Наверх

На каком дыме лучше коптить? Какой дым лучше?

Дым можно условно разделить на три вида:

  • Низкотемпературный (температура тления щепы 300-350 С°)
  • Среднетемпературный (температура тления щепы 350-430 С°)
  • Дым горения (температура горения щепы 450 С° и выше)

Свойства различных видов дыма

Низкотемпературный
(температура тления щепы 300-350 С°, темно-бордовые угли)

  • Дым белого цвета
  • Плотность средняя
  • Богатый легкий аромат дыма с различными оттенками
  • Минимальное содержание смол и канцерогенов, дым экологически чистый
  • Ложится на продукт на 10-20% дольше чем Среднетемпературный дым. В среднем копчение длится от 10 до 25 минут
  • Цвет на продукте золотистый, светло-желтый Характерный дым для дымогенераторов фрикционного типа (Ф-10, Ф-15)

Среднетемпературный
(температура тления щепы 350-430 С°, переливающиеся темно-красные угли)

  • Дым синеватого оттенка
  • Плотность дыма высокая
  • Резкий запах дыма, богатый аромат
  • Содержание смол и канцерогенов среднее.
  • Ложится на продукт быстрее всех типов дыма, от 7 до 25 минут
  • Цвет на продукте от темно-золотистого до коричневого

Дым горения
(температура горения щепы 450 С° и выше, угли цвета от красного до ярко-рыжего)

  • Дым серого цвета, как от костра
  • Плотность дыма низкая
  • Резкий запах дёгтя
  • Высокое содержание смол, канцерогенов, продуктов полного сгорания
  • Плохо ложится на продукт, высокая вероятность возникновения термического ожога на поверхности продукта
  • Вероятность воспламенения дыма из-за выделения в процессе интенсивного горения большого количества метана.

Выводы

  • Чтобы получить богатый дымный аромат продукта и красивый цвет нужен либо Низкотемпературный, либо Среднетемпературный дым.
  • Цвет тлеющих углей должен быть от темно-бордового до темно-красного. Интенсивность горения (а соответственно и цвет углей при горении) регулируется двумя заслонками: заслонкой выброса дыма из камеры (1) и заслонкой дымогенератора (2).

Замачивать ли щепу перед копчением?

Замачивание щепы рекомендуется в случае, если нет возможности другим способом избежать излишнего разгорания щепы. А также для снижения потерь при копчении. Но время копчения увеличивается, поэтому % потерь остается на том-же уровне.

В коптильных камерах Ижица-ГК и Ижица-Z115 регулировка тяги осуществляется двумя заслонками, что позволяет не замачивать щепу при копчении и плавно регулировать тягу дымогенератора.

Особенности продукта, копченого на мокрой щепе:

  • Цвет продукта может быть темнее, ближе к черному Копчение дольше на 15-20 минут
  • Если коптится открытое мясо или филе, вкус продукта может приобрести кислый оттенок. Это происходит из-за того, что дым вместе с влагой проникает в мясо продукта.

Требования к работе с щеповым дымогенератором ДГЩ-1:

  • При копчении в корпус дымогенератора обязательно должна быть залита вода на уровень 25 мм. для искрогашения и очистки дыма от мелких и крупных частиц.
  • При розжиге дымогенератора допускается открывание заслонки дымогенератора на половину.
  • После розжига заслонка дымогенератора закрывается на 90%. Заслонка выброса дыма из коптильни закрывается на 70%.

КАК ЗАКАЗАТЬ ИЛИ ПОЛУЧИТЬ КОНСУЛЬТАЦИЮ?

СВЯЗАТЬСЯ С МЕНЕДЖЕРОМ +7(905)222-40-77
ОСТАВЬТЕ НОМЕР ТЕЛЕФОНА И МЫ ВАМ ПЕРЕЗВОНИМ
Имя:*
Телефон:*
Дата звонка:*
Время звонка:
ПРИЕЗЖАЙТЕ К НАМ В ОФИС ПОСМОТРЕТЬ НА КАРТЕ
Адрес:

Санкт-Петербург, п. Новосаратовка, Покровская дорога, частная территория «Уткина Заводь», здание компании «Ижица».

ЗАДАТЬ ВОПРОС

Имя:*
E-mail:*
Телефон:
Сообщение:*