Колбасный цех в Туле. Запуск и первое копчение.

Обзор коптильного цеха, который создан в Туле под руководством нашего партнера, технического директора компании Биостар Кулинар, Загородного Александра Александровича. Знакомство с куттером, фаршемесом, колбасным шприцем, вакуумным массажером и коптильной камерой Ижица-Z115.

В видео вы увидите общий процесс подготовки и копчения таких продуктов, как краковская колбаса из мяса диких животных, копченого гуся и утки, копченые части индейки, фазана и курицы, а также различных авторских ветчин. В этом ролике мы не показываем детально рецептуру приготовления отдельного продукта. Его цель - дать общее понимание процессов, которые есть в колбасном цеху. 

Хороших колбасный цех - это понимание технологии и предварительное планирование. Намного дешевле предусмотреть все нюансы в проекте, чем решать вопросы по мере их возникновения. Когда цех уже построен, для быстрого старта и понимания процессов часто имеет смысл пригласить опытного технолога, который сможет подробно рассказать и показать все процессы приготовления копченых деликатесов.

Для быстрого старта коптильного цеха мы снимем большое количество видео, которые помогут Вам максимально удобно и эффективно настроить процесс производства и использовать по максимуму все возможности наших коптильных камер.

Список оборудования цеха

• Термодымовая камера Ижица Z- 115
• Сушильная камера Ижица
• Мясорубка МИМ300
• Массажер вакуумный емкостью 200 л.
• Генератор чешуйчатого льда, п
• Пила для мяса КТ
• Фаршемес двухвальный 60 л.
• Шприц гидравлический Omega- 50 л.
• Куттер Mado Supra 35.
• Нейтральное оборудование и гастроемкости в ассортименте.

Рецепты от Биостар-кулинар

1. Колбаса копчено-вареная

• Мясо лося: 20 кг.
• Мясо дикой свиньи: 50 кг.
• Жир свиной : 20 кг.
• Соль нитритная: 1,6 кг.
• Смесь Нубаром CL- 05 кг.
• Смесь специй Таллинская ЭКО- 0,5 кг.
• Яйцо сырое-0,7 кг.
• Лед 12 кг.
• Оболочка : черева свиная 42/45, на ветчине : пузыри свиные.

2. Ветчина "Экспериментальная"

• Уши свиные соленые: 10,5 кг.
• Мясо лося- 2 кг.
• мясо дикой свиньи 2 кг.
• соль нитритная- 234 гр.
• Перец черный горошком- 60 гр.
• Смесь Саксония Кнакер с цельным тмином- 42 гр.
• Чеснок свежий- 38 гр.
• Сахар 36 гр.
• Сухое молоко 28 гр.
• Лед- 2,9 кг.

Содержание видео-ролика

• 00:15 Обзор помещение колбасного цеха
• 00:55 Сырье колбасного цеха - мясо диких животных: лось, кабан, олень, а также птица: гусь, утка, фазан, домашняя курица
• 01:19 Изготовление колбасы по типу краковской, вместо говядины - мясо лося, вместо свинины - мясо дикого кабана
• 02:07 Подготовка специй
• 02:15 Окончание процесса сушки и копчения птицы: копченый гусь, петухи, части индейки, фазан
• 03:05 Работа с куттером - охлаждение чаши, создание гомогенного фарша
• 04:40 Набивка колбас в свиную чреву калибром 34-36 мм.
• 05:10 Переработка мяса дикого кабана
• 05:30 Обряда мяса - подготовка мясных кусков к переработке
• 07:25 Изделия в пресс-формах
• 09:15 Пиво собственного изготовления 2х летней выдержки на натуральном сырье
• 11:03 Коллагеновая оболочка фибран калибра 65 мм.
• 11:55 Термокамера Ижица-Z115
• 12:33 Вязка колбас
• 13:53 Изготовление эмульсии в куттере для приготовления колбас в коллагеновой оболочке
• 14:58 Свиная чрева калибром 36-38 мм
• 15:05 Использование вакуумного массажера для распределения рассола по мясу
• 16:35 Просоленное мясо после вакуумного массажера
• 17:00 Дегустация копченой лосятины
• 21:13 Как приготовить деликатес из дичи
• 21:35 Тост за талантливых людей и гастрономическую сказку!
• 23:42 Колбаска таллинская, колбаска любительская, сардельки!
• 24:13 Чокаемся сардельками!
• 25:32 Плотность пара в коптильне Ижица-Z115
• 26:01 Душирование колбас после копчения
• 26:30 Деликатесы из субпродуктов - ветчина из свиных ушей
• 27:55 Процесс приготовления зернистого фарша для сервелата
• 29:28 Как проверить окончание этапа «сушка» при копчении деликатесов, а также сделать мясо с красивым рисунком от сетки с двух сторон
• 30:27 Еще раз проверяем сушку - это самый главный шаг в копчении
• 31:10 Снимаем усталость
• 33:02 «улет» для горохового супа
• 33:18 Варено-копченый карбонат, шея и вырезка из кабана
• 34:18 Чародей по дичи
• 35:21 Копченый мясной хлеб и пузыри с экспериментальной ветчиной из свиных ушей