Содержание:
Варено-копченая куриная грудка — один из самых востребованных продуктов в сегменте общепита и фабрик-кухонь. Она широко используется в салатах, сэндвичах и готовых блюдах, особенно в сегменте «фитнес-продукции».
При этом курица считается самым сложным продуктом для копчения. Ошибки в технологии легко приводят к пересушиванию, неравномерному цвету или снижению качества. Именно поэтому разбор всех этапов производства — от выбора сырья до терморежимов — критически важен.
Особенности приготовления
Куриное мясо, особенно филе, содержит мало жира. Из-за этого его легко пересушить, переварить и испортить текстуру.
Особенно сложным считается копчение филе без кожи. Мышечная ткань быстрее реагирует на температурное воздействие и дым, поэтому есть риск получить избыточный вкус копчения или появление кислинки во вкусе. Важно учитывать, что перекопченный продукт исправить невозможно, поэтому лучше его не докоптить, чем передержать.
Иногда продукт не набирает цвет. Часто это связано с тем, что некоторые производители обрабатывают птицу растворами, которые мешают взаимодействию с дымом. Решение простое — закупить пробную партию у другого поставщика.
В некоторых случаях производитель получает продукт неравномерного цвета с полосками и пятнами. Обычно причина — в неравномерном посоле и отсутствии массирования, которое необходимо для равномерного распределения жировой ткани. Проблему помогают решить инъектирование, массирование, использование рассолов с сахарами.
Выбор сырья
Для производства используются два варианта:
- куриная грудка на кости с кожей;
- куриное филе без кожи и кости.
Выбор зависит от канала продаж. Для розницы и сетевых магазинов чаще используется продукт на кости с кожей. Для сегмента HoReCa и фабрик-кухонь — филе высокой степени готовности. Продукция производится централизованно в больших объемах и далее распределяется по точкам.
Посол и инъектирование
Существует два основных способа: натуральный и промышленный.
Натуральный (деревенский) способ
Это простой способ, которым можно воспользоваться даже в домашних условиях. Необходимы вода, соль и сахар.
Продукт по желанию можно инъектировать и массировать. При необходимости в рассол можно добавить небольшое количество фосфата — это позволяет дополнительно повысить объем продукции на выходе и улучшить сочность. Но независимо от нюансов посола этим способом масса готовой продукции будет отличаться незначительно.
Промышленный способ
Подразумевает инъектирование, массирование, использование специализированных рассольных препаратов. Этот способ позволяет добиться увеличения объема на выходе на 15–25%. О нем мы подробно рассказываем на семинарах от «Ижицы».
Инъектирование — залог сочности
Получить сочную грудку без инъектирования возможно, но требуется высокая квалификация персонала, и в любом случае велик риск пересушивания продукта. При использовании инъектирования сочность гарантированно выше. Это важно, поскольку современный покупатель привык к сочному продукту.
Использование оборудования
К обязательному оборудованию относится универсальная термокамера (для варки и копчения). Дополнительно могут использоваться инъектор, массажер. Для посола и хранения необходима холодильная камера, работающая при температуре +2…+4 °C. Не инъектированный продукт в ней держат в среднем 2–3 суток.
Виды дыма и их выбор
Используются разные типы дымогенерации:
- фрикционный дым — дает деликатный, мягкий вкус, не содержит канцерогенов;
- атомизация (дым из конденсата) — также очищенный, позволяет добиться тонкого вкуса;
- щеповой дым — способствует более яркому и насыщенному вкусу;
В ресторанном сегменте часто выбирают фрикционную обработку из-за более спокойного вкуса. Но выбор зависит от продукта и пожеланий предпринимателя. Например, для филе хорош деликатный дым, а для продукта с кожей — более интенсивный щеповой, чтобы сформировать подходящий цвет и аромат.
Технологии термообработки
Обычно используют две технологии:
- копчение, затем варка;
- варка, затем копчение.
В результате использования разных технологий получается два принципиально разных продукта — по внешнему виду, вкусу, объему на выходе.
Если сначала выполняется копчение, а затем варка, продукт предварительно сушат при сравнительно низкой температуре — около 55 °C. Если же сначала идет варка, а потом копчение, сушка проходит при более высокой температуре. Из-за этого потери массы возрастают. При схеме «копчение – варка» выход обычно выше. Разница может составлять около 3–4%, что особенно заметно на больших объемах производства.
Для продукции на кости с кожей выбор режима особенно важен. Если сначала выполнять копчение, кожа может получиться плотной и практически не жующейся. Если сначала варить, а потом коптить, кожа получается более мягкой, сочной и приятной по вкусу.
Промышленные предприятия чаще выбирают вариант, при котором сначала идет копчение, а затем варка. В крафтовом сегменте чаще используется обратная последовательность.
Оба способа имеют свои плюсы и минусы. На семинарах от «Ижицы» вы узнаете о тонкостях этих технологий и сможете выбрать подходящий вариант для своего производства.
Важно: на характеристики готового изделия влияет используемое оборудование. Например, на любительской камере сушка продолжается до 3-4 часов. За это время мясо теряет сок. В профессиональных же камерах процесс идет максимально быстро.
Температура приготовления
Температуру готовности также подбирают в зависимости от вида сырья. Куриное мясо без кости считается готовым при 72 °C внутри продукта, а мясо на кости — при 75 °C.
Некоторые обрабатывают куриное мясо при температуре 66–68 °C для сохранения сочности и увеличения объема готового изделия. Однако в таком случае продукт получается попросту недоготовленным. Это влияет на безопасность его употребления и на сроки хранения.
Заключение
Куриная грудка — «капризный» продукт. Для его приготовления требуется правильный выбор сырья, соблюдение всех нюансов технологии при посоле и термообработке. Поэтому так важно тщательно изучить процесс и избежать потерь.
Правильная работа с данным видом сырья позволяет получить вкусный и востребованный продукт, который стабильно приносит прибыль. Причем с выгодой можно производить даже единственный вид изделий в больших объемах и получать с его продажи высокий доход.
