Горбуша горячего копчения потрошеная, филе, филе-кусок.

Термины и определения:

• «Зубатка»— речная нерестовая горбуша.
• Рыба потр. с головой — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
• Рыба свежемороженая потр. б/г — потрошеная рыба, у которой удалена голова.
• Филе — продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
• Филе - кусок — часть филе рыбы, нарезанная поперек.
• Калтычок — брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
• Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• Инжектирование — технологический процесс шприцевания рыбы (впрыск в тузлука или инжекционного раствора в рыбу через иглы инжектора).
• Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1 см³ .
• Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 7447-97 или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе). ГОСТ 7447-97 не распространяется на балтийских лососей и дальневосточных лососей с нерестовыми изменениями «зубатка».

Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства горбуши г/к является – горбуша свежемороженая неразделанная с головой (рис.1). Также используется сырье - свежемороженая потр. б/г и с/г, филе на шкуре (рис.2), филе без шкуры.

Рис.1 Горбуша с/м неразделанная

Рис.2 Филе горбуши с/м на шкуре

Размерные ряды для потр. с/г и б/г: 1-2, 1-1,5, 1+и другие.

Почти вся горбуша на рынке России – местного производства. Есть сырье производства США, но оно не пользуется популярностью. Регион вылова горбуши – Дальний Восток (ДВ): Камчатка, Сахалин, Курильские острова. Сезон вылова август-сентябрь.

Основной поставщик в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания», ООО «Северная компания».

Производители:

• ООО«Анивский бриз»
• ЗАО«Пасифик марин»
• «Южморрыбфлот»
• Колхоз Бекерева (РПКХ «Хайлюлинский»)

2.2. Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

• Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
• Отсутствие механических повреждений рыбы (лома).
• Определение вида и количества гельминтов. Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
• Определение консистенции мяса рыбы. Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
  У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают.
• Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозовение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
  Если ловить рыбу в преднерестовом состоянии (с созревшей икрой), то филе будет иметь серый оттенок, бледную окраску, слабую консистенцию мяса. Это, в результате, отразится на качестве и выходе готовой продукции, слабом колере. Основные преобладающие цвета в мясе горбуши — желтый, оранжевый, встречаются розоватые оттенки.
• Определение запаха мяса и внутренностей. Для определения запаха мяса горбуши нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация горбуши

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.3 - Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации горбуши

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Разделка горбуши

В зависимости от вида выпускаемой продукции, необходимо определиться со способом разделки рыбы.
Для производства филе, филе-куска, филе-ломтиков рыбу нужно разделать на филе. Для производства потр.б/г х/к рыбу разделывают на потрошенную без головы.

4.1.Разделку на филе осуществляют вручную.

Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. Вручную у рыбы отделяют голову, плечевые кости и плавники, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.

Подрезание края пластин филе повышает потери при разделке, поэтому многие производители не подрезают филе и не удаляют соединительную ткань на брюшной части.

После разделки филе промыть в ванне с проточной водой. Температура воды для промывки не более +20◦С.

4.2.Разделку на спинку и тешу осуществляют следующим способом:

Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У рыбы отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).

Тешу нужно нарезать на полоски шириной около 3 см.

Исходя из опыта производителей, для производства балыка и теши рыбу сначала разделывают на тушку (без отделения теши), солят рыбу, промывают, а затем, перед копчением, отрезают тешу и коптят отдельно от балыка. Этот способ более технологичный, но тогда теша получится с большей соленостью, чем посоленная отдельно.

4.3. Разделка на потрошенную без головы

При потрошении у рыбы отрезают голову прямым или полукруглым срезом, рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

4.4. Необходимое оборудование на 200кг.в смену.

4.5. Коэффициент потерь при разделке

Коэффициент потерь при разделке для горбуши приведен из расчета от неразделанной рыбы:

•  для потрошенной б/г — 1,43;
•  для филе — 1,66;

5. Посол рыбы

5.1. Виды посола

Основной вид посола на горячее копчение – тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 1,5%. Это так называемый вкусовой посол.

Также для филе имеет место инжектирование без досаливания.

Основные преимущества инжекционного посола — это увеличение выхода на 10-15%, что снижает себестоимость продукции. Но этим способом не рекомендуется перерабатывать рыбу с наличием больших расслоений и со слабой консистенцией.

Поэтому, при выборе способа посола следует руководствоваться не только показателями рентабельности, но учитывать качество и свежесть рыбы. Также, учитывая высокую цену на оборудование для инжектирования, следует провести расчет рентабельности и сделать вывод о целесообразности его использования.

Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола.Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

5.2. Инжекционный посол

Подготавливаем тузлук для инжектирования. Тщательно размешиваем соль в воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.

Для начала настраиваем инжектор таким образом, чтобы обеспечить впрыск около 10% (от массы рыбы) инжекционной смеси. Настройка осуществляется экспериментально, путем регулирования давления в иглах.

Пропускаем филе через инжектор. Можно пропустить филе дважды, но это относится только к качественному филе с упругой консистенцией без расслоений.

Температура тузлука должна быть не более +5◦С.Часто в тузлук добавляют регуляторы кислотности, консерванты и другие пищевые ингредиенты, которые еще больше увеличивают выход готовой продукции.

Рецептура инжекционного раствора представлена в таблице №3:

После инжектирования филе нужно оставить на перераспределение соли на 2-10часов в посольном отделении с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Закладка в изотермическую ванну — 150кг, в ящики от 15÷30кг соответственно. Если стопы будут слишком высокие, то филе может помяться и просаливание будет менее интенсивным.

По окончании посола ванну отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола филе τ = 2-3 суток (в зависимости от размерного ряда филе).

