Иван Савельев, 28 лет. Вологда. Коптильное производство Рыбпром
Здравствуйте! Меня зовут Иван Савельев, живу в Вологде с рождения. В нашем городе ловится большое количество речной рыбы, но качественной копченой рыбной продукции в достаточном для спроса количестве я в местных магазинах не наблюдал.
Я искал возможность для нового бизнеса, и тут на лицо большой объем сырья и отсутствие готовой продукции высокого качества. Так мне пришла в голову мысль заняться выпуском вкусной копченой рыбы.
Я верю , что если ты производишь вкусный и качественный продукт, то покупатель всегда найдется. Так оно и получилось.
Начал рыть интернет в поисках доступного оборудования для копчения рыбы. В тот момент я очень смутно представлял, как из свежего улова получается готовый продукт в виде вкусно пахнущей и аппетитной копченой рыбы.
И понял я вот что.
Сейчас есть три основные технологии копчения рыбы:
- Традиционное копчение
Рыба коптится с помощью дыма как от костра в течении двух суток. Коптилки, которые я нашел для изготовления рыбы по такому рецепту были немецкие и польские, стоимость от 46 тыс. евро. - Копчение по технологии электронного ветра (электростатикой).
Об этой технологии я расскажу подробнее позже. Скажу только, что я на ней в итоге остановился, т.к. рыба получается без канцерогенов, по вкусу очень нежная и с приятным ароматом дымка, да и коптится рыба всего 1,5 – 2 часа максимум. - Копчение с помощью коптильной жидкости.
Себестоимость минимальная, но рыба совсем не имеет дымного аромата. И если немного полежит (1-2 дня), то ее боевая коптильная окраска идет пятнами и рыба становится похожа на крокодила без макияжа, короче теряет товарный вид и ее не сбыть. О ней больше писать не буду, поищите в интернете, если интересна именно эта технология.
Я начал выбирать между традиционной технологией и копчением с помощью электронного ветра.
Плюсы и минусы этих технологий копчения следующие:Традиционное копчение
+ есть народ, которому подавай рыбу только традиционного копчения. Его примерно 20%;+ так как рыба традиционного копчения коптится двое суток, то она становится слегка подсушенной и совершенно пропитанной дымом. Поэтому она хорошо сохраняет товарный вид.— из-за этих двух суток на копчение рыба теряет в весе от 12 до 15%, а это реальные денежные потери;
— двое суток слишком долго. Приходит новая смена коптильщиков, и они не всегда помнят, когда начали коптить рыбу в конкретной установке.
— для традиционного копчения нужно помещение раза в 4ре больше чем для копчения с помощью электронного ветра для производства одного и того же объема готовой продукции.
— оборудование дорогое, для меня по крайней мере. 46 тыс евро мне было не поднять.
Копчение с помощью электронного ветра
+ готовая продукция реально нежная и вкусная. Копченая скумбрия у меня постоянно на столе. Её моно съесть много, печень после не болит.+ цвет копченой продукции более ярний и привлекательный.
+ важный плюс для рыбных гурманов, которые едят много рыбы: в готовой продукции, изготовленной по этой технологии нет канцерогенных веществ! Мне это объяснил изобретатель этой технологии Роман Сакаев, которого я в итоге нашел.
+ оборудование российского производства по разумной цене.
— рыбу лучше продавать в первые 7 дней после изготовления. Хранится рыба согласно ТУ до 60 дней, но наиболее красива она в первую неделю. Если будете коптить не на склад а именно под заказ, то объем продаж будет выше. Рыба традиционного копчения имеет менее яркий коптильный цвет, поэтому на ней это менее заметно.
— В коптильне перед копчением нужно разместить так называемые ускорители (между рядами рыбы), которые создают электронный ветер. Но если коптите постоянно один размер, то вынимать и снова вставлять ускорители не нужно.
