Содержание
Настройка программы приготовления
Преимущества работы на оборудовании «Ижица»
Подготовка сырья
Предприниматель заранее рассчитывает, какой размер порций будет оптимальным для продажи. Можно коптить мясо большим куском или заранее порезать. В первом случае продукт со всех сторон будет покрыт аппетитной корочкой. Во втором будет виден срез, который продемонстрирует покупателю структуру мяса.
В течение суток до термообработки производится посол и созревание мяса. Состав рассола может быть разным. Для придания вкусу нежности можно добавить сливки. А для производства халяльной продукции доступны готовые смеси с соответствующей сертификацией.
Для проведения процедуры подойдет инъектор Ижица МИ-2.2. Чтобы избежать непросола инъектирование должно быть равномерным — проколы делают с промежутком примерно в 2 см.
Желательно также использовать массажер. Это улучшит структуру продукта и сделает просол равномернее.
Размещение в термокамере
Можно разместить куски следующим образом:
- Ребра подвесить на крюках.
- Средние куски обвязать и также подвесить — крюк цепляется за веревку, чтобы не порвать мышечные волокна и сухожилия.
- Крупные куски разместить на решетках.
- Из тонких слайсов сформировать рулеты.
Важно: после инъектирования мясо становится более рыхлым, поэтому не стоит пренебрегать обвязкой.
Есть ли разница между подвешиванием и размещением на решетке?
При вертикальном размещении (подвешивании) воздух равномерно проходит через продукт со всех сторон. Это делает сушку и копчение равномернее.
Правила загрузки камеры
Мясо развешивается снизу вверх, поскольку во время загрузки с него стекает рассол. Если сначала загрузить верхние уровни, жидкость будет капать на уже размещенный продукт. По той же причине необходимо использовать поддон.
Также важно не допускать соприкосновения кусков при размещении в камере. В противном случае появляются «слипы» — белые участки без копчения. На вкус это не влияет, но внешний вид продукта ухудшается.
Подготовка термокамеры
При монтаже термокамеры и подключении к системе вентиляции важно оставлять воздушный разрыв между оборудованием и вытяжкой. Соединять их напрямую нельзя: в этом случае вытяжная система может слишком активно забирать дым. В результате камера не успевает набрать нужную концентрацию дыма, а продукт может хуже получать менее выраженный вкус и цвет копчения.
Для более точной регулировки дымоудаления можно использовать частотный преобразователь, который позволяет настраивать интенсивность работы вентилятора на разных этапах.
Перед стартом программы оператору нужно проверить несколько параметров. Рассмотрим каждый из них.
Наличие воды во влажностном датчике
В камере используется система сухого и влажного термометра для контроля влажности. Во влажном датчике всегда должна быть вода — именно по разнице показаний оборудование определяет уровень влажности внутри камеры. После нескольких циклов копчения уровень воды также нужно проверять: она постепенно испаряется.
Наличие бруса в дымогенераторе
В камере используется фрикционный дымогенератор, для работы которого нужен брус. Если брус не установлен или фреза вращается в неправильную сторону, дымообразование не начнется.
Установка термощупа
Термощуп устанавливают в самый крупный кусок, поскольку именно он будет прогреваться дольше остальных. Датчик должен находиться в центре продукта.
Давление в системе
Рабочим ориентиром считается уровень около 5–6 атмосфер. Сжатый воздух нужен для работы пневматических элементов камеры, включая отдельные механизмы дымогенератора.
Настройка программы приготовления
В камере можно создавать и сохранять рецепты под разные виды продукции. Программа состоит из нескольких этапов. Последовательность может быть такая:
- прогрев;
- сушка;
- копчение;
- проветривание;
- варка;
- финальное проветривание.
Для каждого этапа отдельно задаются параметры:
- температура;
- работа заслонок;
- скорость вентилятора;
- продолжительность этапа;
- целевая температура внутри продукта.
Управление параметрами происходит через дисплей. Если вы неправильно настроили какой-то из пунктов, к нему можно вернуться.
Прогрев
Продукт прогревают до температуры 20 °C в центре. На этом этапе заслонки закрыты.
Сушка
Температура камеры должна составлять около 60 °C. Время — не менее 40 минут.
На этапе сушки открывают заслонки и активно удаляют влагу. Скорость вентилятора может достигать 100%.
Важно: не рекомендуется ставить камеру в помещении с высокой влажностью или на улице, иначе пострадает качество сушки.
Копчение
Оптимальное время этапа — около 20 минут. Во время копчения скорость работы крыльчатки обычно снижают примерно до 55–60%.
Проветривание после копчения
После копчения из камеры удаляют остатки дыма. Это отдельный этап программы, который нужен перед варкой.
Варка
Во время варки заслонки закрываются, и продукт готовится в замкнутой среде за счет пара. Для крупнокусковых деликатесов температура в камере составляет 83–85 °C. Температура готовности продукта в центре 72–73 °C.
Для птицы температура готовности выше — 75–76 °C. Для дичи может доходить до 78 °C.
Продолжительность этапа заранее не фиксируется: автоматика ориентируется на температуру внутри продукта. Для крупных кусков варка может занимать до двух часов.
Финальное проветривание
После варки запускают еще одно короткое проветривание. Оно необходимо для удаления лишней влаги, пара и безопасного открытия двери камеры.
Преимущества работы на оборудовании «Ижица»
Автоматизированные термокамеры позволяют легко и быстро осваивать новые рецепты и расширять производство. Участие персонала при этом требуется минимальное.
Также производитель предоставляет удаленную техническую поддержку. Специалисты могут посмотреть электронный журнал работы оборудования, настройки программ и помочь быстрее найти причину ошибки.
Еще одно преимущество — возможность участия в практических семинарах от компании. На них можно протестировать разные виды сырья, отработать технологию под конкретный продукт и скорректировать ошибки вместе с опытными специалистами. Такие отработки помогают не только настроить производство, но и создать новые позиции для ассортимента.
Выбирайте автоматизированное производство при поддержке профессионалов и качественный продукт на выходе!
