Шаг «ВАРКА» при горячем копчении рыбы
Стандартная программа горячего копчения рыбы выглядит следующим образом:
- Сушка с плавным повышением температуры до t=55 °С в течении 30-50 мин.
- Копчение при t=60 °С, по времени 20-30 мин.
- Варка – достижение кулинарной готовности продукта. Температура в камере t=75-80 °С, влажность 60-70%, до достижения внутри продукта 55-70 °С (в зависимости от рецепта и рыбы).
ВАЖНО
- Если у вас полная загрузка рыбы в камере, то рыба будет сама отдавать влагу, включать парогенератор не нужно. Влажность в этом случае регулируется заслонкой выброса воздуха из коптильни. Заслонка открыта полностью – вся влага, которая испарилась с продукта будет выбрасываться из камеры. Заслонка прикрыта, то часть влаги будет оставаться в камере. Количество влаги можно отслеживать по датчику влажности на панели управления, в среднем заслонка, открытая на половину, обеспечивает 60% влажности в камере при полной загрузке.
- Если у Вас загрузка не полная, то от выделяемой с рыбы влаги может не хватить для достижения 60% влажности, необходимых для приготовления рыбы на этапе варка, т.е. для достижения внутри продукта необходимой температуры. В этом случае можно подключать парогенератор для подачи дополнительной влажности в камеру.
