Как закоптить грудинку в коптильне

Содержание:

• Особенности продукта
• Способы посола грудинки
• Процесс копчения
• Специи для грудинки
• Оборудование для копчения
• Заключение

Особенности продукта

Грудинка — один из самых простых и любимых продуктов для копчения. С ней легко работать, а вкус получается насыщенным и узнаваемым.

Способы посола грудинки

Тузлучный посол

Самый популярный способ: замачиваем грудинку в рассоле (тузлуке). Делается так:

• Нарезаю грудинку на куски нужного размера.
• Готовлю рассол: на 1 литр воды добавляю 6,5 г нитритной соли и сахар — примерно 1–2%. Иногда добавляю специи уже после, а не в сам тузлук.
• Оставляю мясо в рассоле от 2 до 5 суток, в зависимости от размера куска.
• После посола продукт готов к копчению.

Сухой посол

Этот способ сейчас менее популярен, так как мясо после него получается более сухим. Но многие старые рецепты используют именно его: втираем смесь соли и сахара прямо в куски грудинки, выдерживаем несколько суток в холодильнике.

Современный способ: инъектирование

В последнее время набирает популярность посол с помощью инъектора и вакуумного массажёра. Рецептуру рассола можно сохранить той же, либо использовать специальные добавки для увеличения выхода продукта (до 30% без потери качества).

• Мясо инъектирую рассолом.
• Массирую в вакуумном массажёре.
• Уже через день отправляю на термообработку — не нужно долгого выстаивания.
• Получаем более стабильное качество, экономим время и энергозатраты.

Процесс копчения

Существует две основные схемы копчения:

1. Копчёно-варёная грудинка — сначала прогреваю, затем подсушиваю, поддаю дыму, после чего варю. Важно не перекоптить, чтобы не получить грудинку горькой или жёсткой.
2. Варёно-копчёная — продукт сначала полностью отваривается, затем немного подсушивается и коптится. Такая грудинка получается более светлой, с золотистым оттенком.

Мягкость шкурки грудинки

Один из самых частых вопросов — как сделать шкурку мягкой и жевательной. Тут всё зависит от нескольких факторов:

• Порода свинины — у некоторых пород шкурка уже изначально мягкая.
• Если попалась грубая шкура, рекомендую использовать способ варёно-копчёный: полностью отвариваю грудинку, потом слегка копчу. Шкура становится мягкой настолько, насколько это возможно.
• Ещё вариант — дробное копчение: сначала подсушить и слегка подкоптить, потом сварить, в середине варки снова подкоптить и доварить.

Выбор способа копчения по цвету и вкусу

Раньше популярно было так называемое "деревенское" копчение — продукт становится почти чёрным от дыма. Сейчас ценится более натуральный и здоровый продукт, с золотистым цветом — перекопчённые мясо и сало постепенно уходят в прошлое из-за слишком яркого вкуса и возможных негативных последствий для здоровья.

Специи для грудинки

Обычно использую минимум: нитритную соль и сахар. Иногда — только чёрный перец.

• Если посол тузлучный, специи в рассол не добавляю. Прокопченную грудинку обсыпаю специями или готовой смесью перед термообработкой.
• Интересно пробовать разные декоративные смеси (“декоры”), которые добавляют вкус и аромат.

Оборудование для копчения

Для старта понадобятся:

• Термокамера — классика для дома и профессионального применения.
• Инъектор (от 30 тыс. рублей) — есть как бюджетные, так и профессиональные решения.
• Вакуумный массажёр (от 100 тыс. рублей) — лучше сразу брать вакуумный.

Бюджетные варианты часто неконтролируемы по давлению и температуре, профессиональные — дороже, но дают стабильное качество.

Заключение

Правильное копчение грудинки — это подбор сырья, способа посола и конроля над процессом. Не стоит гнаться за деревенской “чёрной” грудинкой — сейчас ценится золотистой цвет, натуральность и мягкая, сочная текстура. Также важно экспериментировать с оборудованием, чтобы получать стабильный, вкусный результат.