Языки су-вид и варёно-копчёные: деликатесы c рентабельность от 100%

Говяжьи и свиные языки долгое время оставались ингредиентами для домашней кухни. Но около года назад ситуация изменилась: крупные производители вывели на рынок большую партию замороженных языков по сниженной цене. Сырьё стало доступнее, потребитель хорошо знает этот продукт и готов его покупать, но не все производители знают, как с ним работать. Разберём, как наладить выпуск деликатеса с рентабельностью от 100%, кому его продавать и сколько на этом можно заработать.

Говяжьи и свиные языки — субпродукты, которые получаются при убое. Из этого сырья можно делать два продукта — варёный язык по технологии су-вид и варёно-копчёный деликатес. Оба варианта подходят и для розницы, и для HoReCa.

Технология су-вид для языков

Язык по технологии су-вид можно приготовить в универсальной термокамере, если в ней предусмотрен этот режим. Применение термокамеры устраняет проблемы с водоотведением и снижает энергозатраты: в классическом су-вид сначала нагревается большой объём воды, а пар от неё греет продукт. В термокамерах «Ижица» технология другая: на тэны подаётся мелкодисперсная вода, которая сразу превращается в горячий пар. Такой нагрев эффективнее и экономичнее, а время приготовления остаётся сопоставимым. Водяной су-вид в классических больших танках постепенно уходит в прошлое из-за стоимости воды и необходимости её утилизации.

Подготовка сырья

Технология начинается с первичного ошпаривания: язык выдерживают 30–40 минут в горячей камере при температуре в районе 90 °C на максимальной парогенерации. За это время прогреваются внешние слои.

Сразу после ошпаривания продукт отправляют на шоковое охлаждение — подойдёт вода со льдом. Резкий перепад температур останавливает прогрев и фиксирует структуру. Затем язык очищают от плёнок: после такой подготовки они отходят хорошо, и операция занимает меньше времени, чем при работе с сырым языком.

Эта последовательность — прогрев, шоковое охлаждение, зачистка — определяет качество дальнейших этапов. Если плёнку не снять, маринад не проникнет равномерно, а на срезе останутся неопрятные участки.

Вакуумирование в пакет для маринования и варки

Очищенный язык укладывают в вакуумный пакет для су-вид, туда же добавляют все необходимые специи. Затем продукт вакуумируют и отправляют на варку в этой упаковке.

При этом происходят два процесса одновременно: варка и маринование. Маринад остаётся в пакете (а не переходит в бульон, как при обычной варке), и продукт полностью пропитывается специями.

Специализированные вакуумные пакеты рассчитаны на высокотемпературный нагрев во влажной среде и выдержат процесс варки. Они сохраняют вкусовые качества продукта и обеспечивают длительные сроки хранения, а после приготовления послужат упаковкой для реализации.

Варка при низкой температуре

Варка идёт при температуре в районе 75–80 °C. Длительность — от 6 до 12 часов; она зависит от дальнейшего назначения продукта. За 6 часов получается вкусный и достаточно мягкий язык. В среднем процесс занимает 8–9 часов, и продукт часто загружают на ночь, в ночную смену.

Технология не требует постоянного отслеживания: продукт загружают, нажимают кнопку и оставляют до утра. Утром остаётся достать готовый язык и отправить его на охлаждение. Для производства это удобно: ночная смена работает без дополнительного контроля, а оборудование не простаивает.

За счёт низкой температуры и вакуума все соки остаются внутри продукта, мясо получается максимально сочным. Вкус — томлённый в собственном соку, максимально насыщенный. Получить такой же результат простой варкой в кастрюле невозможно.

Охлаждение, упаковка и сроки хранения

После варки продукт охлаждают. Первичное охлаждение можно проводить прямо в термокамере душем, окончательное — в холодильной камере или шокере. Если система душирования установлена в термокамере, охлаждение душем начинается сразу после завершения программы.

Есть отработанная схема, при которой к системе душирования подводится чиллер. Водопроводная вода имеет температуру 11–14 °C, а чиллер охлаждает её примерно до 5 °C. В результате готовая продукция су-вид охлаждается практически идеально, не выходя из термокамеры.

Дальше продукт полностью готов к реализации прямо в вакуумном пакете. Дополнительно упаковывать его не нужно: остаётся приклеить этикетку либо использовать групповую упаковку. Варианты разные — от гофрированной коробки, в которую складывают вакуумные пакеты, до запайки отдельного пакета в лоток с красивой этикеткой: такой формат продают как премиальный продукт.

Срок хранения варёной продукции в вакууме — от одного месяца до трёх. По сути, продукт пастеризован, поэтому хранить его нужно в холодильнике, но сроки достаточно длинные и для домашнего использования, и для HoReCa.

Копчёные языки как отдельный продукт

Варёный язык в пакете — базовый вариант продукции. Следующий шаг — варёно-копчёный. Технология простая: готовый язык после су-вид при необходимости достают из пакета, кладут в ту же термокамеру, немного подсушивают и коптят.

Так получается копчёный говяжий или свиной язык — продукт, которого раньше на рынке практически не было. На данный момент этот продукт очень востребован, а конкуренция минимальна: субпродукты умеют обрабатывать немногие производители. Для предприятия это возможность занять нишу, где предложение пока не сформировано.

Экономика: рентабельность от 100%

Язык считается деликатесным и редким продуктом, поэтому цена реализации высокая. Рентабельность такой продукции на данный момент составляет от 100%.

Закупочная цена на говяжьи языки — примерно 700 рублей за килограмм. Если добавить потери, электроэнергию и оплату труда, себестоимость выходит на уровень 1000–1200 рублей за килограмм. Продают продукт по 2000–2500 рублей за килограмм, кто-то и дороже.

Маржа устойчива к подорожанию сырья: цены на языки растут медленнее, чем на бюджетное мясо, — по курице за год рост 30–50% и более, по языкам — 10–15%.

Необходимое оборудование

Процесс су-вид реализуется в любой универсальной термокамере «Ижица» — от компактных до промышленных. Конкретные модели и характеристики — в таблице.

*На все версии Ижица-Z115.2 и на Varmen Mini для су-вид дополнительно устанавливают душирование и чиллер.

Термокамеры «Ижица» — прекрасная альтернатива классическому оборудованию для су-вид: они в 5 раз более энергоэффективны, требуют гораздо меньше воды и электроэнергии, а по времени приготовления сопоставимы. От варки в больших танках с водой постепенно отказываются: водоотведение стоит дорого, и воду нужно куда-то сливать. При варке паром в термокамере энергоэффективность максимальна, а выбросы воды минимальны.

Где продавать готовый продукт

Продукт подходит и для розницы, и для опта. Для конечного потребителя язык — это полноценный мясной продукт для семьи. Его можно нарезать на бутерброды, подать как ветчину, разогреть с гарниром. Длительный срок хранения в вакууме делает покупку удобной.

Второй канал — HoReCa: небольшие кухни, рестораны и фабрики готовой еды. Им невыгодно занимать оборудование варкой языка на 6–12 часов, если можно получить готовый продукт в вакууме.

Сочетание доступного сырья, универсального оборудования и высокой маржинальности делает языки одной из самых интересных позиций деликатесного сегмента. С универсальными термокамерами «Ижица» продукт можно выпускать как в варёном виде, так и в копчёном, расширяя линейку без замены оборудования.