Сегмент HoReCa предъявляет особые требования к мясным полуфабрикатам. Профессиональным кухням нужны продукты стабильного качества, которые позволяют сократить время приготовления блюд и упростить работу персонала. Один из востребованных вариантов — готовое филе птицы, которое можно использовать как ингредиент для салатов, закусок, пиццы, пасты и готовых обедов.
Для производства полуфабрикатов из мяса птицы используют две основные технологии: су-вид и копчёно-варёную обработку. Они позволяют получать продукт с разными вкусовыми характеристиками и предлагать его ресторанам, фабрикам-кухням и предприятиям готовой кулинарии.
Какие продукты из курицы востребованы в HoReCa
Для профессиональных кухонь интерес представляют две основные группы продукции:
- Су-вид филе — мясо, приготовленное при низкой температуре в вакуумном пакете. Его поставляют как полуфабрикат высокой степени готовности.
- Копчёно-варёное филе — мясо, приготовленное в открытом виде и подвергнутое копчению. Оно приобретает характерные вкус и аромат дыма.
В обоих случаях ресторан получает ингредиент, который можно использовать при приготовлении блюд без полного цикла обработки сырого мяса на месте.
Сырокопчёная продукция из мяса птицы, приготовленная по технологии Rapid, тоже используется в HoReCa. Однако крупными партиями для ресторанов и кафе её закупают нечасто: такая продукция более востребована в сегменте B2C, где её приобретают конечные потребители через магазины и другие розничные каналы.
Драйвер спроса — тренд на ЗОЖ
Спрос на су-вид и деликатное копчение связан с изменением потребительских привычек. Это устойчивый тренд, который нарастает в последние годы и охватывает разные возрастные группы, от молодёжи до старшего поколения, и в обозримой перспективе будет только расти. Потребители задумываются о продолжительности и качестве жизни и приходят к простой логике: поддерживать здоровье изначально эффективнее, чем терять его, а затем пытаться вернуть.
Вывод для производителя: ассортимент должен отвечать запросу на здоровое питание. Чистая рецептура, деликатная обработка и понятный состав делают продукт востребованным и в HoReCa, и в готовой кулинарии, и в рознице.
Су-вид: технология, сохраняющая сочность мяса
Су-вид — это низкотемпературное приготовление продукции в специальных вакуумных пакетах в течение длительного времени. Ключевая особенность — пониженные температуры: продукт готовится не в кипящей воде и не в агрессивной среде, поэтому вкус не вываривается. Соки остаются внутри, и мясо получается более насыщенным. Именно поэтому куриная грудка в ресторане отличается от приготовленной дома.
Профессиональные кухни давно используют технологию су-вид, и она не требует сложного оборудования: достаточно универсальной термокамеры и вакуумного упаковщика. Термокамера создаёт плотную паровую среду, которая передаёт температуру не менее эффективно, чем вода, а после приготовления продукт можно охладить в той же камере — это удобнее, чем охлаждать его отдельно.
Технологический цикл выглядит так: сырьё проходит этап посола, затем его упаковывают в вакуумный пакет и готовят при пониженной температуре. Далее — продукт охлаждают и продают прямо в том же вакуумном пакете.
Для HoReCa куриное филе су-вид — удобный формат: пакет с продуктом вскрывают на кухне и используют содержимое как полуфабрикат высокой степени готовности, из которого собирают блюда.
Технология су-вид позволяет увеличить срок хранения, а значит, даёт больше времени на продажу партии.
Оборудование для производства су-вид
Для организации производства необходимы:
- универсальная термокамера;
- инъектор — опционально*;
- вакуумный упаковщик.
*Необходимость инъектирования зависит от выбранной технологической схемы и характеристик готового продукта.
Инъектирование деликатного сырья
Посол куриного филе возможен как с инъектированием, так и без него — выбор зависит от технологии и требований к сроку производства. Если инъектирование применяется, ключевым становится подбор иглы.
Иглы различаются по толщине и делятся на три группы:
- Толстые, от 4 мм и более, предназначены для плотных продуктов со шкурой и костями — например, кусков свинины или окорока.
- Средние, от 2 до 4 мм, применяются для мяса птицы: самая распространённая толщина для птицы — 2,5–3,5 мм, чаще всего инъекторы оснащают иглами 3 мм, которые не оставляют заметных следов прокола.
- Специализированные рыбные инъекторы с иглами до 1 мм.
Универсальный вариант — иглы 3,5 мм, которыми оснащается большинство промышленных инъекторов для мяса и птицы: они подходят для разных видов сырья. При необходимости комплект меняют на более тонкий или более толстый: крепление у современных инъекторов быстросъёмное, замена 21 иглы на небольшом крафтовом инъекторе занимает около 15 минут.
Копчёно-варёное филе: классический деликатес
Классические копчёно-варёные продукты также пользуются спросом. Но и для этой товарной группы требования рынка сместились в сторону запросов сторонников ЗОЖ.
Сильное деревенское копчение — с ярким вкусом и насыщенным тёмным, иногда почти чёрным цветом — уходит в прошлое. Спрос смещается в сторону деликатности: потребитель, ориентированный на здоровое питание, не хочет покупать продукт с резким запахом и плотной копчёной коркой.
Управлять интенсивностью копчения можно только при условии, что оборудование позволяет регулировать дым. Термокамера «Ижица» способна дать как деликатное копчение, так и деревенское: интенсивность дыма задаёт оператор, а не ограничения конструкции. Большинство камер хобби-класса и оборудования, которое лишь претендует на профессиональный статус, такой возможности не даёт — качество дыма одинаковое. Обычно он пахнет горелым, и продукт с таким ароматом можно позиционировать как деревенский, но не как продукт для здорового питания.
Где используют продукты из куриного филе
Су-вид филе и копчёно-варёные изделия используют как готовые ингредиенты в профессиональной кухне. Основные варианты применения:
- Салаты. Например, «Цезарь» с копчёной куриной грудкой.
- Закуски и мясные тарелки. Филе нарезают и подают как самостоятельный компонент блюда.
- Пицца и паста. Готовое мясо используют при сборке и приготовлении блюда.
- Комплексные обеды. Куриное филе включают в состав блюд для розничной продажи.
Отдельный канал — кулинария. На полках магазинов и в кулинарных лавках много лотков, запаянных плёнкой, с готовой едой, и значительная часть мясной продукции в них приготовлена по технологии су-вид. Даже если на упаковке указано «запечённое куриное бедро», скорее всего бедро сначала сварено, а затем быстро обработано на гриле или жарочной поверхности — так сохраняется максимальная сочность. Если сравнить такое бедро с приготовленным на гриле с нуля, разница по сочности будет заметной.
Вывод для производителя
Две группы продуктов — су-вид и копчёно-варёные деликатесы — закрывают разные запросы одного и того же канала. Первая даёт полуфабрикат высокой степени готовности с длительным сроком реализации, вторая — продукт с управляемой интенсивностью копчения, который можно позиционировать в том числе в рамках концепции здорового питания.
Обе технологии объединяет одно: результат определяется не отдельной операцией, а выбором оборудования. Температура и плотность паровой среды в процессе су-вид, интенсивность дымогенерации на копчении — каждый параметр влияет на то, каким продукт поступит на кухню HoReCa. Универсальная термокамера, которая позволяет задавать эти параметры и повторять их от партии к партии, превращает производство из набора разрозненных операций в управляемый процесс.
