Как готовить салями на продажу

Салями – это продукт привычный для нашего потребителя. Салями – понятный вкус с детства. Это достаточно универсальный продукт, который можно использовать как самостоятельное блюдо, так и полуфабрикат для каких-то изделий типа пиццы, пасты или чего-то еще. Поэтому он и имеет такую популярность.

Какие существуют виды салями?

Салями – это способ приготовления и обработки фарша. Рубленый фарш из свинины с жиром смешивался со специями, набивался в натуральную оболочку кишечное сырье и вялился. А какую вкусовые особенности уже накладывали дополнительно, зависело от региона приготовления.

Сегодня мы готовим салями мы можем готовить трех типов – варёно-копчёную, сырокопчёную и сыровяленую.

Приготовление сырокопченой и сыровяленой салями в термокамерах Ижица

В термокамерах Ижица мы можем делать все виды салями, но есть нюансы. Салями по классической технологии сыровяла, т.е. с использованием стартовых культур, в нашей камере будет делаться только частично. Мы в них можем делать этап ферментации при температуре  28-21 ℃, а также копчение. 

Как это происходит? 

Если мы говорим о сыровяле, то давайте сразу договоримся о терминах, которые мы будем использовать при обсуждении сыровяленых или сырокопченых продуктов. 

Сырокопченый - это тот же самый сыровяленый продукт, но с добавлением копчения на этапе ферментации или сушки.

Сыровяленые продукты по классической технологии готовятся в два этапа. 

1 этап - ферментация. Проходит при температуре 28-30 градусов, в среднем 2 суток, до достижения PH в колбасе 4,8 - 5. 

2 этап - климатическая сушка, или просто сушка. Его цель - плавное удаление влаги из колбасы.

Также существует ускоренный метод приготовления сыровяленых продуктов с помощью “подвара”. Суть метода заключается в кратковременном нагревании продукта до температуры 45-48 градусов, при которой происходит частичное свёртывание мышечного белка. Это позволяет ускорить процесс сушки и стабилизировать микрофлору.

Итак, существуют две основные технологии приготовления сыровяленых продуктов. 

1 вариант - ускоренный процесс с применением ГДЛ и различных ускорителей созревания. В этом случае мы вносим добавки, такие как ГДЛ, глюкон, дельталактон или аналоги, которые ускоряют созревание, непосредственно в замес фарша. 

После этого колбаса подвергается не ферментации, а этапу созревания в течение 2-3 суток в холодильной камере. Внимание, без теплой среды, т.к. ГДЛ это уже готовая кислота, нет необходимости активизировать работу бактерий для понижения PH.

Нами разработана технологическая карта для подобного способа с использованием ГДЛ и термокамеры Varmen Mini.

В этом случае нам ферментация никакая не требуется. У нас происходит изменение PH за счет ускорителя созревания. Колбаса приобретает нужную плотность, нужный PH и после этого готова уходить уже на этап сушки в камерах климатической сушки, либо в холодильниках с определенной температурой, в пределах 8-12 ℃. 

Таким образом у данного метода приготовления есть адаптация под кустарные условия.

Важное замечание  – холодильник должен быть чистым и не пересекаться с сырьевым. Воздушные потоки будут конечно не такого качества как в профессиональной камере климатической сушки. Но в  любом холодильнике присутствует небольшое движение воздушного потока  за счет естественного перераспределения влаги и температуры. И этого достаточно для созревания. Но только по ускоренной технологии с использованием ускорителей созревания.

2 вариант - в случае приготовления салями по классической технологии со стартовыми культурами необходим в обязательном порядке контролируемый процесс ферментации с применением PH-метров. И при достижении PH в пределах 4,8-5 эту ферментацию нужно остановить.

Первый этап ферментации мы можем делать в термокамере. Также в термокамере в процессе ферментации мы можем подкапчивать для приготовления сырокопченого продукта. 

А финальный этап климатической сушки нужно уже производить не в обычном холодильнике, а именно в камере климатической сушки в которой уже будут более четко контролироваться температура, влажность и потоки воздуха. Потому что когда у нас процесс ферментации идет со стартовыми культурами, его нужно правильно контролировать. То есть нужно держать под контролем микроорганизмы, отвечающие за ферментацию, чтобы не происходило повторного закисления. Потому что если у нас pH упадет ниже 4,8, а это будет очень кислая среда, у нас будет рыхлый фарш, и по сути он перестанет быть таким тягучим и вязким, он превратится как в порошок, по идее, скомканный. И если не контролировать температуру, влажность и скорость обдува, на поверхности может появиться закал, который исключит перераспределение влаги изнутри продукта наружу, и продукт будет подсыхать только на поверхности, но не внутри. В результате внутри произойдет порча, гниение. 

