Рыбная коптильня: правильная разделка рыбы

Когда мы приобретаем готовый продукт на рынке или в гипермаркете, мы обязательно выбираем из всего многообразия рыбной продукции, не только вид рыбы (лосось, горбуша, кета и т. д.), способ заготовки (соленая, копченая, свежемороженая), но и способ разделки (брюшко, спинка, филе, балык, тушка).

Виды разделки рыбы

Тушка – это целая рыба. Прежде, чем осуществлять копчение, рыбу чистят, удаляют чешую (исключение составляет вяленая рыба, ее заготавливают с чешуей), внутренности. Рыбу вялят и коптят с головой, без головы заготавливают только те экземпляры, которые повреждены при заморозке. С головами рыбу заготавливают для красоты и удобства (подвешивая ее на проволоку, продырявливают рыбу через глаза).

Тёша — иными словами брюшко. Тёшу изготавливают следующих видов крупной рыбы:

• осетрина,
• кета,
• сом,
• таймень,
• кижуч,
• жерех и др.

В этом случае у целой рыбы отделенное от костей мясо по вертикали срезают широким тесаком, результат такой разделки - две тёши и спинная часть. В копчении тёшу не нужно держать долго, она должна лишь слегка прихватиться ароматом, сохранив всю жирность продукта.

Балык. Если тёша изготавливается из брюшной части рыбы, то балык, напротив, - спинная часть. Для получения балыка используют туши, с которых срезаны тёши, спинную часть отделяют от костей и аккуратно разрезают на две равных полосы. В том случае, если туша большая, полос делают не две, а больше.

Филе - это мякоть, отделенная от костей. Обыкновенно филе изготавливают из средних по размеру рыб путем отделения мяса от позвоночника и продольного разреза рыбы на две части. При приготовлении филе очень важно отделить мясо от костей особенно тщательно, даже мелкие косточки влияют на качество готовой продукции. Копчение филе также важно осуществлять осторожно, если вы передержите продукт в коптильном шкафу, он будет сухим.

Пивной набор. При разделке рыбы остаются плавники, их лучше срезать с мясом. Плавники коптятся в коптильном шкафу, из них изготавливаются прекрасные наборы к пиву.

Некоторые правила, общие для всех видов рыбы, следует помнить каждому: рыбу разделывают на части в сыром виде, соленая сложнее поддается разделке. Для того, чтобы получить максимальную прибыль с партии, разделывать рыбу на части стоит, ведь килограмм балыка в среднем обходится потребителю на 150-200 рублей дороже, чем готовая туша. Потеря в массе при такой разделке не превышает 20% — это кости, голова. А прибыль увеличивается в полтора-два раза. Профессиональные коптильни горячего копчения (цены на них смотрите в каталоге) позволяют изготавливать большое количество балыка за сутки. Разделка рыбы – процесс трудоемкий, но он с лихвой окупается.

Правила разделки рыбы

В том случае, если Вы изготавливаете туши из больших пород жирной рыбы: семга, форель и пр., - брюшки также можно срезать. В этом случае, Вы отделяете брюшко не широкой полосой до позвоночника, а узкой – до реберных костей. Обрезки прекрасно подходят для изготовления пивных наборов, а туша в этом случае будет красивее. Изготавливая подобные наборы, помните о том, что качество готовой продукции во многом зависит от разделки: чем аккуратнее Вы разрежете рыбину, тем красивее будет готовый продукт, а значит, его быстрее купят. Технология электростатического копчения, которую разработала компания Ижица в 1992 году, позволяет получать качественный продукт с минимальной потерей в весе.

Для того, чтобы рыба легко разделывалась, не следует ее полностью размораживать, прихваченная кристаллами рыба без проблем поддается разделке, а мясо легко отходит от костей. Обыкновенно в промышленных масштабах мелкие особи рыбы идут на изготовление целых туш, а крупные – на балык. Если рыба длинная, то спинка режется по горизонтали на две или три равные доли, для того, чтобы балык смотрелся естественно, срез следует делать по диагонали, а не по вертикали. Впрочем, если вы придумаете принципиально новый способ разделки рыбы для копчения, потребитель наверняка оценит ваши старания.