Содержание:
- Санитария на производстве и качество сырья
- Влияние рецептуры на срок годности
- Поддержание низкой температуры
- Термообработка и охлаждение
На срок годности варено-копченых изделий влияет санитария на производстве, качество сырья, соблюдение технологии, режим термообработки, охлаждение, упаковка и рецептура. Разберем, что именно нужно делать, чтобы изделия хранились дольше.
Санитария на производстве и качество сырья
Гигиена производства позволяет избежать попадания микробов в готовый продукт и под вакуумную упаковку.
Организация цеха
Особое значение имеет разделение потоков на производстве:
- сырье должно заходить с одной стороны, готовая продукция выходить с другой;
- грязная и чистая зоны не должны пересекаться;
- отдельно организуются распаковка, мойка, чистая зона и упаковка.
Так снижается риск попадания патогенной микрофлоры на готовый продукт.
Именно на организацию производственных потоков в первую очередь обращают внимание проверяющие из Роспотребнадзора.
Качество сырья
Если сырье пришло испорченным, исправить это какими-либо видами обработки не удастся. При этом нужно внимательно проверять поставки — несвежей может оказаться только часть партии.
Интересное решение нашла одна из клиенток «Ижицы» Залина. У нее на производстве есть человек, который буквально нюхает каждый кусок мяса, привезенный поставщиком. О ее опыте организации цеха смотрите видео.
Влияние рецептуры на срок годности
Колбаса без нитритной соли хранится до трех суток. За это время продукт нужно охладить, упаковать, транспортировать, продать. А покупатель должен успеть употребить его свежим.
При добавлении нитритной соли срок годности увеличивается до 15 суток. При этом есть продукты, где нитритная соль не используется вообще — например, некоторые запеченные изделия.
В состав продукции можно включать и вещества с индексом Е. Если же важна «чистая этикетка», на которой не указаны такие консерванты, можно использовать альтернативные добавки.
Консерванты добавляются в само изделие или в упаковку. Конкретный состав определяется исходя из того, какой результат предприниматель хочет получить на выходе.
Как производить продукцию с добавками и без, мы подробно рассказываем на семинарах. На обучении вы узнаете о плюсах и минусах разных вариантов и получите практический опыт.
Поддержание низкой температуры
Сырье всегда должно быть холодным. Например, температура фарша может составлять до +12 °C. Также стоит придерживаться простого правила: если продукт не находится в работе более 5 минут, его нужно убрать в холодильник.
Для контроля температуры сырья на крупных производствах вакуумные массажеры часто устанавливают в холодильных камерах, используют модели с охлаждением, добавляют лед в куттер. Это актуально для длительных циклов массирования — 5 часов и более.
На крафтовом производстве циклы обычно короче — около 1,5 часов. За это время мясо не успевает нагреться. Но если есть возможность разместить оборудование в холодильной камере, это считается преимуществом.
Термообработка и охлаждение
Рекомендуется доводить колбасу до 72 °C. При этом важна не только температура внутри батона, но и равномерность прогрева по всей камере. Чтобы это условие выполнялось, оборудование должно быть качественным.
Частая ошибка — варка колбасы при температуре 68–69 °C. Так продукт получится сырой. Среди последствий: списания, жалобы от покупателей, пищевые отравления. Дополнительно на сроки хранения влияет и качество дыма: он работает не только как вкусоароматический компонент, но и дает консервирующий эффект.
Охлаждение — важный этап
Самый опасный температурный диапазон для развития микроорганизмов — примерно от +25 до +65 °C. Продукт должен пройти этот диапазон максимально быстро.
Если колбаса будет остывать естественным образом, это приведет к негативным последствиям:
- активно развивается патогенная микрофлора;
- теряется влага;
- снижается выход;
- ухудшается внешний вид продукта;
- колбаса становится менее сочной;
- сильнее ощущается вкус соли.
Поэтому оптимально после завершения термообработки проводить душирование прямо в термокамере. Допустимо делать это и на отдельном оборудовании, но в таком случае важно, чтобы перемещение между камерами занимало не более 1-2 минут. Затем необходимо поместить продукт в холодильник для окончательного охлаждения.
Перед упаковкой продукт должен полностью остыть. Это также увеличивает срок его хранения.
Таким образом, срок годности зависит от качества организации производственного процесса. Поэтому важно освоить все тонкости данного вопроса. Проще всего это сделать с помощью опытных технологов компании «Ижица».
