Меня зовут Сергей Мадей, я владелец мясного ресторана «Перец» в Череповце. Сейчас к нам ежедневно приходят около двухсот гостей. В ресторане готовят на открытом огне и на газу, а деликатесы — колбасы, ветчину, пастрами, бекон и копченую рыбу — мы производим в термокамере.
Но так было не всегда. Когда-то у меня был небольшой ресторан всего на двадцать посадочных мест и без собственного производства.
С детства знал, чем хочу заниматься
Любовь к ресторанному делу появилась у меня еще в детстве. Мама работала официантом, и я постоянно находился рядом с кухней, наблюдал за работой поваров, атмосферой ресторана, гостями. Уже тогда понимал, что хочу связать жизнь именно с этим.
Сначала работал поваром, набирался опыта. Затем появилась мечта открыть собственный ресторан.
В 2014 году, несмотря на непростую экономическую ситуацию, я решился. Мы открыли небольшой ресторан площадью около 70 квадратных метров всего на двадцать посадочных мест.
Почему решил коптить продукцию сам
Для ресторана приходилось закупать мясные деликатесы у разных производителей. Иногда качество было отличным, иногда — совсем не таким, какого хотелось. Так я понял: если хочу делать хорошо, нужно самому научиться готовить колбасы, ветчину, пастрами и другие мясные деликатесы. Так я начал изучать технологии производства, прошел обучение и приступил к поиску оборудования.
Выбор оборудования
Я часто слышу, что рестораны пытаются коптить в пароконвектоматах. Но для себя я сразу решил, что этот путь мне не подходит. Я люблю работать с крупнокусковыми полуфабрикатами, делать настоящие копченые деликатесы. В пароконвектомате это невозможно.
Поэтому после обучения я приобрел термокамеру «Ижица». С ее помощью мы начали производить собственные изделия, которые используем в блюдах ресторана и продаем в ремесленной лавке. Это позволило нам не зависеть от поставщиков и существенно снизить себестоимость многих товаров. Также благодаря собственному производству мы добились узнаваемого неизменного вкуса еды.
С помощью камеры мы готовим:
- продукцию горячего копчения;
- изделия холодного копчения;
- томленое мясо.
Прибыль от витрины с этими изделиями у меня составляет от 7 до 20%.
В нашем ресторане нет пароконвектомата, но мы в нем не нуждаемся. У такого оборудования высокое энергопотребление, около 15–20–30 кВт. Эффективнее оказалось готовить блюда на открытом огне и газу, а мясные деликатесы — в термокамере.
Принципы работы
Одна из идей, которой я особенно придерживаюсь, — максимально рациональное использование сырья, мы против «мясного фашизма». Из одних отрубов готовим стейки, из других — колбасы, ветчину, пастрами или копчености. Кости идут на насыщенные бульоны, которые становятся основой для супов и соусов. Такой подход позволяет не только уменьшить количество отходов, но и получать дополнительную прибыль.
Результат нашей работы — ресторан примерно на пятьдесят посадочных мест, собственный мясной и кондитерский цех, ремесленная лавка и большое количество продукции собственного производства. Но для меня развитие не заканчивается никогда. Я постоянно езжу по России и другим странам, изучаю местную кухню, обмениваюсь опытом с коллегами, консультирую рестораны.
Я всегда говорю: у меня нет работы. Работа — это мой образ жизни. С таким подходом все обязательно получается. Желаю каждому успехов в своем деле!
