.
Корпус шкафов выполнен из нержавеющей стали с покрытием антикоррозийной краской. Внутри установлены регулируемые по высоте полки и штанга для подвешивания. Дверь изготовлена из двойного сверхпрочного стекла, которое не запотевает. Дверной замок, отсутствие швов и специальный контур двери обеспечивают оптимальные условия созревания мяса.
Внутри камеры имеется LED-подсветка и бактерицидная лампа для уничтожения микроорганизмов УФ-излучением. Нужная температура достигается за счет динамической охладительной системы, заправленной безопасным для персонала и окружающей среды хладагентом.
Влажность и температура созревания мяса контролируется в непрерывном режиме с помощью контроллеров. Данные о микроклимате в камере выводятся на дисплей. При отклонении от заданных параметров звучит сигнал.
Купить шкафы для вызревания мяса можно из каталога компании «Ижица». Оборудование поставляется готовым к работе - достаточно подключить к электросети. Доставка выполняется в любой регион России. Специалисты компании выполняют монтаж, пуско-наладку и оказывают техподдержку на весь срок эксплуатации оборудования.
Достоинства и недостатки шкафов для выдержки мяса
Применение камер HURAKAN выдержки мяса имеет следующие преимущества:
- создание оптимальных условий для процесса вызревания всех видов мяса;
- увеличение срока хранения мяса за счет устойчивости к микроорганизмам;
- улучшение текстуры, вкуса, запаха и усвояемости продукта;
- низкие массовые потери (до 5% - при влажной выдержке);
- эффективная очистка воздуха внутри камеры УФ-стерилизацией;
- автоматическое оттаивание и удаление конденсата;
- непрерывный мониторинг процесса - визуальная и звуковая индикация;
- доступная цена и быстрая окупаемость.
Шкафы для созревания мяса HURAKAN не имеют недостатков. Оборудование имеет простую и ремонтопригодную конструкцию, потребляет минимум электроэнергии, может интегрироваться в любой технологический цикл.
