Содержание:
- Каким должен быть бекон?
- Первый этап — посол
- Технологии термообработки
- Какой дымогенератор выбрать
- Нарезка слайсами
- Вакуумная и скин-упаковка
Бекон (грудинка, пузанина) — один из самых популярных продуктов из свинины, который в России потребляется в огромном количестве. Поэтому важно включить его в свой ассортимент. В статье разберем разные технологии приготовления этого продукта.
Каким должен быть бекон?
Для приготовления должна использоваться свинина беконного выращивания с содержанием жировой ткани более 50%. Кстати, дополнительно этот же вид сырья можно пустить и на колбасное производство, добавляя в пропорции 50–100%.
Отличительные характеристики бекона:
- чередование прослоек жира и мяса;
- мясных прослоек должно быть не менее двух;
- толщина жирового слоя — до 2 см.
Соответствие этим параметрам влияет на объем продаж — продукт, состоящий из одного сала менее востребован.
Первый этап — посол
Есть три основных способа посола:
- Сухой способ. Грудинку натирают солевой смесью со специями и выдерживают в ней. В зависимости от толщины куска процесс может занимать до недели.
- Замачивание в солевом растворе. Такой вид обработки повышает вес продукта на выходе и экономически более обоснован.
- Инъектирование. Рассол вводят в мясо с помощью инъектора, затем сырье пропускают через массажер. Так срок посола сокращается в среднем с 7 дней до 3 часов.
После инъектирования и массирования часто производители оставляют соленый бекон на ночь в холодильнике, но это не обязательное условие, и оно почти не влияет на вкус готового изделия. Такая мера решает в первую очередь организационный вопрос: продукт солят во время рабочей смены, а когда она заканчивается убирают до утра. Утром его отправляют в термообработку.
Технологии термообработки
Бекон обычно готовят сырокопченым, варено-копченым и копчено-вареным.
Сырокопченый продукт
В данном случае основные процессы в термокамере — сушка и копчение. Сырье развешивают или раскладывают на раму, затем включают режим сушки. Сырокопченый бекон не доводят до кулинарной готовности, белок не сворачивается. Температура обычно составляет не более 45–50 °C, в зависимости от технологии посола. Процесс в среднем занимает 2–3 часа при полной загрузке камеры.
После этого происходит короткое копчение. В современных термокамерах от «Ижицы», оно занимает в среднем 15–20 минут. После умеренной обработки дымом продукт получает красивый цвет и выраженный аромат без перекопченности.
После обработки в термокамере сырокопченый бекон можно убрать в холодильник или в специальную камеру сушки, чтобы довести до нужной консистенции.
Варено-копченый бекон
В промышленном производстве часто готовят варено-копченый бекон. Последователь действий такая:
- сырье инъектируют рассолом, массируют;
- навешивают на рамы;
- загружают в термокамеру;
- варят до готовности;
- быстро охлаждают — душированием или воздухом, чтобы продукт перестал готовиться и терять влагу;
- прогревают до температуры поверхности 40–45 °C;
- подкапчивают до появления золотистого оттенка.
Характерная особенность такого бекона — мягкая шкурка, которая хорошо жуется.
Копчено-вареный бекон
В крафтовом производстве часто производители отдают предпочтение копчено-вареному варианту. Продукт проходит следующие виды обработки:
- прогрев;
- подсушивание (без этого дым не ляжет на поверхность);
- копчение;
- варка до готовности.
Такой бекон получается более темным, коричневато-красным, с плотной консистенцией и более жесткой шкуркой.
Оба варианта могут быть востребованы. Какой продукт выбрать, зависит от предпочтений покупателей в конкретном регионе. Предприниматели обычно выявляют предпочтения потребителей опытным путем, оценивая объемы продаж разных видов продукции.
На семинарах от «Ижицы» вы обучитесь всем технологиям производства бекона и сможете выбрать наиболее подходящий для себя вариант!
Размещение в термокамере
Бекон можно загружать в термокамеру достаточно плотно. На стандартную еврораму размером 1х1х2 камеры Varmen 250 м помещается 300 и более кг сырья. А на одну раму модели «Ижица» Z115 войдет примерно 100–120 кг продукта.
Какой дымогенератор выбрать
Для эконом-сегмента обычно используют щепу или атомизацию. Атомизатор позволяет снизить себестоимость продукта без потери качества. Еще одно преимущество — вы не зависите от поставщика щепы.
Для классического копчения чаще выбирают щеповой дымогенератор. В России покупатели привыкли к яркому аромату дыма и выраженному цвету, а щеповой дым дает именно такой результат. Оптимально использовать автоматизированный щеповой дымогенератор, которым оснащаются камеры от 100 кг и выше.
Фрикционный дым тоже подходит для бекона. Он дает более деликатный, мягкий вкус копчения. Такой вариант может быть уместен для продуктов, которые позиционируются как здоровая еда, поскольку в данном случае дым не содержит канцерогенов.
Нарезка слайсами
После приготовления бекон часто нарезают слайсами. Это удобное решение для многих потребителей.
Для нарезки используют:
- Настольные дисковые слайсеры — популярный вариант в крафтовом сегменте. Оператор вручную подает кусок, делает нарезку, укладывает слайсы на подложку и упаковывает продукт.
- Автоматизированные настольные слайсеры с автоматической укладкой. Оператор задает параметры, например: «выложить 12 слайсов в два ряда», и оборудование выполняет это автоматически.
- Крупные слайсеры, например, от Bizerba — их часто выбирают для промышленного производства. Кусок мяса режется высокоскоростным ножом: до 100–200 резов в минуту и больше. Затем слайсы укладываются на подложку и отправляются на запайку, в вакуумную или скин-упаковку.
Сервировочная нарезка в среднем обходится на 20-30% дороже за счет дополнительной упаковки и работы. При этом стоимость бекона внутри упаковки может повышаться и в два раза, что позволяет дополнительно зарабатывать.
Вакуумная и скин-упаковка
Вакуумная упаковка чаще используется на небольших производствах. Продукт кладут в пакет, иногда с подложкой. Затем из пакета откачивают воздух и запаивают край.
Скин-упаковка устроена иначе: снизу находится подложка, сверху — пленка. Пленка плотно обтягивает продукт и подложку, прилипая к ним. Такая упаковка лучше вытесняет воздух и позволяет продлить срок годности изделия по сравнению с классическим вакуумом. Кроме того, бекон, упакованный таким способом, привлекательно выглядит на полке.
Какую бы упаковку и технологию приготовления вы ни выбрали, бекон обязательно стоит включить в ассортимент, а мы в этом поможем! Если у вас остались вопросы по поводу приготовления бекона, вы можете задать их на семинаре или обратившись за консультацией по телефону.