Составил я такой примерный список плюсов и минусов, решил получить подтверждение или опровержение у производителей оборудования. Начал звонить дистрибьютору немецкого оборудования. Дистрибьютор мне ответил только про требования к помещению и предложил выслать инструкцию по монтажу. Представления о нюансах производства я не получил.
Начал искать производителей коптилен по технологии электронного ветра. Перерыл кучу объявлений о б/у установках, новых и т.д. В итоге вышел на ребят из Питера, которые изобрели эту технологию копчения. Два Романа Сакаева, сын и отец. Отец инженер и конструктор, сын сам занимался копчением рыбы, а сейчас продает коптильное оборудование, которое производит отец. Семейный бизнес в общем.
Они мне объяснили технологию в деталях, помогли подобрать помещение, указали на чем можно сэкономить на первых этапах развития рыбного бизнеса. Тару для соления приобрел бу, нашел еще пару ванн, нашел помещение бывшей столовой площадью 80 кв. метров, компрессор для холодильника, купил коптилку ИЖИЦА 1200, пару тележек и клетей для крупной и мелкой рыбы. Но прежде всего, обошел около пятидесяти магазинов в городе и договорился с тридцатью пятью из них о сбыте готовой продукции: копченая скумбрия, селедка, горбуша, мойва, салака, соленые селедка и килька. Это было залогом успеха.
Магазины готовы были брать в среднем в неделю: по 8 кг. Скумбрии, 4 кг. Селедки, 8 кг. Горбуши, 8 Кг. Мойвы, 6 кг. леща
Объем вложений на первом этапе составил около 300 тыс. рублей. Коллектив состоял из меня, коптильщика (который в последствии стал технологом и начальником производства) и одного разнорабочего.
В дальнейшем мы расширили ассортимент форелью холодного копчения, семгой, терпугом, вяленой плотвой. Купили несколько сушильно-вялочных шкафов для сушки рыбы перед копчением и вялки речной рыбы.
Также приобрели вакуумную упаковочную машину, наняли одну филейщицу, которая делала нарезки из филе форели и семги.
В итоге у нас сформировалось четыре группы готовой продукции: рыба соленая, рыба копченая, рыба вяленая и нарезки.
Особенности этих групп следующие:
- Рыба соленая
Это в основном селедка, килька, форель и семга, иногда получаем заказы на скумбрию пряного посола. Себестоимость производства низкая – разморозил, посолил, расфасовал по ведрам. Маржа тоже небольшая 5 – 10 р. на килограмм на сельди и 25-30 р. на форели. Объем продаж самый большой. - Рыба копченая
Скумбрия, лещ, горбуша… себестоимость производства средняя – разморозил, посолил, развесил на клети, посушил, закоптил, упаковал. Маржа средняя: от 15 – 50 рублей в зависимости от вида рыбы, в среднем рубле 25 (на скумбрии). Объемы тоже средние. - Вяленая рыба
Себестоимость производства высокая из-за времени вялки (около 2х дней). Объем продаж может быть очень большим, если выйдите на оптовые рынки, любо найдете сбыт в крупных городах. Сделать это достаточно просто, летом большая нехватка вяленой рыбы. - Нарезки
Себестоимость высокая из-за дополнительного оборудования (вакуум упаковочная машина, пакеты), ручной работы, дополнительного персонала и отдельного помещения под филеровку. Объемы средние – большие. Маржа…вот из за чего нарезки привлекательны. Маржа! 200-300%. Также плюсом наличия нарезки в ассортимента является возможность пустить в нарезку рыбу, у которой порвалась кожа например и потерян товарный вид, но которая по качеству остается отменной.
За 2а года с небольшим на этом бизнесе я заработал около 5 млн. рулей. В штате у меня работает 11 человек: 2 смены по пять человек и один начальник производства, по совместительству технолог. Ему я обязан большей частью своей прибыли ). Вообще технолог и начальник производства по моему мнению – основные сотрудники любого производственного бизнеса. От их честности, ответственности и профессионализма в огромной степени зависит Ваш успех.
Удачи в Ваших начинаниях,
С уважением,
Иван
