Украинца на таможне спрашивают:
-Наркотики есть?
— Есть, — признается украинец.
Обыскали — ничего не нашли.
А где наркотики?
— А это, — показывает на сало, — я ж с него балдею!
(старый анекдот)
Смех смехом, но сало исконно русский продукт, и нет, наверное, велико-, бело-, и тем более малоросса способного остаться равнодушным при виде тонкого, аппетитного, розового ломтика, лежащего поверх кусочка черного хлеба. Кошмар врача диетолога — наше гастрономическое все на протяжении многих веков, и вряд ли найдется сила способная разрушить эту любовь. Впрочем, страшилки о безусловном вреде сала оказались несколько преувеличенными. Этот продукт, как выяснилось, на 40% состоит из полиненасыщенных жирных кислот, которые способны растворять и выводить из организма токсины и канцерогены, а вредного холестерина в нем меньше, чем в сливочном масле. Вывод: разумное употребление сала может стать профилактикой некоторых болезней, в том числе онкологических. И это уже совсем не анекдот.
А значит, производство копченого шпика это беспроигрышный вариант для перерабатывающего предприятия. Проблем с его сбытом не бывает. А если он еще и приготовлен действительно вкусно, по всем правилам, то покупатель и в очередь встанет, и будет друзьям адрес магазина сообщать. Технология изготовления этого продукта проста, но требует тщательности и внимания, а так же творческого подхода. Шпик готовят сухим посолом, и только с помощью установки холодного копчения.
Этап 1 — засол сырья
Сразу следует сказать, что для производства национальной кулинарной гордости годиться не каждый кусок сала. Шпик это совершенно определенная часть свиной туши.
Куски для копчения следует брать толщиной не менее 3х сантиметров в самом тонком месте, массой от полутора до трех килограммов.
Тара для посола – ящики, размер которых определяется количеством сырья. Их необходимо выстелить бумагой, на дно насыпать соль слоем 0,5 см.
Далее шпик нарезают на полосы шириной от 8 до 10 см и длиной до 30 см, тщательно со всех сторон натирают солью и складывают в ящик в 3-4 ряда, пересыпая каждый солью и заполняя ей все свободные промежутки. Расход соли примерно 2, 5 килограмма на центнер сырья. Верхний слой накрывают бумагой и закрывают крышкой.
Наполненные ящики устанавливают на подставки: паллеты, бруски, поленья. Посол длится примерно 10 суток, готовность продукта легко проверить, попробовав кусочек.
Важные нюансы: наилучший вкус слоёного шпика достигается, если посол производится на холоде. При температуре от -2 до -5 градусов процесс идет медленнее, но качество готового продукта в разы выше. А если ящики с готовым уже шпиком хранятся при температуре до +10 градусов, то срок годности продукта можно растянуть до года и использовать куски сала по мере необходимости, в том числе для копчения.
Этап 2 — копчение сала
Перед началом копчения соленый шпик следует тщательно промыть, а если посол получился крепким, то и вымочить его в течение нескольких часов. Затем полуфабрикат надо тщательно высушить. Можно перед копчением натереть сало тонкоизмельченным чесноком, расход примерно 1 килограмм, на 100 килограммов шпика. Потом продукт подпетеливают с помощью толстой иглы или проволоки шпагатом или тонкой пеньковой веревкой, сложенной в 2 -3 слоя.
Процесс копчения в профессиональной коптильне основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт. В результате процесс насыщения дымом ускоряется в несколько раз.
Важно: нельзя использовать бумажный шпагат, тряпочки, или тесемки, они могут истлеть, а так же стальную проволоку – она перережет продукт. В установке холодного копчения «Ижица 1200М» есть возможность горизонтального размещения продукта на специальных сетках.
Для сравнения: при традиционной технологии копчения на изготовление партии копченого шпика требуется 14-16 часов, а в коптильне «Ижица 1200М» продукт полностью готов будет уже через 1,5 -2 часа. Готовность определяется по органолептическим показателям. Поверхность шпика должна быть сухой, равномерно окрашенной желто-коричневый цвет, приятно пахнуть дымком. Признаки сырости, затхлости, посторонние запахи должны отсутствовать.
И еще, готовый шпик надо обязательно, сразу после коптильной камеры, охладить до температуры +8 градусов в толще продукта. Это улучшит его вкус. После этого сало можно фасовать и продавать.
