Критерии натуральности и крафтовости копченой продукции
Интересный вопрос поднял фермер Ярослав из Сибири, ютюб канал @DeloVmiase
Мы сняли видео - “Как открыть УСПЕШНОЕ мясное производство с нуля? Колбаса, за которой едут за сотни километров!”
и Ярослав задал такой вопрос:
“Все очень красиво, спасибо за видео. Но у меня вопрос по натуральности продукции, мясо-сырье покупают промышленное, свинина со свинокомплексов промышленно выращена, чем их колбаса будет отличаться от производителя который имеет свою сырьевую базу, свое поголовье и переработку, в чем крафтовость? ”
Ответ от Глеба, мясная школа Урала
Если по порядку: я согласен с тем, что промышленная свинина и фермерская свинина, если у них была разная кормёжка, то и вкус у них будет отличаться, может даже кардинально. Но если фермер кормит тем же комбикормом, что и промышленник, то вкус у них будет плюс-минус одинаковый.
Вкус фермерской и промышленной свинины в шашлыке и в колбасе
Когда ты пробуешь свинину на шашлыке, без внесения большого количества специй и маринада, вкус отличается.
Но когда ты это же мясо начинаешь перерабатывать в колбасу или в копчёные деликатесы, то при использовании большого количества специй, эта вкусовая разница смазывается.
То есть определить в краковской колбасе, где не только вкус мяса, но и вкус специй и копчения, довольно сложно.
В чём крафтовость?
Нужно понимать, что крупный производитель, мясокомбинат, не будет делать колбасу из хорошего куска мяса. Хорошее — это, допустим, окорок, лопатка. Я не говорю про карбонат и шею, которые просто будут коптить целиком или продавать как охлажденку. Они будут делать максимум из обрези. Тем более что позиционирование колбасы в магазинах — это продукт достаточно дешёвый. И никто из крупных производителей не может себе позволить делать её из дорогих кусков мяса. Будут делать из обрези, из тримминга, с добавлением животных белков, клетчатки, всего остального, чтобы это было дёшево.
Ремесленник, во-первых, может выбирать поставщиков. То есть мы знаем, что один другому рознь, что много мяса каченого, кто-то больше, кто-то меньше. Ты как ремесленник можешь выбрать самого лучшего промышленного производителя и брать не дешёвые куски мяса, а среднего сегмента. Шею никто не крутит на колбаски-гриль, это неликвид. Но работать на хорошем сырье, даже промышленного производства, — ты уже будешь отличаться от мясокомбината, потому что мясокомбинат не может себе позволить такую роскошь. Вот в этом есть крафтовость.
Также большая разница в рецептуре, какие специи и какое количество добавок кладется в колбасу. Процент натурального мяса в ремесленной колбасе значительно выше.
Сколько мяса выпускают фермеры?
Фермеры в России не способны удовлетворить потребность рынка ремесленников. Ни по количеству, ни по стабильности выпускаемой продукции. Всё-таки большое промышленное предприятие — у него более стабильное качество, у него всё в порядке с гигиеной на производстве, на убое, на упаковке. Вот эти моменты не могут дать нам мелкие производители, мелкие фермеры. Ну и ценник соответственно. То есть в любом случае свинина, я по своему региону говорю (Урал, Екатеринбург), будет как минимум на 100 рублей дороже, чем промышленная.
Критерии натуральности продукции
У каждого в голове свои критерии натуральности. Кому-то кажется, что можно сделать колбасу без применения пищевой химии вообще.
Важно! Сделать можно, но в современном понимании колбасной продукции она будет, во-первых, невкусная, во-вторых, небезопасная, у неё будут очень короткие сроки годности, в-третьих, внешний вид у неё будет просто ужасный.
То есть по всем критериям, которые мы сейчас оцениваем, она будет неудовлетворительная. Но в какой-то мере она будет натуральная.
В моём мировоззрении натуральность связана с тем, что это сделано не из обрезков, не из фарша механической обвалки, не из кожи, не из шкуры. То есть это сделано из мяса, из куска мяса.
Добавки, которые туда положены, крайне необходимы для безопасности продукта, его внешнего вида, аромата, вкуса. Но если можно не класть какие-то добавки, то их надо не класть. При этом без добавок современного традиционного продукта, мы не получим.
На моём опыте были несколько фирм, которые приходили ко мне, били себя в грудь, говорили: "Мы сейчас делаем качественный продукт без вашей химии". Они начинали работать с азартом, проходило время — и они все разваливались, потому что этот продукт на рынке не востребован.
Но когда мы говорим уже о переработке, когда добавляем специи, ингредиенты, соль, всё остальное, вот эта грань между фермерским мясом и промышленным стирается. Современный потребитель в массе своей никогда не оценит это фермерское мясо, не скажет спасибо и памятники фермеру ставить не будет.
Вывод от Романа Сакаева
На мой взгляд очень важно при работе с фермерским мясом делать акцент именно на сырье, доносить до своих клиентов, из какого мяса сделана колбаса, какая история его происхождения.
Также учитывать это в рецептуре, возможно чтобы было меньше специй и больше выделялся сам вкус мяса, какие-то специи смогут подчеркнуть вкус самого мяса. Тут нужно экспериментировать, работать с технологом, дегустировать результаты. Решения могут быть разные, в зависимости от региона и вкусовых предпочтений.
Каждый ремесленный производитель колбасы подстраивается под своего клиента, под свое понимание качества, под то сырье, которое ему доступно. Важнее всего что же сам ремесленник хочет производить, ширпотреб или настоящий деликатес. Не все ремесленники Паганини копчения.
И свой труд нужно ценить, уметь его донести до потребителя и просить за него достойную плату. Хорошее мясо требует хорошей технологии и хорошего оборудования. "Запороть" фермерское мясо в деревенской коптильне проще простого, скоптить в чернину, высушить, и уже никто не поймет что же было вначале, фермерское, или самое дешевое накаченное заводское.