Во время посола рыбу необходимо кантовать 1 раз в смену. В случае с горбушей – взять стопку рыбы и перевернуть сверху вниз. Кантование обеспечивает наиболее равномерное просаливание филе.

По истечении посола филе промыть в ванне со слабым тузлуком плотностью р=1,03 г/см³.

5.3. Тузлучный посол

При посоле горбуши потр. б/г необходимо приготовить тузлук 1,2г/см3.

Погрузить рыбу в ванну с тузлуком, положить на ванну прижимную решетку или гнёт, и отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

Время посола примерно τ=1-2 часа, в зависимости от размерного ряда рыбы.

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см3.

5.4. Способы проверки готовности

Для проверки готовности рыбы нужно взять пробу из филе рыбы. Для этого берем филе и перпендикулярно средней линии из середины вырезаем кусок толщиной 2-3 см.

В случае с рыбой потр. б/г взять посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.

Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 1,5%.

5.5. Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле не более 1%, привес 5-10% (для инжекционного посола).

6. Подготовка полуфабриката перед копчением

Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 2-3 часов.

Посоленную, промытую (или отмоченную) рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

Филе раскладываем рядами на решетки мясом вверх. Филе нужно раскладывать таким образом, чтобы соседние рыбы не накрывали друг друга.

Для производства филе-куска горячего копчения филе порезать на куски нужной массы и разложить на решетки.

Зазрузка на 1 клеть составляет 7,5кг, следовательно, загрузка в камеру не должна превышать 52,5кг.

Возможны два способа размещения горбуши порт. б/г на клети для копчения (коптильной раме):

• На шампурах (прутках 8 мм, толщиной) – вертикально.
• На решетках – горизонтально.

Вариант 1— развеска на шампурах. На шампурах обвязанная рыба размещается по 5-6 штук (в зависимости от размера, Рис.2).

Обвязка происходит следующим образом - обвязывается хвост рыбины, и последовательно набрасываются петли на тушку (Рис. 4).

Рис.4 Горбуша в обвязке

При среднем весе рыбы 1200-1600 гр. возможно разместить на одном шампуре – 7500 гр.

Развес происходит на верхний – 1й ряд и на 3й ряды.

На один ряд размещается 6 шампуров.

Общая загрузка клети с развешанной на ней горбушей на шампурах составляет 90 кг.

Вариант 2— укладка на решетках. Рыбу можно не обвязывать.

Разница в проценте потерь - примерно в 1%.

Коэффициент потерь на копчении на горбуше составляет 1,25 (20%).

Горбуша размещается на решетке для копчения. Всего в клеть вставляется семь решеток. При размещении рыба не должна касаться друг друга и максимально заполнять свободное пространство. Принцип укладки – голова-хвост.

Примерный вес горбуши на одной решетке – 7500 гр.

Примерный вес продукции на клети – 52,5 кг.

7. Сушка и копчение

Сушка горбуши перед горячим копчением происходит в два этапа:

7.1. Предварительная сушка с помощью вентилятора.

Под вентиляторами (не в коптильной камере горячего копчения, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 5) или отдельного вентилятора.) – для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.

Рис. 5 – Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ

Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже t=18°С, влажность – не выше 60%.

7.2. Сушка и предварительное нагревание + начало копчения

Цель – начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.

Основное требование к этапу сушки и нагрева – плавность. Данный этап должен занимать не менее 40 минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).

По достижении температуры t=30-40°Сначинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.

Дверь закрывается, шибер закрывается на 50% и начинается подача дыма – работает дымогенератор. Этап сушки и нагрева при достижении в теле мяса отметки 40°С плавно переходит на следующий этап - проварку.

7.3. Проварка + копчение (наложение колера)

Цель – достигнуть кулинарную готовность продукта, т.е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.

Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40 до 55◦Сс подачей дыма, 40◦С – температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.

7.4. Признаки готовности

• Мясо легко отстает от костей;
• Бульон (рыбный сок) внутри прозрачный;
• Легко разделяется по миосептам (рыбные дольки).

При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.

В среднем расход щепы – 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 – 9 кг)

7.5. Охлаждение после копчения

Стадии:

1. Охлаждение до температуры цеха – t=18◦ С
2. Охлаждение до температуры чуть выше t=0◦ +5◦С – На этом этапе происходит фасовка.
3. Охлаждение в камере хранения до температуры хранения t=0◦ -2◦С.

8. Фасовка

Для изготовления филе, филе-кусок горбуши копченую рыбу сразу направляют на упаковку.

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

• Филе горбуши упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченое филе нужно снять с решетки и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой филе пергаментом. Еще один вариант – упаковка в пластиковый пакет на вакуум упаковочной машине Henkelman.
• Горбушу потрошенную б/г упаковать в гофрокороба, проложив каждый слой пергаментом.

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

• Целое филе или кусок положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.
• Целое филе или кусок положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.

Рис.6 Горбуша кусок горячего копчения в вакуумной упаковке

9. Расчет рентабельности для горбушии г/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) – это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):
Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 130 р/кг.

Число рабочих — 4 чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 210 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 66,37прибыль/143.63*100%=46,2%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

10. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Горбушу горячего копчения хранят при t=2◦÷ -2◦С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

При t=2◦÷ 6◦С – не более 48 часов.

Замороженную рыбу горячего копчения хранят при t=-18◦С не более 30 суток.;

По ТУ 9263 готовую продукцию хранят 14 суток при t=-2…-8◦С.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в вакуумной упаковке до 1 месяца.

Информацию о том, чем отличается приготовление рыбы в промышленной коптильне холодного копчения вы надете в соответствующем разделе каталога

11. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).