Наверх

Технология влажного копчения (Feuchtrauchverfahren)

Статья описывает процесс приготовления мяса по технологии «влажного копчения», т.е. копчения с добавлением пара.

У данной технологии есть аналоги за рубежом. Например, в Германии оно называется Feuchtrauchverfahren, дословно «процесс влажного копчения».

Мясо влажного копчения, темно-коричневый цвет

Особенности влажного копчения

  • Продукт приобретает темный коричневый цвет, не золотистый или ярко коричневый как при традиционном "сухом" копчении;
  • Процент потерь и время приготовления снижаются, т.к. копчение проходит с добавлением влаги;
  • Не рекомендуется для копчения филе и кусков с большой поверхностью мяса без кожи или оболочки, т.к. возможно проникновение компонентов дыма в толщу продукта и появление кислого привкуса.

Программа влажного копчения

  1. Сушка – перед копчением необходимо подсушить поверхность продукта для обеспечения равномерного коллера копчения
    • t в камере 55С°. Сушим до достижения температуры внутри продукта 20С°;
    • заслонки открыты;
    • вентилятор работает на 100% (3000 оборотов в минуту).
  2. Обжарка 
    • t в камере 65С°. До температуры внутри продукта 38 град. 
    • заслонки открыты;
    • вентилятор работает на 80% (2400 оборотов в минуту). 
    • перед копчением необходимо проверить поверхность продукта, она должна быть полностью сухой. 
  3. Сухое копчение – перед влажным копчением нужно дать 5 минут обычного копчения, чтобы быстрее лег цвет. 
    • t в камере 75С°, 5 минут;
    • заслонка камеры открыта на 20%, заслонка дымогенератора закрыта;
    • вентилятор работает на 50% (1500 оборотов в минуту). 
  4. Влажное копчение
    • t в камере 75С°, 25 минут;
    • влажность 60%
    • заслонка камеры открыта на 20%, заслонка дымогенератора закрыта;
    • вентилятор работает на 50% (1500 оборотов в минуту). 
  5. Варка 
    • t в камере 82С°. Варим до достижения внутри продукта 65-72 градусов, в зависимости от продукта;
    • влажность 92%;
    • заслонка камеры открыта на 10%, заслонка дымогенератора закрыта;
    • вентилятор работает на 50% (1500 оборотов в минуту). 

 

КАК ЗАКАЗАТЬ ИЛИ ПОЛУЧИТЬ КОНСУЛЬТАЦИЮ?

СВЯЗАТЬСЯ С МЕНЕДЖЕРОМ +7(905)222-40-77
ОСТАВЬТЕ НОМЕР ТЕЛЕФОНА И МЫ ВАМ ПЕРЕЗВОНИМ
Имя:*
Телефон:*
Дата звонка:*
Время звонка:
ПРИЕЗЖАЙТЕ К НАМ В ОФИС ПОСМОТРЕТЬ НА КАРТЕ
Адрес:

Санкт-Петербург, п. Новосаратовка, Покровская дорога, частная территория «Уткина Заводь», здание компании «Ижица».

ЗАДАТЬ ВОПРОС

Имя:*
E-mail:*
Телефон:
Сообщение:*