Можно ли делать сырокопченое либо сыровяленое салями по ускоренной технологии с помощью подвара?

Да, можно. На одном из этапов сушки мы прогреваем продукт до температуры 45 градусов. Это делается с ГДЛ, либо с аналогами. С ускорителями созревания, но без стартовых культур.

Сколько занимает в этом случае процесс приготовления сырокопченой салями в случае, если мы делаем этот процесс с ГДЛ подваром?

Если мы делаем с подваром, у нас первичное созревание идет в течение 2-3 суток, в зависимости от калибра. Затем происходит термообработка с копчением. Оно занимает в среднем 12 часов по различным технологиям. И после этого сушка до необходимой степени высушивания, то есть до определенной жесткости. От 3 дней и в среднем до 7 дополнительно. И это можно сделать в кустарном холодильнике, а не в профессиональной камере климатической сушки.

Каким будет рецепт приготовления сыровяленого карпачо или деликатесов по ускоренной технологии?

В случае если мы работает не с колбасами, а с цельными кусками мяса, такими как куриная или утиная грудка, свиные балыки из различных частей, процесс приготовления проходит еще быстрее. 

Двухдневный посол с ускорителями созревания любой природы. После этого термообработка. Это прогрев в камере с подсушиванием и копчением 5-9 часов. И после этого доведение либо в климатической камере, либо в холодильнике до нужной степени высушивания. Весь процесс занимает от трех до восьми дней дней Вместе с посолом.

Но в 90% случаев этот продукт считается готовым для реализации сразу после термокамеры, и поступает уже на упаковку и продажу. То есть дополнительную сушку и созревание цельномышечные продукты по ускоренной технологии чаще всего не проходят.

Салями с подваром

Если мы говорим про салями, то тут более сложная ситуация. В термокамере салями проводит от 5 до 8 часов, если мы ее готовим с подваром. Но эта салями обязательно должна пройти дополнительную сушку. То есть без сушки салями продавать нельзя.

По приготовлению сырокопченой салями мы не даем базовые рецептуры без сопровождения технолога, т.к. при несоблюдении технологии есть вероятность потравить людей. 

Запуск такого продукта мы предлагаем провести вместе с нашим технологом, который в онлайн режиме отработает с Вами все этапы приготовления. Услуга называется “онлай запуск продукта”, с представлением технологии адаптации под условия производства.

После оплаты мы назначаем онлайн встречу и отрабатываем по одному продукту от одного дня до недели.  

Салями варёно-копчёное

Салями варёно-копчёные делаются по классической технологии уже варёно-копчёных колбас, то есть полностью в термокамере в течение одного рабочего дня.

Как это происходит?

Готовим фарш, чаще всего на куттере, так же, как для сервелата, но при этом мясо не такое подмороженное, то есть зерно не настолько чёткое при фарш составлении. 

Особенность салями - изначально используется повышенное содержание соли и более яркие специи, что дает более яркую вкусовку. А после наполнения в колбасную оболочку чаще всего салями готовятся по принципу двойного копчения, то есть это прогрев, сушка, копчение, варка и повторное копчение, чтобы придать более яркий вкус изделию.

По классической технологии приготовления салями – это изделие из мяса. Но сейчас салями на полках в магазинах часто встречается именно с большим количеством мясозаменителе.

есь принцип салями, что это максимально натуральный продукт, который качественный, правильный, полезный.

Сейчас весь этот смысл теряется, потому что под видом салями крупные производители начинают продавать различные полукопченые и варенокопченые колбасы по удешевленным рецептурам. 

Совсем натурального продукта салями на полках  магазинов встречается все меньше.

А в ремесленной технологии делают салями? 

Ремесленники все чаще делают сырокопченые салями. Этот продукт пользуется хорошим спросом у ресторанов и обычных потребителей. 

Варено-копченые салями все реже. Современный мир немножко вытеснил его в сегмент средний и ниже.

В каких регионах салями колбаса наиболее востребована?

Так как она имеет более яркий вкус, большее содержание соли, то это больше южные регионы, которые, привыкли и любят более яркие вкусы.