Как сделать колбасу горячего копчения в мясном цехе

Содержание:

• Откуда берётся колбаса и чем она выгодна
• Соотношение мяса и жира для колбасного фарша
• Качество и разные сорта колбас
• Основные этапы производства
• Оборудование для производства колбасы
• Как делать колбасу горячего копчения: рецепт
• Примечания и советы

Откуда берётся колбаса и зачем она нужна

Когда работаю с цельномышечными изделиями — карбонатом, шеей, рёбрами — всегда остаётся обрезь. Это мясо не первой кондиции, чаще всего с большим количеством жира. Продать сырую обрезь сложно и невыгодно. Гораздо логичнее и прибыльнее переработать её в колбасу. Так рождается возможность получать максимальную отдачу от всего сырья на производстве.

Почему колбаса выгодна для переработки

Некоторые задают вопрос: а почему не пустить на колбасу обычное мясо? Можно, и так делают, особенно если это мясо не совсем кондиционное, но главное преимущество фарша — можно оптимизировать рецепт без потери качества. В колбасный фарш легко добавить 15–20% воды, перемешать — и получить плотную, вкусную, рентабельную продукцию. С цельным куском мяса так не получится: для увеличения выхода нужны инъекторы, массажёры и особые добавки. Фарш даёт относительную свободу технологу.

Соотношение в колбасе мяса и жира, и его роль

Оптимальное соотношение — 70% мяса к 30% жиру. С этим работать проще всего — изделие получается вкусное и сочное. Но бывает и иначе: иногда применяется только обрезь (тримминг) с разным процентом жира: 80/20, 70/30, 50/50. Всё зависит от целей и доступности сырья. Если делаю высокосортную колбасу, использую цельное мясо и шпик — например, в московской применяют только хребтовой шпик, чтобы на срезе рисунок был красивым, а жир — белым и плотным.

О качестве и сортах колбас

Различают колбасы высшего, первого и второго сортов. Высший сорт — больше мышечной ткани, отдельные кусочки шпика. Первый и второй — более демократичные по составу, допускают больше тримминга. Всё упирается в рецептуру, сорт и технологию обработки.

Основные этапы производства

Вот классическая схема:

• Готовлю фарш с солью, водой, специями.
• Начиняю оболочки.
• Оставляю в холодильнике для осадки и созревания на 12–24 часа — лучше получается вкус, сохраняется влага.
• Прогреваю для срабатывания нитрита — чтобы образовался красивый цвет.
• Подсушиваю, чтобы на поверхности не было лишней влаги.
• Копчу горячим дымом с жёстким контролем температуры и влажности.

Важные условия: качество дыма, стабильная температура, правильное соотношение влажности и парообразования в термокамере.

С чего начать новичку

Советую с простых рецептов — полукопчёная колбаса типа "Краковская" или "Украинская", а также куриная полукопчёная. Это наименее требовательные к сырью и технологиям виды, но результат всегда хороший.

Оборудование для производства колбасы

Для старта достаточно трёх единиц техники:

• Мясорубка или куттер для измельчения сырья (может быть даже бытовым).
• Шприц колбасный — ручной или полуавтоматический, в зависимости от объёма.
• Термокамера с контролем температуры, влажности и дыма. Обязательно наличие термощупа.

На крупных производствах используют автоматические шприцы и вакуумные системы — всё зависит от масштабов и бюджета.

Как делать колбасу горячего копчения

• Готовлю фарш, ориентируясь на оптимальное соотношение мяса и жира (70/30).
• Добавляю воду, специи, соль и, если требуется, нитритную соль.
• Вымешиваю, чтобы масса стала вязкой.
• Заполняю оболочки, стараюсь не оставлять воздушных пустот.
• Оставляю на осадку в холодильнике.
• Ставлю в термокамеру с контролем температуры — сначала прогрейте, затем подсушите, после чего переходите к копчению при 65–75°C, пока внутренняя температура не достигнет 68–72°C.
• При необходимости доготавливаю до нужной температуры варкой с паром.

Главное — контролировать все этапы: температура, влажность, качество дыма и правильное соотношение компонентов. Тогда колбаса получится сочной, ароматной, с натуральным дымным вкусом.

Примечания и советы

• Не ленитесь тестировать разные специи, варианты шпика и методы осадки.
• Контролируйте влажность при копчении — пар помогает добиться нужной структуры.
• Не забывайте: идеальный фарш — тот, который вязкий, пластичный и держит форму.
• Готовую горячекопчёную колбасу лучше остудить после копчения, чтобы сохранить сочность и вкус.

Колбаса горячего копчения — это, прежде всего, творческий процесс, где важны и рецепт, и внимание к деталям: от подбора сырья до контроля копчения.