На каком дыме лучше коптить? Какой дым лучше?
Дым можно условно разделить на три вида:
- Низкотемпературный (температура тления щепы 300-350 С°)
- Среднетемпературный (температура тления щепы 350-430 С°)
- Дым горения (температура горения щепы 450 С° и выше)
Свойства различных видов дыма
Низкотемпературный
(температура тления щепы 300-350 С°, темно-бордовые угли)
- Дым белого цвета
- Плотность средняя
- Богатый легкий аромат дыма с различными оттенками
- Минимальное содержание смол и канцерогенов, дым экологически чистый
- Ложится на продукт на 10-20% дольше чем Среднетемпературный дым. В среднем копчение длится от 10 до 25 минут
- Цвет на продукте золотистый, светло-желтый Характерный дым для дымогенераторов фрикционного типа (Ф-10, Ф-15)
Среднетемпературный
(температура тления щепы 350-430 С°, переливающиеся темно-красные угли)
- Дым синеватого оттенка
- Плотность дыма высокая
- Резкий запах дыма, богатый аромат
- Содержание смол и канцерогенов среднее.
- Ложится на продукт быстрее всех типов дыма, от 7 до 25 минут
- Цвет на продукте от темно-золотистого до коричневого
Дым горения
(температура горения щепы 450 С° и выше, угли цвета от красного до ярко-рыжего)
- Дым серого цвета, как от костра
- Плотность дыма низкая
- Резкий запах дёгтя
- Высокое содержание смол, канцерогенов, продуктов полного сгорания
- Плохо ложится на продукт, высокая вероятность возникновения термического ожога на поверхности продукта
- Вероятность воспламенения дыма из-за выделения в процессе интенсивного горения большого количества метана.
Выводы
- Чтобы получить богатый дымный аромат продукта и красивый цвет нужен либо Низкотемпературный, либо Среднетемпературный дым.
- Цвет тлеющих углей должен быть от темно-бордового до темно-красного. Интенсивность горения (а соответственно и цвет углей при горении) регулируется двумя заслонками: заслонкой выброса дыма из камеры (1) и заслонкой дымогенератора (2).
Замачивать ли щепу перед копчением?
Замачивание щепы рекомендуется в случае, если нет возможности другим способом избежать излишнего разгорания щепы. А также для снижения потерь при копчении. Но время копчения увеличивается, поэтому % потерь остается на том-же уровне.
В промышленных коптильнях горячего копчения Ижица (купить которые можно в соответствующем разделе сайта) регулировка тяги осуществляется двумя заслонками, что позволяет не замачивать щепу при копчении и плавно регулировать тягу дымогенератора.
Особенности продукта, копченого на мокрой щепе:
- Цвет продукта может быть темнее, ближе к черному Копчение дольше на 15-20 минут
- Если коптится открытое мясо или филе, вкус продукта может приобрести кислый оттенок. Это происходит из-за того, что дым вместе с влагой проникает в мясо продукта.
Требования к работе с щеповым дымогенератором ДГЩ-1:
- При копчении в корпус дымогенератора обязательно должна быть залита вода на уровень 25 мм. для искрогашения и очистки дыма от мелких и крупных частиц.
- При розжиге дымогенератора допускается открывание заслонки дымогенератора на половину.
- После розжига заслонка дымогенератора закрывается на 90%. Заслонка выброса дыма из коптильни закрывается на 70%.
